Παράθυρο στη γεύση Υπουργείο Γεωργίας, Αγροτικής Ανάπτυξης και Περιβάλλοντος Γαστρονομία εν Κύπρω
l (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη) l (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης)
Περιεχόμενα Παφίτικο φιστίκι 22 Παφίτικη πίσσα 23 Παφίτικο τυρί 24 Παφίτικο Λουκάνικο l 24 Κουφέτα Αμυγδάλου Γεροσκήπου l 25 Λουκούμι Γεροσκήπου lλουκούμι Λευκάρων, λουκούμι Φοινιού 27 Χαλίτζια Τηλλυρίας l 27 Μαξίλλες Λυσού 28 Παστά σύκα Τηλλυρίας 29 Χαρουπόμελο και παστέλι Ανώγυρας 30 Αρκατένα Ομόδους 31 Γλυκό αμυγδάλου 33 Γλυκό Τριαντάφυλλο Αγρού l 34 Τσαμαρέλλα και Απόχτι(ν) 35 Χοιρομέρι Πιτσιλιάς l Λούντζα Πιτσιλιάς l 36 Ποσυρτή Πιτσιλιάς 36 Λουκάνικο Πιτσιλιάς l 37 Φουντούκια Πιτσιλιάς 38 Ροδόσταγμα Αγρού l 38 Πέστροφα Τροόδους 40 Μανταρίνια Αρακαπά 41 Κυπριακή πατάτα κοκκινογής 42 Κολοκάσι Σωτήρας / Κολοκάσι-Πούλλες Σωτήρας l 43 Ακαθιώτικο τυρί 44 Λαγγόπιττες Ριζοκαρπάσου 45 Χαλλούμι l 7 Αναρή 9 Τραχανάς 11 Κυπριακή επιτραπέζια ελιά 11 Κυπριακό εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο 12 Κυπριακό μέλι ανθέων 13 Γλυκά του κουταλιού 14 Παραδοσιακά ζυμώματα 15 Μακαρόνια της Σμίλας / Μακαρόνια του Σκλινιτζιού l Τερτζιελλούθκια l Φλαούνα 17 Ζαλατίνα 18 Σουτζιούκκος, Ππαλουζές, Κκιοφτέρι, Έψημα, Πορτός 19
3 Παράθυρο στη γεύση Η γαστρονομική παράδοση μιας χώρας είναι μια από τις βασικότερες πτυχές της ταυτότητάς της. Η Κύπρος χαρακτηρίζεται από έναν μεγάλο γαστρονομικό πλούτο. Οι κατακτητές οι οποίοι ανά τους αιώνες πέρασαν από το νησί άφησαν αναμφίβολα πληθώρα επιρροών. Από την άλλη, είναι χαρακτηριστική η ικανότητα των ντόπιων να αντιμετωπίζουν τις αντιξοότητες του περιβάλλοντος και να αξιοποιούν τα πενιχρά μέσα που είχαν στη διάθεσή τους, όπως ήταν η απουσία ψυκτικών μέσων και η ανάγκη για πολύμηνη συντήρηση τροφίμων. Η οξυδέρκειά τους, τους επέτρεψε να εκμεταλλεύονται τις ενίοτε περιορισμένες και πολύτιμες πρώτες ύλες όπως το κρέας και το γάλα αλλά και άλλα αγροτικά προϊόντα που απλόχερα προσφέρει η εύφορη κυπριακή ύπαιθρος, όπως για παράδειγμα το σιτάρι, τα φρούτα και τα λαχανικά, και να τα μετατρέπουν σε γευστικούς πειρασμούς. Ο συνδυασμός όλων αυτών των παραγόντων με σημαντικότερο το ανθρωπογενές στοιχείο, συνέβαλαν στη διαμόρφωση της πληθωρικής κυπριακής γαστρονομικής παράδοσης.
5 Παράθυρο στη γεύση Το Τμήμα Γεωργίας, το 2010, με την έκδοση του εντύπου «Γαστρονομικός Χάρτης» ξεκίνησε μια προσπάθεια ανάδειξης και προβολής της γαστρονομικής παράδοσης της Κύπρου και κατ’ επέκταση των κυπριακών παραδοσιακών προϊόντων και τροφίμων που διασώθηκαν από γενιά σε γενιά. Η παρούσα έκδοση αποτελεί τη συνέχεια της εν λόγω προσπάθειας και είναι αποτέλεσμα εκτεταμένης έρευνας, μέσα από ιστορικές πηγές, βιβλία και λεξικά που αφορούν στα παραδοσιακά προϊόντα, την ιστορία και την παράδοση του τόπου μας. Η επιλογή των προϊόντων και τροφίμων που παρουσιάζονται στην παρούσα έκδοση έγινε με κριτήριο τον δεσμό που αυτά παραδοσιακά παρουσιάζουν με συγκεκριμένες γεωγραφικές περιοχές (Παφίτικο Τυρί, Λουκούμι Γεροσκήπου ΠΓΕ) ή σε κάποιες περιπτώσεις με ολόκληρη την Κύπρο (Χαλλούμι ΠΟΠ, Τραχανάς). Ο δεσμός των προϊόντων με τη γεωγραφική περιοχή παραγωγής τους είναι και η πηγή των ιδιαίτερών τους χαρακτηριστικών. Ο δεσμός αυτός μπορεί να σχετίζεται τόσο με τον ανθρώπινο παράγοντα, δηλαδή με την τεχνογνωσία παραγωγής ή/και τη φήμη του προϊόντος όσο και με περιβαλλοντικά στοιχεία, δηλαδή τη βλάστηση, το κλίμα και τη μορφολογία της γεωγραφικής περιοχής. Οι σελίδες που ακολουθούν στόχο έχουν να προβάλουν και να προωθήσουν τα τοπικά γεωργικά προϊόντα και τρόφιμα της Κύπρου σε επισκέπτες του νησιού, αλλά και να δώσουν την ευκαιρία στις νεότερες γενιές ντόπιων να έρθουν σε επαφή με τη γαστρονομική παράδοση του τόπου.
