11 Παράθυρο στη γεύση Κυπριακή επιτραπέζια ελιά Η κυπριακή επιτραπέζια ελιάπαράγεται από την επεξεργασία των καρπών της ντόπιας κυπριακής ποικιλίας που καλλιεργείται σε όλο το νησί. Οι καρποί της κυπριακής ποικιλίας ελιάς χρησιμοποιούνται τόσο για επιτραπέζια χρήση όσο και για την παραγωγή ελαιολάδου. Ιστορία: Η ιστορία της ελαιοκομίας στην Κύπρο ξεκινά από πολύ παλιά. Αρχαιολογικές ανασκαφές έφεραν στο φως κουκούτσια ελιάς σε οικισμούς της Νεολιθικής Εποχής. Αναρίθμητες είναι οι ενδείξεις εξαγωγών επιτραπέζιων ελιών από το νησί κατά την αρχαιότητα. Μελέτες που έγιναν από δύο Έλληνες καθηγητές Γενετικής της Γεωπονικής Σχολής Αθηνών έδειξαν ότι «η αρχαιότερη Τραχανάς Ο τραχανάς είναι το ξηρό προϊόν το οποίο στην Κύπρο προέρχεται από τη ζύμωση σιταριού («κονάρι») με πρόβειο ή/και αιγινό γάλα. Παράγεται κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Τραχανάς ονομάζεται, επίσης, η σούπα που ετοιμάζεται βράζοντας το ξηρό αυτό προϊόν σε νερό. Ιστορία: Σύμφωνα με τον W.W. Weaver, 2002, ο τραχανάς είναι «εθνικό πιάτο της Κύπρου» και συνδέεται άμεσα με την κυπριακή ταυτότητα. Επειδή η υφή του προϊόντος είναι τραχιά πιθανότατα η ονομασία του τραχανά να προέρχεται από τη λέξη «τράχωνας» που αποδίδεται σε άγριας υφής σκληρό έδαφος. Φαίνεται ότι η πιο παλιά μέχρι σήμερα γραπτή αναφορά σε «τραχανά» βρίσκεται σε αίτημα της Ιεράς Μονής Κύκκου, του 1553 προς τις βενετικές Αρχές, για ενίσχυσή της με εκατό μόδια σιτάρι. Το σιτάρι καταναλωνόταν κυρίως στην παρασκευή τραχανά. Επίσης, το 1554 ο ιστορικός Φλώριος Βουστρώνιος μας πληροφορεί ότι το χαλλούμι παραγόταν όλο τον μήνα Μάρτιο και ο τραχανάς τον Ιούλιο. Μέθοδος παρασκευής: Γίνεται η οξίνιση του γάλακτος με προσθήκη μικρής ποσότητας ξινισμένου γάλακτος και αλατιού (περίπου 7 μέρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος). Το ξινισμένο γάλα θερμαίνεται για 30-40 λεπτά και όταν φτάσει στους 95-100°C αφήνεται να σιγοβράσει ενόσω προστίθεται σταδιακά το «κονάρι» σε αναλογία 2 μέρη γάλα προς 1 μέρος «κονάρι». Το μίγμα ανακατεύεται μέχρις ότου δημιουργηθεί μία πολύ πηκτή μάζα. Αφού ψηθεί, το μίγμα αφήνεται να κρυώσει για 12 ώρες τουλάχιστον, ζυμώνεται και αφήνεται να «ξεκουραστεί» για 2-3 ώρες. Το ζυμωμένο μίγμα πλάθεται σεκομμάτια («κουλουρώνεται»). Ο τρόπος τεμαχισμού και το τελικό σχήμα διαφέρουν αναλόγως της περιοχής. Τα κομμάτια ξηραίνονται, παραδοσιακά στον ήλιο για τουλάχιστον 8 μέρες, ή εναλλακτικά σε μηχανικό φούρνο αποξήρανσης κρύου αέρα. Ο ξηρός τραχανάς διατηρείται σε κατάλληλες συνθήκες για μεγάλο χρονικό διάστημα. Γαστρονομία: Καταναλώνεται ως σούπα, ειδικά τον χειμώνα. Συνήθως ψήνεται σε ζωμό κοτόπουλου όπου προστίθενται κομμάτια χαλλουμιού.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTUzMzM1NQ==