36 Γαστρονομία εν Κύπρω Μέθοδος παραγωγής: Χοιρομέρι Πιτσιλιάς: Για την παρασκευή χοιρομεριού, το χοιρινό μερί πασπαλίζεται με χοντρό θαλασσινό αλάτι και παραμένει για 5-7 ημέρες σε θερμοκρασία 0 - 4 °C. Ακολουθεί εμβάπτισή του σε κόκκινο ξηρό κρασί, που προέρχεται από αμπελώνες της περιοχής, στο οποίο και παραμένει για τουλάχιστον 2 εβδομάδες προκειμένου να ωριμάσει («μπει»). Προαιρετικά, το χοιρινό μερί καρυκεύεται με σπαστό κόλιαντρο είτε κατά το αλάτισμα είτε κατά την παραμονή του στο κρασί, είτε αμέσως μετά την έξοδό του μεριού από το κρασί. Αμέσως μετά, το κρέας καπνίζεται σε κλειστό χώρο καθημερινά με καύση ξύλων από δέντρα ή θάμνους. Η θερμοκρασία καπνίσματος δεν ξεπερνά τους 38°C. Κατά τη διάρκεια του καπνίσματος, το κρέας κατά διαστήματα συμπιέζεται σε ειδικά πιεστήρια. Τέλος, το κρέας προαιρετικά τοποθετείται σε σκιερό αεριζόμενο χώρο (ωριμαντήριο). Ποσυρτή Πιτσιλιάς: Το προϊόν αυτό παρασκευάζεται από χοιρινή κοιλιά (μπέικον). Η διαδικασία παρασκευής είναι όμοια με αυτή της Λούντζας Πιτσιλιάς. Στην παρασκευή της «ποσυρτής» μπορεί να χρησιμοποιηθούν, επίσης, καρυκεύματα όπως αρτυσιά (κύμινο) και μαύρο πιπέρι. Χοιρομέρι Πιτσιλιάς Λούντζα Πιτσιλιάς Ποσυρτή Πιτσιλιάς Είναι τρία αλλαντικά που παρασκευάζονται στα ορεινά χωριά της περιοχής Πιτσιλιάς. Για την παρασκευή τους χρησιμοποιείται χοιρινό κρέας το οποίο αλατίζεται, εμβαπτίζεται για μερικές μέρες σε κόκκινο ξηρό κρασί της περιοχής και καπνίζεται με την καύση κλαδιών δέντρων. Έχουν σκούρο χρώμα, έντονη χαρακτηριστική μυρωδιά κρασιού και καπνού και ελαφρώς αλμυρή γεύση. Το Χοιρομέρι Πιτσιλιάς και η Λούντζα Πιτσιλιάς έχουν καταχωρισθεί στο μητρώο γεωγραφικών ενδείξεων τις ΕΕ ως ονομασίες Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ) στις 8/10/2020 και 10/02/2021 αντίστοιχα. Ιστορία: Η για αιώνες χρησιμοποίηση φυσικών τρόπων και μεθόδων συντήρησης του κρέατος και των παραγώγων του στην Κύπρο, οδήγησε στην ανάπτυξη χαρακτηριστικών παραδοσιακών κυπριακών προϊόντων κρέατος. Σε αυτά εξέχουσα θέση έχουν τα πιο πάνω αλλαντικά. Τα προϊόντα αυτά ιστορικά παρασκευάζονταν κυρίως σε περιοχές με μεγάλο υψόμετρο λόγω του ψυχρού κλίματος που βοηθούσε στη συντήρηση του κρέατος για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Η κάθε αγροτική οικογένεια, ακόμη και μέχρι τα μέσα του 20ού αιώνα, εξέτρεφε 1-2 χοίρους με σκοπό τη σφαγή τους τα Χριστούγεννα για την παρασκευή των αλλαντικών αυτών. Το χοιρομέρι θεωρείτο το «πολυτελέστερο» των τριών (Παταπίου N. & Λαζάρου Χ. (2012)) και η φήμη του ήταν γνωστή όχι μόνο μεταξύ των Κυπρίων αλλά και των ξένων περιηγητών που επισκέπτονταν το νησί. Αυτό αποδεικνύεται από τις πολλές αναφορές στο χοιρομέρι, με εγκωμιαστικά σχόλια, που υπάρχουν στα γραπτά τους κείμενα, με παλαιότερη αυτή του 1573 του Fra Angelo Calepio. Επίσης, από έγγραφα του Αρχείου του Βενετικού Προξενείου στην Κύπρο (1769, 1771), μαρτυρείται ότι γινόταν εξαγωγή του χοιρομεριού στη Συρία.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTUzMzM1NQ==