7 Παράθυρο στη γεύση Η ονομασία Χαλλούμι ΠΟΠ έχει καταχωρισθεί στο ευρωπαϊκό μητρώο ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) από τις 13/04/2021. Το χαλλούμι (φρέσκο ή ώριμο) είναι το τυρί που παρασκευάζεται από γάλα πρόβειο ή αιγινό ή μίγμα αυτών, με αγελαδινό γάλα ή χωρίς αυτό. Ιστορία: Η παραγωγή του χαλλουμιού στην Κύπρο ήταν γνωστή από παλαιοτάτων χρόνων. Πληθώρα γραπτών κειμένων που σχετίζονται με την Κύπρο κάνουν αναφορά στο προϊόν με πιο χαρακτηριστικό το χειρόγραφο του Δόγη Leonardo Doná, το οποίο ανάγεται στο 1556 και κάνει αναφορά στο προϊόν «calumi». Αναφορές στο χαλλούμι γίνονται, επίσης, από τους περιηγητές John Heyman (1720) και Richard Pococke (1738) οι οποίοι γράφουν ότι το παραγόμενο από αιγινό γάλα χαλλούμι ήταν πασίγνωστο και περιζήτητο στη γειτονική Συρία και ήταν το μόνο «καλό» τυρί που μπορούσε να βρει κάποιος σε εκείνα τα μέρη. Το χαλλούμι, επίσης, αναφέρεται και από τον Αρχιμανδρίτη Κυπριανό, το 1788 και άλλους. Η σημαντικότητα του τυριού αυτού στη ζωή των κατοίκων της Κύπρου είναι εμφανής τόσο μέσα από την τέχνη όσο και μέσα από τη θέση που κατείχε στις γεωργικές εκθέσεις. Αξιοσημείωτο είναι το γεγονός Χαλλούμι ότι αρκετές οικογένειες στην Κύπρο έχουν ως επώνυμο παραλλαγές της λέξης χαλλούμι όπως «Χαλλούμας», «Χαλλουμά», «Χαλλουμάκης», «Χαλλουμής». Η τυροκόμηση του χαλλουμιού ήταν μια περίπλοκη διαδικασία που απαιτούσε τέχνη και πείρα η οποία μεταφερόταν από γενιά σε γενιά. Γενικά η παρασκευή του χαλλουμιού ήταν γυναικεία υπόθεση. Οι γυναίκες μέσα από την εφαρμογή ενός παγιωμένου συστήματος αλληλοβοήθειας και έμπρακτης κοινωνικής αλληλεγγύης, εξασφάλιζαν την πρώτη ύλη, το γάλα, και συλλογικά παρασκεύαζαν τα χαλλούμια καλύπτοντας με προκαθορισμένη σειρά τις ανάγκες όλων των νοικοκυριών της κοινότητας. Μέθοδος παρασκευής: Το γάλα φτάνει στην κατάλληλη θερμοκρασία και προστίθεται η πυτιά. Αφού γίνει η πήξη, το τυρόπηγμα («δροσινόν») κόβεται και προαιρετικά αναθερμαίνεται μέχρι τους 40°C. Τοποθετείται σε «ταλάρια» (πλεχτά καλάθια που χρησιμοποιούνται στην τυροκομία), τυρόπανα ή κατάλληλα καλούπια και πιέζεται. Μετά την αφαίρεση της «αναρής», τα κομμάτια του τυροπήγματος τοποθετούνται στον «νορό» (ορός γάλακτος, τυρόγαλα) και θερμαίνονται σε θερμοκρασία άνω των 90°C για τουλάχιστον 30 λεπτά (ψήσιμο). Το
8 Γαστρονομία εν Κύπρω ψήσιμο αποτελεί μια μοναδική τεχνική στην παραγωγή του τυριού “Χαλλούμι” που δεν ακολουθείται στην παραγωγή οποιουδήποτε άλλου τυριού. Τα χαλλούμια αφαιρούνται από τον «νορό» και όπου εφαρμόζεται αλατίζονται επιφανειακά. Προστίθενται φύλλα φρέσκου ή ξηρού δυόσμου που μπορεί να έχουν αναμιχθεί προηγουμένως με αλάτι. Δυόσμος μπορεί, επίσης, να τοποθετηθεί και πριν τη συσκευασία ή/και εναλλακτικά μόνο πριν τη συσκευασία. Τα κομμάτια του χαλλουμιού όπου εφαρμόζεται διπλώνονται, και αφού κρυώσουν, τοποθετούνται σε δοχεία στα οποία προστίθεται άλμη «νορού». Εκεί, μένουν για τουλάχιστον 8 ώρες μέχρι 3 μέρες και ακολούθως συσκευάζονται αεροστεγώς (φρέσκα) ή χύμα σε δοχεία με άλμη νορού. Για παραγωγή ώριμου χαλλουμιού, αυτά παραμένουν στην άλμη «νορού» για τουλάχιστον 40 μέρες στους 15-20°C. Γαστρονομία: Η ιδιαιτερότητα του χαλλουμιού να μην λιώνει σε υψηλές θερμοκρασίες του παρέχει τη δυνατότητα να μπορεί να καταναλωθεί όχι μόνο ως έχει αλλά και τηγανητό, στη σχάρα, κ.λπ. Επίσης, το χαλλούμι καταναλώνεται με καρπούζι, ως τριμμένο τυρί (κυρίως σε ζυμαρικά), σε σούπα (κυρίως στον τραχανά) και ως συστατικό σε διάφορα είδη αρτοποιίας όπως χαλλουμωτές και πουρέκια.
