Παραδοσιακά γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδες

Παράθυρο στη γεύση Παραδοσιακά γλυκά του κουταλιού & μαρμελάδες Υπουργείο Γεωργίας, Αγροτικής Ανάπτυξης και Περιβάλλοντος

Φράπα 39 Kιτρόμηλο 39 Πορτοκάλι (τυλιχτό) 40 Nτομάτα 42 Γλυκό ανθών κιτρομηλιάς 43 Γλυκό ελιάς 44 Κουμκουάτ 46 Παπουτσόσυκο (Φραγκόσυκο) 47 Αμύγδαλο 48 Mαρμελάδες 51 Μαρμελάδες και πώς να τις πετύχουμε 52 Δοκιμή για το «δέσιμο» της μαρμελάδας 53 Aποστείρωση, σφράγισμα και αποθήκευση των βάζων 53 Συνταγές 55 Εσπεριδοειδή (α΄ τρόπος) 56 Eσπεριδοειδή (β΄ τρόπος) 57 Πορτοκάλι 58 Κουμκουάτ 60 Xρυσόμηλο (βερίκοκο) 62 Φράουλα 64 Σύκο 66 Aκτινίδιο 68 Mόσφιλο 69 Δαμάσκηνο 70 Εισαγωγή 3 Γλυκά του κουταλιού 7 Γλυκά του κουταλιού και πώς να τα πετύχουμε 8 Σημεία επιτυχίας των γλυκών 9 Aποστείρωση, σφράγισμα και αποθήκευση των βάζων 10 Μικρά προβλήματα και πώς αντιμετωπίζονται 11 Συνταγές 13 Kεράσι 14 Kαρυδάκι 16 Mήλο 18 Kυδώνι 20 Mελιτζανάκι 22 Tριαντάφυλλο 24 Kαρπούζι 26 Φοινίκι 27 Kιτρομηλάκι (πράσινο) 28 Λεμονάκι (πράσινο) 28 Φράουλα 30 Xρυσόμηλο (βερίκοκο) 32 Kαϊσί 32 Σύκο 34 Kολοκύθι 36 Kαρότο 37 Γκρέιπφρουτ 38 Περγαμόντο 39 Περιεχόμενα

3 Παράθυρο στη γεύση Εισαγωγή Τα γλυκά του κουταλιού και οι μαρμελάδες, όπως και τα υπόλοιπα κυπριακά παραδοσιακά προϊόντα, είναι στενά συνδεδεμένα με την παράδοση, τα ήθη και τα έθιμα του τόπου μας και αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της πολιτιστικής μας κληρονομιάς. Γι’ αυτό έχουμε υποχρέωση να διατηρούμε και να μεταφέρουμε τη γνώση για τον τρόπο παρασκευής τους και στις επόμενες γενιές. Η διατήρηση των φρούτων και λαχανικών με ζάχαρη και η μεταποίησή τους σε γλυκά κουταλιού και μαρμελάδες είναι ένας πολύ καλός τρόπος αξιοποίησής τους. Ιδιαίτερα όταν τα φρούτα και λαχανικά που χρησιμοποιούνται είναι από τα πλεονάσματα της παραγωγής ή όταν η τιμή τους είναι χαμηλή. Παρόλο που σήμερα η παρασκευή γλυκών κουταλιού και μαρμελάδων έχει περιοριστεί σε μεγάλο βαθμό, εντούτοις πολλές αγροτικές οικογένειες, με πολύ κέφι και μεράκι, συνεχίζουν την παράδοση και ασχολούνται με την παρασκευή των προϊόντων αυτών.

4 Παράθυρο στη γεύση

5 Παράθυρο στη γεύση Ιδιαίτερα σήμερα, με την προώθηση του αγροτου ρισμού, αλλά και με τα προγράμματα που παρέχει η Ευρωπαϊκή Ένωση, τα γλυκά του κουταλιού και οι μαρμελάδες μπορούν να αποτελέσουν πηγή απασχόλησης και εισοδήματος για την αγροτική οικογένεια. Στα Προγράμματα Αγροτικής Ανάπτυξης συμπεριλαμβάνονται μέτρα που στηρίζουν ανθρώπους που ενδιαφέρονται να ιδρύσουν ή να βελτιώσουν βιοτεχνίες με παραδοσιακά προϊόντα, προσφέροντας σημαντική οικονομική χορηγία που καλύπτει τα υποστατικά, τον εξοπλισμό και άλλα συναφή έξοδα. Σκοπός της παρούσας έκδοσης είναι να δώσει χρήσιμες πληροφορίες στα άτομα που ενδιαφέρονται να ασχοληθούν με την παρασκευή γλυκών κουταλιού και μαρμελάδων τόσο για οικιακή όσο και για επαγγελματική χρήση.

