32 Γαστρονομία εν Κύπρω βαίνει αφρός στην επιφάνεια. Κατά τη διάρκεια της νύκτας και μέχρι το επόμενο πρωί, ο αφρός αυτός («αρκάτης») συλλέγεται σταδιακά και τοποθετείται σε δοχείο όπου σκεπάζεται με λίγο αλεύρι. Στη συνέχεια «ανατζινείται» (ανανεώνεται, ετοιμάζεται προζύμι, πριν το ζύμωμα) και αναμένεται να «μπει» (να φουσκώσει). Ο «αρκάτης» ζυμώνεται σε σκάφη με αλεύρι και διάφορα μπαχαρικά όπως μαστίχα, μέχλεπι, μοσχοκάρυδο, κ.ά. Στη συνέχεια, το ζυμάρι πλάθεται σε κουλούρια τα οποία ψήνονται σε φούρνο που έχει ήδη πυρωθεί (προθερμανθεί). Μετά το ξεφούρνισμα και για να παραχθεί σκληρό παξιμάδι, τα μαλακά κουλούρια ξαναφουρνίζονται, αφού πρώτα κρυώσουν για 5-6 ώρες. Γαστρονομία: Μπορούν να καταναλωθούν είτε ως μαλακά κουλούρια ή ψωμιά («παννυσίδες») είτε ως παξιμάδια.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTUzMzM1NQ==