9 Παράθυρο στη γεύση της αναρής ήταν και είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τις θρησκευτικές γιορτές των κατοίκων του νησιού, όπως η εβδομάδα της «Τυρινής», η οποία καταλήγει στην Κυριακή της «Τυροφάγου». Σημαντικές ιστορικές αναφορές για την αναρή συναντώνται σε πολλά συγγράμματα όπως σε αυτά του Αρχιμανδρίτη Κυπριανού 1788 της Magda Ohnefalsch – Richter, 1913, τουW. Bevan, 1919 κ.ά. Μέθοδος παρασκευής: Η παρασκευή της αναρής είναι ουσιαστικά μέρος της διαδικασίας παρασκευής του χαλλουμιού. Μετά την αφαίρεση του «δροσινού» (τυροπήγματος χαλλουμιού), το τυρόγαλα («νορός») συνεχίζει να θερμαίνεται με παράλληλο ανακάτεμα. Το ανακάτεμα γίνεται για να μην κολλήσουν τυχόν κόκκοι του τυροπήγματος που έχουν απομείνει. Το τυρόγαλα αφήνεται να θερμανθεί για λίγο. Τότε προστίθεται σε αυτό μικρή ποσότητα φρέσκου γάλακτος, το πρόσγαλο ή αναρόγαλο όπως λέγεται. Αφού βράσει το τυρόγαλα,η αναρή αρχίζει να ανεβαίνει στην επιφάνεια. Όταν όλη η αναρή ανέβει στην επιφάνεια, μαζεύεται προσεκτικά με μια τρυπητή κουτάλα, τοποθετείται σε καλούπια ή «ταλάρια» και πιέζεται για να βγει όλος ο «νορός». Στη συνέχεια μπορεί είτε να διατεθεί ως φρέσκια αλατισμένη ή ανάλατη αναρή, είτε να αλατιστεί και να αποξηρανθεί σε ξηραντήρια υπό ελεγχόμενες συνθήκες. Γαστρονομία: Η αναρή στη φρέσκια της μορφή μπορεί να συμπεριληφθεί σε μια πιατέλα τυριών και να καταναλωθεί ως έχει. Επίσης, η ανάλατη αναρή μπορεί να καταναλωθεί συνοδευόμενη με μέλι, χαρουπόμελο, έψημα ή ζάχαρη στο πρωινό ή ως απογευματινό έδεσμα, αλλά και να χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή άλλων γλυκών εδεσμάτων όπως πουρεκιών, αναρόπιτας, κ.ά. Η ξηρή αλατισμένη αναρή χρησιμοποιείται ως τριμμένο τυρί στα ζυμαρικά. Αναρή Η αναρήείναι μαλακό τυρί τυρογάλακτος, το οποίο αποτελεί υποπροϊόν της παραγωγής του χαλλουμιού. Παράγεται ολόχρονα και διατίθεται ως φρέσκο και ως ξηρό τυρί, αλατισμένο ή ανάλατο. Ιστορία: Ως υποπροϊόν του χαλλουμιού, θα μπορούσε να πει κανείς ότι η ιστορία της αναρής είναι αλληλένδετη με αυτήν του χαλλουμιού. Αποτελεί, όμως, ξεχωριστό προϊόν το οποίο από παλιά είχε ιδιαίτερη θέση στην καθημερινή ζωή των Κυπρίων. Η κατανάλωση
11 Παράθυρο στη γεύση Κυπριακή επιτραπέζια ελιά Η κυπριακή επιτραπέζια ελιάπαράγεται από την επεξεργασία των καρπών της ντόπιας κυπριακής ποικιλίας που καλλιεργείται σε όλο το νησί. Οι καρποί της κυπριακής ποικιλίας ελιάς χρησιμοποιούνται τόσο για επιτραπέζια χρήση όσο και για την παραγωγή ελαιολάδου. Ιστορία: Η ιστορία της ελαιοκομίας στην Κύπρο ξεκινά από πολύ παλιά. Αρχαιολογικές ανασκαφές έφεραν στο φως κουκούτσια ελιάς σε οικισμούς της Νεολιθικής Εποχής. Αναρίθμητες είναι οι ενδείξεις εξαγωγών επιτραπέζιων ελιών από το νησί κατά την αρχαιότητα. Μελέτες που έγιναν από δύο Έλληνες καθηγητές Γενετικής της Γεωπονικής Σχολής Αθηνών έδειξαν ότι «η αρχαιότερη Τραχανάς Ο τραχανάς είναι το ξηρό προϊόν το οποίο στην Κύπρο προέρχεται από τη ζύμωση σιταριού («κονάρι») με πρόβειο ή/και αιγινό γάλα. Παράγεται κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Τραχανάς ονομάζεται, επίσης, η σούπα που ετοιμάζεται βράζοντας το ξηρό αυτό προϊόν σε νερό. Ιστορία: Σύμφωνα με τον W.W. Weaver, 2002, ο τραχανάς είναι «εθνικό πιάτο της Κύπρου» και συνδέεται άμεσα με την κυπριακή ταυτότητα. Επειδή η υφή του προϊόντος είναι τραχιά πιθανότατα η ονομασία του τραχανά να προέρχεται από τη λέξη «τράχωνας» που αποδίδεται σε άγριας υφής σκληρό έδαφος. Φαίνεται ότι η πιο παλιά μέχρι σήμερα γραπτή αναφορά σε «τραχανά» βρίσκεται σε αίτημα της Ιεράς Μονής Κύκκου, του 1553 προς τις βενετικές Αρχές, για ενίσχυσή της με εκατό μόδια σιτάρι. Το σιτάρι καταναλωνόταν κυρίως στην παρασκευή τραχανά. Επίσης, το 1554 ο ιστορικός Φλώριος Βουστρώνιος μας πληροφορεί ότι το χαλλούμι παραγόταν όλο τον μήνα Μάρτιο και ο τραχανάς τον Ιούλιο. Μέθοδος παρασκευής: Γίνεται η οξίνιση του γάλακτος με προσθήκη μικρής ποσότητας ξινισμένου γάλακτος και αλατιού (περίπου 7 μέρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος). Το ξινισμένο γάλα θερμαίνεται για 30-40 λεπτά και όταν φτάσει στους 95-100°C αφήνεται να σιγοβράσει ενόσω προστίθεται