7 Παράθυρο στη γεύση Γλυκά του κουταλιού

"» 8 Παράθυρο στη γεύση Γλυκά του κουταλιού και πώς να τα πετύχουμε Το «τρατάρισμα» για το καλωσόρισμα των καλεσμένων με ένα παραδοσιακό γλυκό κουταλιού και ένα ποτήρι παγωμένο νερό είναι συνήθεια πολύ παλιά, αλλά τόσο αγαπημένη που συνεχίζεται μέχρι και σήμερα σε πολλά σπίτια. Τα γλυκά του κουταλιού είναι πολύ αγαπητά για τη γεύση, το άρωμα και τη νοστιμιά τους, γι’ αυτό και σερβίρονται σε παραδοσιακά καφενεία, σε εστιατόρια και ταβέρνες. Καθώς δεν περιέχουν καθόλου λίπος, πολλοί τα προτιμούν όταν θέλουν να δοκιμάσουν κάποια λιχουδιά. Ως γλυκά, βέβαια, έχουν και αυτά τις θερμίδες τους, γι’ αυτό και η κατανάλωσή τους πρέπει να γίνεται με μέτρο. Τα γλυκά του κουταλιού παρασκευάζονται με αγνά υλικά, είναι εύκολα στην παρασκευή και μπορούν να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Γλυκά μπορούμε να φτιάξουμε με όλα σχεδόν τα φρούτα, όπως κεράσια, σύκα, μήλα και εσπεριδοειδή, με ορισμένα είδη λαχανικών όπως ντομάτες, μελιτζάνες και καρότα, καθώς και από πέταλα λουλουδιών όπως τριανταφυλλιάς και κιτρομηλιάς. Η παρασκευή κάθε γλυκού έχει τη δική της τεχνική και ακολουθεί συγκεκριμένες οδηγίες στην προετοιμασία και εκτέλεση. Ακολουθώντας αυτές τις οδηγίες και αφιερώνοντας λίγο κόπο και χρόνο θα μπορέσουμε να πετύχουμε μια ποικιλία από νόστιμα παραδοσιακά γλυκά.

9 Παράθυρο στη γεύση Σημεία επιτυχίας των γλυκών l Τα φρούτα που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι φρέσκα, γερά, χωρίς κτυπήματα και όχι πολύ ώριμα (τα υπερώριμα λιώνουν στο βράσιμο, ενώ τα άγουρα σουρώνουν). l Η ζάχαρη που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι στη σωστή αναλογία. Αν προσθέσουμε λιγότερη ζάχαρη το γλυκό θα χαλάσει, αν προσθέσουμε περισσότερη θα ζαχαρώσει. Η ζάχαρη είναι το συντηρητικό των γλυκών καθώς εμποδίζει την ανάπτυξη διάφορων μικροοργανισμών. l Ορισμένα φρούτα για να σφίξουν είναι απαραίτητο να τοποθετούνται σε ασβεστόνερο για μερικές ώρες ανάλογα με το είδος τους. Ρίχνουμε τον ασβέστη σε ένα δοχείο με νερό και τον ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί και να γίνει σαν γάλα. Προσθέτουμε τα φρούτα και από πάνω βάζουμε έναν δίσκο ή ένα πιάτο για να κρατάει τα φρούτα μέσα στο ασβεστόνερο. Κατά διαστήματα ανακατεύουμε το μίγμα ώστε ο ασβέστης να καλύψει ομοιόμορφα όλα τα φρούτα. l Τα γλυκά, για να γίνουν γυαλιστερά και τραγανά, θα πρέπει να μπουν σε λεμονάδα (2 λίτρα νερό με 1 φλιτζανάκι χυμό λεμονιού) για 1-2 ώρες. l Η επιτυχία πολλών γλυκών οφείλεται στο καλό ψήσιμο πριν μπουν στο σιρόπι. Για να βεβαιωθούμε ότι έχει ψηθεί, παίρνουμε μια βελόνα και τρυπάμε το γλυκό. Αν πέφτει εύκολα από τη βελόνα σημαίνει ότι έχει ψηθεί. l Στα γλυκά πρωταρχική σημασία έχει το «δέσιμο» του σιροπιού. Αν δεν είναι καλά «δεμένο» θα ξινίσει και θα ζαχαρώσει. Το ζαχάρωμα αποφεύγεται, αν στο τέλος προσθέσουμε στο γλυκό μας λίγο χυμό λεμονιού. Όσοι ασχολούνται επαγγελματικά με την παρασκευή γλυκών είναι απαραίτητο να χρησιμοποιούν το πυκνόμετρο ή διαθλασίμετρο, το οποίο δείχνει ακριβώς την πυκνότητα του σιροπιού που θα πρέπει να είναι στους 65-70 βαθμούς Kελσίου.

