31 Παράθυρο στη γεύση Αρκατένα Ομόδους Τα αρκατένα είναι είδος κουλουριού που ζυμώνεται με προζύμι από αφρό που παράγεται λόγω ζύμωσης των ρεβιθιών («Αρκάτης»). Κατασκευάζονται κυρίως στα χωριά Όμοδος και Κοιλάνι της επαρχίας Λεμεσού. Ιστορία: Η Ohnefalsch – Richter (1913) περιγράφοντας τα ήθη και τα έθιμα του νησιού αναφέρει ότι «κατά το ζύμωμα, οι νοικοκυρές συνήθιζαν να φτιάχνουν και παξιμάδια, με ποικίλους τρόπους. (…) Σε μια συγκεκριμένη τοποθεσία στα βουνά έψηναν τα γνωστά ‘ποξαμάτια του εργάτη’, χρησιμοποιώντας ένα μίγμα από δημητριακά, κουκιά και ρεβυθάλευρο». Τα «αρκατένα» κουλούρια παρασκευάστηκαν για πρώτη φορά στο Όμοδος γύρω στα 1880. Την τέχνη του «αρκάτη», του μυστικού του κουλουριού, την έφερε στο Όμοδος από τη Σμύρνη η Σμυρνιά Χατζηστασού που παντρεύτηκε και εγκαταστάθηκε στο χωριό. Η ονομασία «αρκατένο» πιθανότατα προέρχεται από τη λέξη «εργάτης» λόγω της πολύωρης διαδικασίας παρασκευής του «αρκάτη». Παλαιότερα, τα «αρκατένα» προσφέρονταν σε επισκέψεις, βαφτίσια και γάμους. Μέθοδος παραγωγής: Αλεσμένα ρεβίθια και πιπερόριζα (τζίντζερ) τοποθετούνται σε ζεστό νερό το πρωί. Μέχρι αργά το βράδυ αρχίζει να ανετουρκική εισβολή του 1974, η περιοχή του Καζάφανι κατείχε τα σκήπτρα στην παρασκευή του παστελιού (Παρίδης, 2006). Κάθε Σεπτέμβρη στην Ανώγυρα διοργανώνεται Φεστιβάλ Παστελιού. Μέθοδος παραγωγής: Τα χαρούπια συλλέγονται, πλένονται και αφού στεγνώσουν, αλέθονται στον μύλο. Αφήνονται να «φουσκώσουν» (μουλιάσουν) σε νερό για 20 περίπου ώρες και μεταφέρονται σε κοφίνια τοποθετημένα σε μια επικλινή τάβλα. Από τα κοφίνια στάζει ο χυμός των χαρουπιών («σιερεπέττι») ο οποίος βράζει σε μεγάλα καζάνια («χαρτζιά») με συνεχές ανακάτεμα για περίπου 7 ώρες μέχρι να γίνει παχύρευστος. Αυτός ο χυμός αποτελεί το χαρουπόμελο. Συνεχής ανάδευση του χαρουπόμελου για περίπου 4 ώρες δημιουργεί μια μαύρη, άμορφη μάζα. Η πηκτή μάζα αφήνεται να κρυώσει για να μπορεί να πλάθεται με το χέρι. Ποσότητα 1-2 κιλών κόβεται κάθε φορά και τοποθετείται σε ένα ξύλινο παλούκι καρφωμένο στον τοίχο. Τότε, ο παστελάς αρχίζει να τραβά τη μάζα με δεξιοτεχνία, δηλαδή την τεντώνει, την κάνει πλεξίδα, την ξανατραβά. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται πολλές φορές μέχρις ότου η μάζα αποκτήσει ξανθό, χρυσαφί χρώμα. Αυτό είναι το παστέλι Ανώγυρας. Γαστρονομία: Το χαρουπόμελο χρησιμοποιείται για την παρασκευή παστελιού καθώς και διάφορων παραδοσιακών εδεσμάτων όπως τα "Τερτζιελλούθκια" και το ταχίνι με τερατσόμελο. Επίσης, χρησιμοποιείται αλειμμένο στο ψωμί ή αναμειγνύεται με ελαιόλαδο και καταναλώνεται με ζεστό ψωμί. Το παστέλι Ανώγυρας καταναλώνεται από μόνο του ως γλυκό.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTUzMzM1NQ==