σταδιακά το «κονάρι» σε αναλογία 2 μέρη γάλα προς 1 μέρος «κονάρι». Το μίγμα ανακατεύεται μέχρις ότου δημιουργηθεί μία πολύ πηκτή μάζα. Αφού ψηθεί, το μίγμα αφήνεται να κρυώσει για 12 ώρες τουλάχιστον, ζυμώνεται και αφήνεται να «ξεκουραστεί» για 2-3 ώρες. Το ζυμωμένο μίγμα πλάθεται σεκομμάτια («κουλουρώνεται»). Ο τρόπος τεμαχισμού και το τελικό σχήμα διαφέρουν αναλόγως της περιοχής. Τα κομμάτια ξηραίνονται, παραδοσιακά στον ήλιο για τουλάχιστον 8 μέρες, ή εναλλακτικά σε μηχανικό φούρνο αποξήρανσης κρύου αέρα. Ο ξηρός τραχανάς διατηρείται σε κατάλληλες συνθήκες για μεγάλο χρονικό διάστημα. Γαστρονομία: Καταναλώνεται ως σούπα, ειδικά τον χειμώνα. Συνήθως ψήνεται σε ζωμό κοτόπουλου όπου προστίθενται κομμάτια χαλλουμιού.
12 Γαστρονομία εν Κύπρω περιοχή στον κόσμο, που γίνεται αναφορά σε καλλιέργεια της ελιάς, είναι η Κύπρος και συγκεκριμένα το χωριό Φιλιά, της περιοχής Μόρφου». Σύμφωνα με τους δύο γενετιστές η καλλιέργεια της ελιάς στο χωριό Φιλιά άρχισε από το 4800 π.Χ. Μέθοδος παρασκευής: Οι ελιές που προορίζονται για επιτραπέζια χρήση αρχίζουν να συγκομίζονται με το χέρι από τα τέλη Σεπτεμβρίου για παρασκευή πράσινων ελιών και συνήθως μέχρι τέλη Δεκεμβρίου κάθε παραγωγικής περιόδου για παρασκευή μαύρων βρώσιμων ελιών. Οι πράσινες ελιές χαράσσονται με ειδικές λεπίδες πριν από την εμβάπτιση σε νερό ή άλμη, για απομάκρυνση της πικράδας («ξεπίκρισμα»). Διατηρούνται συνήθως σε άλμη ή διάλυμα ξιδιού. Στα σπίτια, παραδοσιακά, οι νοικοκυρές ετοίμαζαν τις πράσινες ελιές τσακίζοντάς τις με ένα απότομο χτύπημα χρησιμοποιώντας μια πεπλατυσμένη πέτρα (εξ ου και η ονομασία τους, «τσακιστές»). Οι μαύρες ελιές, αφού ξεπικρίσουν με διάφορους τρόπους, διατηρούνται σε άλμη, διάλυμα με ξύδι, ξηρό αλάτι ή σε ελαιόλαδο. Γαστρονομία: Αποτελεί μέρος του καθημερινού διαιτολογίου των Κυπρίων. Σερβίρονται στο πρωινό, ως συνοδευτικό πιάτο στα γεύματα, προστίθενται στις σαλάτες και σε άλλα ορεκτικά, ενώ οι μαύρες ελιές καταναλώνονται ακόμα και ψητές. Χρησιμοποιούνται στη μαγειρική, τη ζαχαροπλαστική και στην αρτοποιία. Κυπριακό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Το κυπριακό ελαιόλαδοείναι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που παράγεται από την επεξεργασία των καρπών της ντόπιας κυπριακής ποικιλίας. Έχει εκλεκτό χαρακτηριστικό άρωμα και ευχάριστη γεύση. Ελαιοπαραγωγικές περιοχές συναντώνται διάσπαρτα σε ολόκληρη την Κύπρο σε υψόμετρο μέχρι 700 μέτρα περίπου, ενώ οι κύριες παραγωγικές ζώνες εντοπίζονται σε πεδινές και ημιορεινές περιοχές των επαρχιών Λευκωσίας και Λάρνακας. Ιστορία: Η αρχαιολογική σκαπάνη αποκάλυψε απομεινάρια αρχαίου πέτρινου ελαιοτριβείου που ανήκουν στην Ύστερη Εποχή του Χαλκού και την Ελληνιστική Περίοδο. Ενδείξεις εξαγωγών του κυπριακού ελαιόλαδου από την αρχαιότητα εντοπίζονται σε ποικίλα αρχαιολογικά τεκμήρια. Το «ελιόδεντρο» και τα προϊόντα του είχαν και συνεχίζουν να έχουν χρήσεις σε ποικίλες εκφάνσεις της ζωής των Κυπρίων: ως μέρος της διατροφής τους, στις θρησκευτικές τελετουργίες, στην προσωπική περιποίηση, για την παρασκευή πρακτικών φαρμάκων που χρησιμοποιούσε ο κόσμος παλαιότερα, ή ακόμη και σήμερα, προκειμένου να αντιμετωπίσει μικρά ή και μεγαλύτερα προβλήματα υγείας και πολλά άλλα. Το ξύλο της ελιάς χρησιμοποιήθηκε για την κατασκευή χρηστικών αντικειμένων αλλά και αντικειμένων τέχνης. Αξιοσημείωτο δε είναι ότι το τοπωνύμιο «Ελιά» εμφανίζεται σε πολλές περιοχές, καταδεικνύοντας με αυτό τον τρόπο τη σημασία της ελιάς στο νησί. Μέθοδος παραγωγής: Για την παραγωγή ελαιολάδου η συγκομιδή του καρπού γίνεται είτε με το χέρι είτε με μηχανικά μέσα. Η συνηθέστερη εποχή συγκομιδής στην Κύπρο είναι όταν οι ελιές έχουν μαυρίσει κατά τα 2/3. Ο καρπός μετά τη συγκομιδή μεταφέρεται σε σύντομο χρονικό διάστημα, με ρηχά πλαστικά δοχεία, στα ελαιοτριβεία όπου γίνεται η επεξεργασία. Το κυπριακό ελαιόλαδο καταναλώνεται συνήθως 3 μήνες μετά την παραγωγή του. Όταν αποθηκεύεται σε ιδανικές συνθήκες έχει διάρκεια ζωής 12-18 μήνες. Γαστρονομία: Χρησιμοποιείται σε ορεκτικά, στις σαλάτες, ως άλειμμα σε ψωμί, για μαρινάρισμα κρέατος και τηγάνισμα καθώς και σε διάφορα φαγητά, αρτοποιήματα και γλυκά.