10 Παράθυρο στη γεύση Στο σπίτι η δοκιμή για το δέσιμο του σιροπιού γίνεται πρακτικά. Παίρνουμε λίγο σιρόπι με ένα κουτάλι και στάζουμε 2-3 σταγόνες σε ένα κρύο πιατάκι. Αν οι σταγόνες δεν απλώσουν, αλλά σχηματιστεί σφικτός σβώλος, το γλυκό είναι έτοιμο. Άλλος τρόπος είναι να βυθίσουμε το κουτάλι στο σιρόπι και να το κρατήσουμε οριζόντια πάνω από την κατσαρόλα. Αν το σιρόπι πέφτει σε διακεκομμένες σταγόνες από το κουτάλι τότε το γλυκό είναι έτοιμο. l Τα γλυκά, μετά την προσθήκη ζάχαρης, πρέπει να βράζουν ξεσκέπαστα σε δυνατή φωτιά για να δέσουν γρήγορα και να διατηρήσουν το χρώμα τους. l Τα αρωματικά (κανέλα, γαρίφαλο, κιούλι (αρμπαρόριζα), βανίλια) που θα χρησιμοποιήσουμε τοποθετούνται προς το τέλος, για να διατηρηθεί το άρωμά τους. Aποστείρωση, σφράγισμα και αποθήκευση των βάζων Τα βάζα στα οποία θα αποθηκεύσουμε το γλυκό πρέπει να είναι γυάλινα, χωρίς κτυπήματα και ραγίσματα και οπωσδήποτε αποστειρωμένα. Για την αποστείρωση των βάζων χρησιμοποιούμε τις εξής μεθόδους: l Βάζουμε τα βάζα σε μια κατσαρόλα, τα καλύπτουμε με κρύο νερό και τα αφήνουμε να κοχλάσουν για 10 λεπτά. l Η αποστείρωση μπορεί, επίσης, να γίνει μέσα στον φούρνο. Τοποθετούμε τα βάζα όρθια σε κρύο φούρνο, αφού προηγουμένως τα πλύνουμε καλά. Ανάβουμε τον φούρνο σε θερμοκρασία 100 βαθμών και τα αφήνουμε για περίπου 10 λεπτά. l Μπορούμε, επίσης, να χρησιμοποιήσουμε το πλυντήριο πιάτων, χρησιμοποιώντας το κατάλληλο πρόγραμμα με ένδειξη αποστείρωσης, σε υψηλή θερμοκρασία.

11 Παράθυρο στη γεύση Όσο είναι ακόμα ζεστό, μοιράζουμε το γλυκό σε αποστειρωμένα ζεστά βάζα (εκτός από τα ευαίσθητα φρούτα όπως φράουλα, κεράσι, βερίκοκο) και τα γεμίζουμε μέχρι ένα εκατοστό κάτω από τα χείλη του βάζου. Τα κλείνουμε καλά και τα γυρίζουμε ανάποδα μέχρι να κρυώσουν. Στη συνέχεια, τα επαναφέρουμε στην όρθια θέση. Με τον τρόπο αυτό τα βάζα κλείνουν αεροστεγώς, και το γλυκό διατηρείται χωρίς καμιά αλλοίωση. Όταν τα βάζα με το γλυκό κρυώσουν τελείως, τα τοποθετούμε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος απαλλαγμένο από υγρασία. Μικρά προβλήματα και πώς αντιμετωπίζονται Αν παρόλες τις προφυλάξεις που πήραμε το γλυκό μας ζαχαρώσει, ξινίσει ή μουχλιάσει, τότε πρέπει να ενεργήσουμε ως εξής: l Αν ζαχαρώσει, το αδειάζουμε σε κατσαρόλα, προσθέτουμε 2-3 κουταλιές νερό και το βάζουμε να βράσει για λίγο. Στο τέλος προσθέτουμε και 1 κουταλιά χυμό λεμονιού. l Αν μουχλιάσει, δεν σημαίνει ότι είναι χαλασμένο. Δεν αφαιρούμε τη μούχλα μέχρι να χρησιμοποιήσουμε το γλυκό. Όταν θα το χρησιμοποιήσουμε, αφαιρούμε με ένα κουτάλι τη μούχλα μαζί με τα κομμάτια γλυκού που επηρεάστηκαν. l Αν ξινίσει, αδειάζουμε το γλυκό σε κατσαρόλα και το βάζουμε στη φωτιά να «ξαναδέσει». Αν είναι πολύ ξινισμένο (έχει πολλές φυσαλίδες), τότε θα πρέπει να πεταχτεί.

