19 Παράθυρο στη γεύση Μέθοδος παρασκευής: Τα μέρη του ζώου που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της «ζαλατίνας» είναι κατά κύριο λόγο το κεφάλι, τα πόδια, η ουρά και μικρά κομματάκια δέρματος χωρίς λίπος. Τα τρία τελευταία ήταν παλαιότερα απαραίτητα για την παρασκευή της «ζαλατίνας» διότι με το βράσιμό τους για αρκετή ώρα απελευθερώνουν τη ζελατίνη. Σε αυτήν οφείλεται η πήξη της «ζαλατίνας». Αφού τα κρέατα τοποθετηθούν σε μεγάλη κατσαρόλα βράζουν μέχρι σχεδόν να λιώσουν. Αφαιρούνται τα κόκκαλα, το κρέας τεμαχίζεται σε μικρά κομμάτια και αφήνεται να κρυώσει. Στο μεταξύ ο ζωμός, αφού σουρωθεί, συνεχίζει να βράζει μέχρι να συμπυκνωθεί αρκετά. Προστίθεται χυμός λεμονιού και κιτρόμηλου (νεραντζιού), ενώ συνεχίζει ακόμη λίγο το βράσιμο. Προς το τέλος προστίθεται αλάτι, ξύδι και, κατά προτίμηση, πιπέρι σε κόκκους και κομματάκια από κόκκινη καυτερή πιπεριά. Το κρέας μοιράζεται σε δοχεία, σε αραιή διάταξη, περιχύνεται με ζωμό ώστε να καλύπτεται εντελώς και προστίθεται από πάνω λίγο δενδρολίβανο. Σε λίγες ώρες η «ζαλατίνα» πήζει. Γαστρονομία: Η «ζαλατίνα» σερβίρεται ως μεζές ως επί το πλείστον τους χειμερινούς μήνες, ιδιαίτερα στις Αποκριές, και τρώγεται ως έχει. Τα πέντε αυτά παραδοσιακά γλυκά παρασκευάζονται από τον χυμό των σταφυλιών σε όλες τις αμπελουργικές περιοχές της Κύπρου. Ιστορία: Η παρασκευή των γλυκών αυτών χρονολογείται στο τέλος του 19ου αιώνα οπότε άρχισε η άφθονη παραγωγή σταφυλιών στα χωριά των ορεινών/ημιορεινών περιοχών, ιδιαίτερα στη Μαραθάσα και Πιτσιλιά. Αρχικά, τα προϊόντα αυτά αποτελούσαν την απαραίτητη ξηρή τροφή των γεωργών κατά τη διάρκεια της εργασίας. Αργότερα καταναλώνονταν ως επιδόρπιο, ιδιαίτερα τον χειμώνα, από τους κατοίκους των ορεινών αυτών περιοχών για να ζεσταθούν, λόγω της υψηλής θερμιδικής τους αξίας, ή προσφέρονταν ως κεραστικό αντί γλυκού σε εξαιρετικές περιπτώσεις όπως σε αυτούς που καλούσαν για γάμο ή ακόμα και στα μνημόσυνα. Έτσι κάθε οικογένεια παρασκεύαζε για δική της κατανάλωση τα πιο πάνω γλυκά και τα διατηρούσε ολόχρονα μέσα σε μικρά πήλινα δοχεία, τις «κούμνες». Μια μερίδα αγροτών παρασκεύαζαν αυτά τα προϊόντα και τα πουλούσαν στις διάφορες πανηγύρεις ανά την Κύπρο. Μέθοδος παρασκευής: Από τη σύνθλιψη των σταφυλιών εξάγεται ο χυμός (μούστος), φιλτράρεται και βράζει. Στον μούστο προστίθεται ειδικό ασπρόχωμα που βοηθά στον καθαρισμό του. Αφού κρυώσει ο μούστος μεταφέρεται σε καθαρό δοχείο, ξαναβράζει και προστίθεται σε αυτόν σταδιακά αλεύρι. Η μουσταλευριά ανακατεύεται μέχρι να πήξει. Προστίθεται ροδόσταγμα ή «κιούλι» (αρμπαρόριζα). Ανάλογα με την περαιτέρω επεξεργασία της μουσταλευριάς, παρασκευάζονται ο «σουτζιούκκος», ο «ππαλουζές» και τα «κκιοφτέρκα». Σουτζιούκκος, Ππαλουζές, Κκιοφτέρι, Έψημα, Πορτός
RkJQdWJsaXNoZXIy MTUzMzM1NQ==