13 Παράθυρο στη γεύση Κυπριακό μέλι ανθέων Το μέλι είναι τρόφιμο το οποίο παράγουν οι μέλισσες καθώς συλλέγουν από τα ζωντανά μέρη των φυτών νέκταρ ή μελίτωμα, το μεταφέρουν, το εμπλουτίζουν, το μεταποιούν και το αποθηκεύουν στις κηρήθρες τους έως ότου ωριμάσει. Έτσι προκύπτει ο διαχωρισμός σε μέλι ανθέων και μέλι μελιτώματος. Το κυπριακό μέλι είναι αποκλειστικά μέλι ανθέων. Σημαντικά μελισσοκομικά φυτά τα οποία προσφέρουν νέκταρ θεωρούνται το θυμάρι, τα εσπεριδοειδή, η χαμαιπεύκη («αρκολασμαρίν») κ.ά. Ιστορία: Το κυπριακό μέλι αποτελεί προϊόν με μακρόπνοη ιστορία. Η καλή ποιότητά του ήταν γνωστή από παλιά. Αναφορές στο κυπριακό μέλι απαντούν στο έργο «Περί Γεωργίας Εκλογαί» (γνωστό ως Γεωπονικά) του Κασσιανού Βάσσου (6ος αι. μ.Χ.), στο οποίο γίνεται αναφορά στο «Χύτριον μέλι», δηλαδή στο μέλι που παραγόταν στην περιοχή των Χύτρων (τη σημερινή κατεχόμενη Κυθρέα). Ο Κασσιανός Βάσσος άντλησε την πληροφορία αυτή από συγγράμματα του Διοφάνους (1ος αι. π.Χ.). Ο Πλίνιος (Naturalis Historia 11:33) γράφει, επίσης, για το άφθονο μέλι της Κύπρου. Αναφορές από ξένους περιηγητές, όπως ο Ρώσος μοναχός Βασίλι Μπάρσκυ, κατατάσσουν το μέλι μεταξύ των κυπριακών εξαγωγικών προϊόντων. Η σημαντικότητα της μελισσοκομίας στο νησί αποδεικνύεται και μέσα από αρχαι-
ολογικά ευρήματα, με δύο χρυσά κοσμήματα που φέρουν παραστάσεις μελισσών και τοποθετούνται στην Κυπροαρχαϊκή και στην Κυπροκλασική Περίοδο. Αξιοσημείωτο θεωρείται και το γεγονός ότι το 1879 φαίνεται να λειτουργούσε στην Κύπρο σύνδεσμος μελισσοκόμων. Επισημαίνεται δε ότι η παραδοσιακή παραγωγή μελιού στην Κύπρο γινόταν σε «τζιβέρτια», δηλαδή κυψέλες κυλινδρικού σχήματος φτιαγμένες από κορμούς δέντρων ή από πηλό ή πηλό και άχυρο. Γαστρονομία: Το μέλι είναι ενταγμένο στην κυπριακή γαστρονομική παράδοση και μπορεί να καταναλωθεί ως συνοδευτικό άλλων εδεσμάτων όπως είναι το γιαούρτι, η φρέσκια αναρή, το ψητό χαλλούμι κ.ά. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γλυκαντική ουσία σε ροφήματα ή ως άλειμμα σε ψωμί. Χρησιμοποιείται, επίσης, στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική, για παράδειγμα για το μέλωμα διάφορων παραδοσιακών σιροπιαστών γλυκών όπως είναι η «αναρόπιτα», η «τσιππόπιτα», τα «δάκτυλα» και οι πίτες της «σάτζιης», αλλά και στην αρτοποιία και τη μαγειρική για να προσδώσει γλυκιά γεύση σε διάφορα φαγητά. Γλυκά του κουταλιού Τα γλυκά του κουταλιούπαρασκευάζονται από σχεδόν όλα τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά, διατηρημένα μέσα σε πυκνόρρευστο σιρόπι από ζάχαρη. Τα γλυκά διατηρούν τη γεύση και τα αρώματα του προϊόντος από το οποίο παρασκευάστηκαν. Η ονομασία τους προέρχεται από τον τρόπο σερβιρίσματός τους. Παλαιότερα, σε κάποιες περιπτώσεις, το γλυκό τοποθετείτο σε ένα πιάτο με κουταλάκια γύρω-γύρω. Κάθε φιλοξενούμενος έπαιρνε με το κουταλάκι του το γλυκό, ευχόταν στην οικοδέσποινα «γεια στα χέρια σου» και συνόδευε το γλυκό του με δροσερό νερό. Σε άλλες περιπτώσεις, το γλυκό προσφερόταν ατομικά στον κάθε καλεσμένο σε μικρό πιατάκι με το κουταλάκι επάνω σε ένα ποτήρι με κρύο νερό. 14 Γαστρονομία εν Κύπρω Ιστορία: Τα γλυκά του κουταλιού αποτελούσαν παραδοσιακά το κύριο κέρασμα προς επισκέπτες και φιλοξενούμενους. Κάθε νοικοκυρά στην Κύπρο παρασκεύαζε γλυκά του κουταλιού ανάλογα με τα φρούτα και τα λαχανικά που ευδοκιμούσαν στην περιοχή της. Ωστόσο, η παρασκευή γλυκών του κουταλιού φαίνεται να μπήκε στη ζωή των Κυπρίων μετά την έναρξη της καλλιέργειας του ζαχαροκάλαμου και της παραγωγής ζάχαρης στο νησί κατά την περίοδο της Φραγκοκρατίας (Ν. Παταπίου, «Η διατροφή των Κυπρίων κατά τη Φραγκοκρατία και Βενετοκρατία»). Τα πρότερα χρόνια κύριες γλυκαντικές ουσίες ήταν το έψημα, το χαρουπόμελο και το μέλι. Γι’ αυτό και τα «ρετσέλια», φρούτα ή λαχανικά ψημένα και διατηρημένα σε μούστο, θεωρούνται πρόδρομος των γλυκών του κουταλιού.