13 Παράθυρο στη γεύση Συνταγές

14 Παράθυρο στη γεύση Kεράσι Παρασκευή l Πλένουμε τα κεράσια και βγάζουμε προσεκτικά το κουκούτσι τους με το ειδικό εργαλείο ή με φουρκέτα. l Σε μια κατσαρόλα βάζουμε μία στρώση κεράσια, ραντίζουμε με ζάχαρη και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για όλη την ποσότητα των κερασιών. Τα αφήνουμε έτσι για 2-3 ώρες μέχρι να κατεβάσουν τα υγρά τους. l Προσθέτουμε το νερό και ανακινούμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά στην αρχή μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και μετά αυξάνουμε τη θερμοκρασία για να βράσουν 5 λεπτά περίπου. l Την επόμενη μέρα βράζουμε ξανά το γλυκό μέχρι να «δέσει». l Λίγα λεπτά πριν σβήσουμε το μάτι της κουζίνας, προσθέτουμε το κιούλι. Στο τέλος, περιχύνουμε τον χυμό λεμονιού και αφήνουμε να πάρει ακόμα 1 – 2 βράσεις. l Αφού πρώτα κρυώσει το γλυκό, το βάζουμε σε αποστειρωμένα βάζα, τα κλείνουμε καλά και τα αποθηκεύουμε. Υλικά 1 κιλό κεράσια «γαλλικά» ή πετροκέρασα 1 κιλό ζάχαρη ½ ποτήρι νερό 3-4 φύλλα κιούλι (αρμπαρόριζα) ή βανίλια 1 κουταλιά χυμό λεμονιού

16 Παράθυρο στη γεύση Υλικά 50 καρυδάκια 2½ κιλά ζάχαρη 5 ποτήρια νερό 1 ποτήρι ασβέστη ½ ποτήρι χυμό λεμονιού (για τη λεμονάδα) 1 ξυλαράκι κανέλα 6-7 γαρίφαλα 2½ κουταλιές χυμό λεμονιού Kαρυδάκι Παρασκευή l Καθαρίζουμε τα καρυδάκια, αφαιρώντας πολύ λεπτή φλούδα. Στο κάτω μέρος αφαιρούμε ένα μικρό κομματάκι στο κέντρο, και με δύο πλάγιες τομές το ξυλαράκι που τυχόν υπάρχει. l Τα τρυπούμε οριζόντια και κάθετα με σουβλί και τα ρίχνουμε σε κατσαρόλα με νερό που να τα καλύπτει. Τα αφήνουμε για 7 μέρες, αλλάζοντας το νερό καθημερινά ώστε να μαυρίσουν και να ξεπικρίσουν. l Τα στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε σε ασβεστόνερο για 12 ώρες. Από πάνω βάζουμε ελαφρύ βάρος ώστε να κρατάει τα καρυδάκια μέσα στον ασβέστη. Τα ξεπλένουμε πάρα πολύ καλά (4-5 φορές), τα τοποθετούμε σε κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει για 5 λεπτά, σκεπασμένα. Αλλάζουμε το νερό και τα βράζουμε ξανά σκεπασμένα μέχρι να ψηθούν, να πέφτουν δηλαδή από τη βελόνα. l Τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε για 2 ώρες στη λεμονάδα με αρκετά παγάκια για να γίνουν τραγανά. l Τα τοποθετούμε σε πετσέτα να στραγγίσουν καλά. Ετοιμάζουμε το σιρόπι, και αφού κρυώσει προσθέτουμε τα καρυδάκια, την κανέλα και τα γαρίφαλα. Τα αφήνουμε να κοχλάσουν για 3-4 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Επαναλαμβάνουμε καθημερινά το βράσιμο για 3-4 μέρες. Την τελευταία μέρα το σιρόπι αρχίζει να πήζει. Προς το τέλος ρίχνουμε και τον χυμό λεμονιού και το αφήνουμε να πάρει 1-2 βράσεις. l Γεμίζουμε τα βάζα, τα κλείνουμε και τα αναποδογυρίζουμε μέχρι να φύγει όλος ο αέρας και να σφραγίσουν αεροστεγώς.

