7 Παράθυρο στη γεύση Η ονομασία Χαλλούμι ΠΟΠ έχει καταχωρισθεί στο ευρωπαϊκό μητρώο ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) από τις 13/04/2021. Το χαλλούμι (φρέσκο ή ώριμο) είναι το τυρί που παρασκευάζεται από γάλα πρόβειο ή αιγινό ή μίγμα αυτών, με αγελαδινό γάλα ή χωρίς αυτό. Ιστορία: Η παραγωγή του χαλλουμιού στην Κύπρο ήταν γνωστή από παλαιοτάτων χρόνων. Πληθώρα γραπτών κειμένων που σχετίζονται με την Κύπρο κάνουν αναφορά στο προϊόν με πιο χαρακτηριστικό το χειρόγραφο του Δόγη Leonardo Doná, το οποίο ανάγεται στο 1556 και κάνει αναφορά στο προϊόν «calumi». Αναφορές στο χαλλούμι γίνονται, επίσης, από τους περιηγητές John Heyman (1720) και Richard Pococke (1738) οι οποίοι γράφουν ότι το παραγόμενο από αιγινό γάλα χαλλούμι ήταν πασίγνωστο και περιζήτητο στη γειτονική Συρία και ήταν το μόνο «καλό» τυρί που μπορούσε να βρει κάποιος σε εκείνα τα μέρη. Το χαλλούμι, επίσης, αναφέρεται και από τον Αρχιμανδρίτη Κυπριανό, το 1788 και άλλους. Η σημαντικότητα του τυριού αυτού στη ζωή των κατοίκων της Κύπρου είναι εμφανής τόσο μέσα από την τέχνη όσο και μέσα από τη θέση που κατείχε στις γεωργικές εκθέσεις. Αξιοσημείωτο είναι το γεγονός Χαλλούμι ότι αρκετές οικογένειες στην Κύπρο έχουν ως επώνυμο παραλλαγές της λέξης χαλλούμι όπως «Χαλλούμας», «Χαλλουμά», «Χαλλουμάκης», «Χαλλουμής». Η τυροκόμηση του χαλλουμιού ήταν μια περίπλοκη διαδικασία που απαιτούσε τέχνη και πείρα η οποία μεταφερόταν από γενιά σε γενιά. Γενικά η παρασκευή του χαλλουμιού ήταν γυναικεία υπόθεση. Οι γυναίκες μέσα από την εφαρμογή ενός παγιωμένου συστήματος αλληλοβοήθειας και έμπρακτης κοινωνικής αλληλεγγύης, εξασφάλιζαν την πρώτη ύλη, το γάλα, και συλλογικά παρασκεύαζαν τα χαλλούμια καλύπτοντας με προκαθορισμένη σειρά τις ανάγκες όλων των νοικοκυριών της κοινότητας. Μέθοδος παρασκευής: Το γάλα φτάνει στην κατάλληλη θερμοκρασία και προστίθεται η πυτιά. Αφού γίνει η πήξη, το τυρόπηγμα («δροσινόν») κόβεται και προαιρετικά αναθερμαίνεται μέχρι τους 40°C. Τοποθετείται σε «ταλάρια» (πλεχτά καλάθια που χρησιμοποιούνται στην τυροκομία), τυρόπανα ή κατάλληλα καλούπια και πιέζεται. Μετά την αφαίρεση της «αναρής», τα κομμάτια του τυροπήγματος τοποθετούνται στον «νορό» (ορός γάλακτος, τυρόγαλα) και θερμαίνονται σε θερμοκρασία άνω των 90°C για τουλάχιστον 30 λεπτά (ψήσιμο). Το
RkJQdWJsaXNoZXIy MTUzMzM1NQ==