15 Παράθυρο στη γεύση Μέθοδος παρασκευής: Γλυκά του κουταλιού παρασκευάζονται τόσο από ώριμα φρούτα όσο και από άγουρα (σύκα, καρύδια, μήλα, κυδώνια, κεράσια, σταφύλια, βερίκοκα κ.λπ.) αλλά και από τις φλούδες φρούτων (καρπούζι, κιτρόμηλο (νεράντζι), περγαμόντο κ.λπ.). Γλυκά παρασκευάζονται και από κάποια λαχανικά (μελιτζάνες, κολοκύθια), από πέταλα λουλουδιών (π.χ. τριαντάφυλλων του είδους Rosa damascena) αλλά και ανθούς δέντρων (π.χ. κιτρομηλιάς-νεραντζιάς). Επιλέγονται φρούτα υγιή, χωρίς κτυπήματα και όσο γίνεται πιο φρέσκα. Η παρασκευή κάθε είδους γλυκού του κουταλιού διαφέρει ως προς τον χρόνο και τη διαδικασία. Μερικά είδη φρούτων και λαχανικών όπως το καρυδάκι, το καρπούζι και το μελιτζανάκι θα πρέπει να παραμείνουν για συγκεκριμένο χρόνο σε ασβεστόνερο, πριν τοποθετηθούν στην κατσαρόλα για ψήσιμο και προσθήκη ζάχαρης. Εξάλλου, μικρά μυστικά για την παρασκευή του κάθε γλυκού ξεχωριστά περνούν από γενιά σε γενιά μεταφέροντας σε αυτά τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του αρχικού προϊόντος (άρωμα, γεύση, τραγανότητα κ.λπ.). Γαστρονομία: Τα γλυκά του κουταλιού καταναλώνονται από μόνα τους ως επιδόρπιο και προσφέρονται ως κέρασμα. Επίσης, χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική. Παραδοσιακά ζυμώματα Η κυπριακή γαστρονομία χαρακτηρίζεται από πλούσια συλλογή παρασκευασμάτων φτιαγμένων από αλεύρι (ζυμάρι). Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι από την αρχαιότητα το σιτάρι και το κριθάρι αποτελούσαν κύρια γεωργικά και εξαγωγικά προϊόντα της Κύπρου. Οι Κύπριοι, ουσιαστικά αγροτικός λαός που ζούσε από τη γεωργία, αναγνωρίζοντας τη θρεπτική αξία του σιταριού, προσάρμοσε τις διατροφικές του συνήθειες και ανάγκες προς αξιοποίησή του. Καθιέρωσε το σιτάρι μαζί με τα παράγωγά του, ως τα πιο βασικά στοιχεία της καθημερινής διατροφής. Τα προϊόντα αυτά ήταν απαραίτητα για την επιβίωση, ενώ σε πολλές περιπτώσεις είχαν σημειολογικό χαρακτήρα και συνδέονταν με θρησκευτικές γιορτές, με κοινωνικές εκδηλώσεις και άλλες δραστηριότητες της καθημερινότητας των Κυπρίων. Χαρακτηριστικά προϊόντα είναι τα πιο κάτω: Μακαρόνια της Σμίλας/ Μακαρόνια του Σκλινιτζιού: Η ονομασία Μακαρόνια της Σμίλας/Μακα- ρόνιατου Σκλινιτζιούέχει καταχωρισθεί στο ευρωπαϊκό μητρώο ως Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ) από τις 22/07/2022. Πρόκειται για παραδοσιακά χειροποίητα ζυμαρικά τα οποία χαρακτηρίζονται από μια μικρή οπή (τρύπα) η οποία διαπερνά τα μακαρόνια σε οριζόντια τομή. Το όνομά τους προήλθε από το εργαλείο που χρησιμοποιείται για την παρασκευή τους, δηλαδή το «σκλινίτζιν», ένα καλαμοειδές στέλεχος των θάμνων του είδους Juncus sp. που στην τοπική διάλεκτο, τόσο το φυτό όσο και το ειδικό εργαλείο, ονομάζεται «σκλινίτζι». Ενίοτε, παλαιότερα κυρίως, αντί για σκλινίτζι χρησιμοποιούσαν και λεπτές σούβλες γνωστές ως «σμίλες». Ήταν εορταστικό φαγητό το οποίο παρασκευαζόταν και καταναλωνόταν κυρίως σε γάμους ή κατά τις Σήκωσες (Απόκριες) ή στο κυριακάτικο τραπέζι. Όταν προορίζονταν για ένα κοινωνικό γεγονός όπως έναν γάμο, παρασκευάζονταν συλλογικά από τις γυναίκες του χωριού. Μέθοδος παρασκευής: Τα Μακαρόνια της Σμίλας/ Μακαρόνια του Σκλινιτζιού παρασκευάζονται από την ανάμειξη νερού με αλεύρι από σκληρό σιτάρι και λίγο αλάτι ή/και αλεύρι άλλου τύπου με σιμιγδάλι, νερό και λίγο αλάτι. Κατά την παρασκευή του προϊόντος μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ελαιόλαδο. Το ζυ-
μάρι μοιράζεται σε μικρά κομμάτια και καθένα από αυτά τυλίγεται γύρω από τη σμίλα ή το σκλινίτζι και πιέζεται με κυκλικές κινήσεις πάνω σε ένα σανίδι μέχρι να πάρει το σχήμα μακαρονιού και να γίνει λεπτό. Στη συνέχεια το «σκλινίτζιν» αφαιρείται και αφήνει μια τρύπα στη θέση του. Τα μακαρόνια τοποθετούνται συνήθως σε πανέρι («τσέστο» στην κυπριακή διάλεκτο) και αποξηραίνονται φυσικά σε σκιερό μέρος με επαρκή αερισμό, μια διαδικασία που μπορεί να ολοκληρωθεί από δύο έως έξι ημέρες αναλόγως της εποχής. Γαστρονομία: Τα Μακαρόνια της Σμίλας / Μακαρόνια του Σκλινιτζιού καταναλώνονται όπως όλα τα ζυμαρικά. Tερτζιελλούθκια: Η ονομασία Τερτζιελλούθκια έχει καταχωρισθεί στο ευρωπαϊκό μητρώο ως Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ) από τις 10/07/2024. Είναι παραδοσιακά ζυμα16 Γαστρονομία εν Κύπρω λεπτά κορδόνια τα οποία κόβονται σε ανάλογο μέγεθος που καθορίζεται από το σχήμα που θα δοθεί στο ζυμαρικό. Αφού δοθεί το επιθυμητό σχήμα τα τερτζιελλούθκια τοποθετούνται συνήθως σε πανέρι («τσέστο» στην κυπριακή διάλεκτο) και αποξηραίνονται φυσικά ή καταναλώνονται φρέσκα. Γαστρονομία: Τα τερτζιελλούθκια υπάρχουν, επίσης, στο εμπόριο και μπορούν να καταναλωθούν ως επιδόρπιο αφού ψηθούν σε αραιωμένο με νερό μέλι, έψημα ή χαρουπόμελο. Σερβίρονται σε βαθύ πιάτο μαζί με λίγο από τον γλυκό ζωμό στον οποίο ψήνονται. ρικά τα οποία καταναλώνονται κυρίως ως γλυκό. Το όνομά τους το οφείλουν στο σχήμα που τους έδιναν οι νοικοκυρές («τερτζέλλι», μικρός κρίκος) το οποίο διαφοροποιόταν ανάλογα με την περιοχή. Παρασκευάζονταν και τρώγονταν τις μέρες των νηστειών, ιδιαίτερα τις μέρες που δεν έτρωγαν λάδι όπως την Αγία Εβδομάδα, του Σταυρού κ.λπ. Επίσης η κατανάλωσή τους ήταν συνδεδεμένη με διάφορες αγροτικές εργασίες όπως το μάζεμα των χαρουπιών κ.λπ. Μέθοδος παρασκευής: Τα τερτζιελλούθκια παρασκευάζονται από ζυμάρι με την ανάμειξη αλεύρου από σκληρό σιτάρι ή/και άλλου τύπου, όπως χωριάτικο ή/και ολικής άλεσης, με σιμιγδάλι, νερό και αλάτι. Το ζυμάρι πλάθεται σε
17 Παράθυρο στη γεύση Γλυτζιστά: Είδος γλυκού το οποίο παρασκευάζεται από ζυμάρι. Το σχήμα τους διαφέρει από περιοχή σε περιοχή και μπορεί να είναι ρομβοειδές, μπακλαβωτό ή φιόγκος. Τα «γλυτζιστά» (το όνομα τους προέρχεται από τη γλυκιά τους γεύση) ήταν συνδεδεμένα κυρίως με διάφορα σημαντικά γεγονότα όπως ο γάμος (παρασκευάζονταν συλλογικά στο σπίτι της κουμπάρας και προσφέρονταν τη Δευτέρα του γάμου στο αντρόγυνο για να έχει «γλυκιά» ζωή), η γέννηση και θρησκευτικές γιορτές. Επίσης, κατά την περίοδο των Αποκριών κάθε οικογένεια παραδοσιακά παρασκεύαζε τα «γλυτζιστά» της. Αξίζει να σημειωθεί ότι από το 2017 τα «Κοιλανιώτικα γλυτζιστά» έχουν καταχωρισθεί στον Κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Κύπρου. Μέθοδος παρασκευής: Τα «γλυτζιστά» παρασκευάζονται από ζυμάρι φτιαγμένο με αλεύρι, νερό και λάδι. Το ζυμάρι ανοίγεται σε φύλλο το οποίο διαμορφώνεται στο επιθυμητό σχήμα. Στη συνέχεια, τα «γλυτζιστά» τηγανίζονται και ανάλογα με την περιοχή είτε τοποθετούνται σε σιρόπι και γαρνίρονται με αλεσμένα αμύγδαλα ή σερβίρονται με ζάχαρη, κανέλα και αλεσμένα αμύγδαλα. Σε άλλες περιοχές αντί για αμύγδαλα χρησιμοποιείται σουσάμι. Γαστρονομία: Τα «γλυτζιστά» παρασκευάζονται σήμερα και σερβίρονται ως γλυκό σε διάφορες εκδηλώσεις ή τοπικές πανηγύρεις. Φλαούνα Η φλαούναείναι προϊόν αρτοποιίας με βασικά υλικά το τυρί φλαούνας και τα αυγά. Παρασκευάζεται το Πάσχα σε ολόκληρη την Κύπρο. Έχει σχήμα τετράγωνο, τρίγωνο ή στρογγυλό και μπορεί να είναι γλυκιά ή αλμυρή. Στα χωριά της Πάφου παρασκευάζονται οι πασκιές, δηλαδή στρογγυλές φλαούνες περίπου στο μέγεθος μιας παλάμης με κομματάκια κρέατος τηγανισμένου με μπαχαρικά. Ιστορία: Σύμφωνα με Κύπριους μελετητές, πρόγονος της φλαούνας θεωρείται η «παλάθη», μια αρχαιοελληνική πίτα με σύκα. Το αντίστοιχο ρωμαϊκό προϊόν ονομαζόταν «flado» (γεν. ενικού «fladonis»), ενώ αργότερα οι Αγγλοσάξονες το ονόμασαν «flaon», το σημερινό «flan» (Χατζηιωάννου, 1993). Η φλαούνα είναι αναστάσιμο σύμβολο για τους Κύπριους και συνδέεται με
18 Γαστρονομία εν Κύπρω μέσω του οποίου, σε παλαιότερες εποχές, ελλείψει ψυκτικών μέσων, παρεχόταν η δυνατότητα να διατηρείται το κρέας για μακρά χρονικά διαστήματα. Παρασκευαζόταν, όπως και άλλα κρεατοπαρασκευάσματα (καπνιστά, «κουμνιαστά», κρασάτα), κατά τις «σιοιροσφαές» οι οποίες γίνονταν κατά τους χειμερινούς μήνες σχεδόν σε όλα τα αγροτικά σπίτια και αποτελούσαν μια μικρή τελετουργία στην οποία συμμετείχε ολόκληρη η οικογένεια. Το κάθε μέρος του χοίρου προοριζόταν για συγκεκριμένο παρασκεύασμα. Το κεφάλι, τα πόδια και η ουρά χρησιμοποιούνταν για τη «ζαλατίνα». Η «ζαλατίνα» ήταν ένα από τα εδέσματα που δεν έλειπε από το τραπέζι της Κυριακής της Απόκρεω. διάφορα πασχαλινά έθιμα. Υπήρχε η συνήθεια οι νοικοκυρές τις μέρες του Πάσχα να κατευοδώνουν τους ξένους τους με φλαούνες ή να τις ανταλλάσσουν με φιλικά και συγγενικά σπίτια γι’ αυτό παρασκεύαζαν πολύ περισσότερες από τις ανάγκες του σπιτιού. Μέθοδος παρασκευής: Αρχικά παρασκευάζεται ο «φουκός» (ή «φωκός» ή «φουτζιά» ή «σάρκα»). Τρίβεται το τυρί, το οποίο ανακατεύεται με αυγά και προζύμι και σε αυτό προστίθεται λίγο σιμιγδάλι. Ο φουκός αρτύζεται με διάφορα καρυκεύματα όπως π.χ. μέχλεπι, μαστίχα, δυόσμος, κανέλα, ενώ, ανάλογα με τις συνήθειες της περιοχής και της νοικοκυράς, ενίοτε προστίθενται σταφίδες και ζάχαρη. Ο φουκός αφήνεται όλη τη νύκτα για να «μπει» (να φουσκώσει). Την επομένη ετοιμάζεται η ζύμη για το φύλλο της φλαούνας, αφού το προζύμι έχει ετοιμαστεί («ανατζινηθεί», ανανεωθεί πριν το ζύμωμα) από την προηγούμενη νύκτα. Το φύλλο ανοίγεται σε μικρές πίττες, γεμίζεται με τον «φουκόν» και οι άκρες της πίττας διπλώνονται στα πλευρά. Η φλαούνα αλείφεται με μίγμα κτυπημένου αυγού με σουσάμι προτού ψηθεί. Γαστρονομία: Καταναλώνεται ζεστή ή κρύα ή ως παξιμάδι και συνοδεύει διάφορα ροφήματα. Ζαλατίνα Η «ζαλατίνα» είναι ένα κυπριακό παραδοσιακό έδεσμα το οποίο αποτελείται από μικρά κομμάτια βραστού χοιρινού κρέατος μέσα σε ελαφρό ημίπηκτο ζελέ, χρώματος υπόλευκου. Η «ζαλατίνα», η οποία έχει ευχάριστα ξινή γεύση, ονομάζεται και «τρεμούρα» καθώς όταν πιάνεται με το πιρούνι δίνει την εντύπωση ότι «τρέμει». Ιστορία: Για τη «ζαλατίνα» γίνεται αναφορά το 1865 σε γλωσσάριο του Γεώργιου Λουκά, από όπου διαπιστώνεται ότι ο τρόπος παρασκευής της μεταφέρεται αναλλοίωτος μέχρι σήμερα. Η «ζαλατίνα» είναι ένα παρασκεύασμα
flippingbook.comRkJQdWJsaXNoZXIy MTUzMzM1NQ==