17 Παράθυρο στη γεύση

18 Παράθυρο στη γεύση Mήλο Παρασκευή l Παίρνουμε μήλα, όχι πολύ ώριμα, τα οποία έχουν περίπου το ίδιο μέγεθος. l Τα καθαρίζουμε με κοφτερό μαχαιράκι και αφαιρούμε τα κουκούτσια με ειδικό εργαλείο. Τα ρίχνουμε σε νερό με λεμόνι για να μη μαυρίσουν. l Κοχλάζουμε νερό με χυμό ενός λεμονιού και ρίχνουμε τα μήλα για να πάρουν μια βράση. l Τα βγάζουμε, τα αφήνουμε να στραγγίσουν και τα βάζουμε σε νερό με λεμόνι (λεμονάδα) για περίπου 2 ώρες. l Τα βάζουμε σε κατσαρόλα, ρίχνουμε από πάνω τη ζάχαρη και ένα ποτήρι νερό. Τα αφήνουμε 2-3 ώρες να κατεβάσουν το ζουμί τους. l Προσθέτουμε το κιούλι και βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να «δέσει» το σιρόπι. l Στο τέλος, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και τα αφήνουμε να πάρουν ακόμα 1-2 βράσεις. l Γεμίζουμε τα βάζα, τα κλείνουμε και τα αναποδογυρίζουμε μέχρι να φύγει όλος ο αέρας και να σφραγίσουν αεροστεγώς. Υλικά 1 κιλό μήλα φιρίκια 1 κιλό ζάχαρη 1 ποτήρι νερό 1 φλιτζανάκι χυμό λεμονιού (για τη λεμονάδα) 3-4 φύλλα κιούλι (αρμπαρόριζα) ή βανίλια 1 κουταλιά χυμό λεμονιού

20 Παράθυρο στη γεύση Kυδώνι Παρασκευή l Πλένουμε, καθαρίζουμε τα κυδώνια και τα κόβουμε σε 3-4 κομμάτια, ανάλογα με το μέγεθός τους. Τα ρίχνουμεσε δοχείο με νερό που να τα καλύπτει μαζί με τον χυμό 2-3 λεμονιών. l Τα στραγγίζουμε, τα ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα με νερό να βράσουν και τα αφήνουμε μέχρι να ψηθούν (να πέφτουν από τη βελόνα). Φροντίζουμε ώστε να μη βαρυψηθούν, γιατί ανοίγουν και λιώνουν. l Διαλύουμε τη ζάχαρη με το νερό στην κατσαρόλα, ρίχνουμε μέσα τα κυδώνια στραγγισμένα και τα βράζουμε για 5 λεπτά. l Την επόμενη μέρα ξαναβράζουμε το γλυκό μέχρι να «δέσει» το σιρόπι. Προς το τέλος, προσθέτουμε το κιούλι και μια κουταλιά χυμό λεμονιού. l Γεμίζουμε τα αποστειρωμένα βάζα με το ζεστό γλυκό, τα κλείνουμε και τα αναποδογυρίζουμε για να σφραγίσουν αεροστεγώς. Υλικά 1 κιλό κυδώνια 1 κιλό ζάχαρη χυμό 2-3 λεμονιών 3-4 φύλλα κιούλι (αρμπαρόριζα) ή βανίλια 1 κουταλιά χυμό λεμονιού

22 Παράθυρο στη γεύση Mελιτζανάκι Παρασκευή l Αφαιρούμε το κοτσάνι από τα μελιτζανάκια και καθαρίζουμε τη φλούδα, προσέχοντας να μην κόβουμε και ψίχα μαζί. Τα ρίχνουμε σε νερό με λεμόνι για να μη μαυρίσουν. l Τα στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε σε ασβεστόνερο (που να τα σκεπάζει) για 2 ώρες. l Τα ξεπλένουμε πολύ καλά, τα σκίζουμε ελαφρά στο πλάι και τα τοποθετούμε σε κατσαρόλα με ζεστό νερό και λίγο λεμόνι. Τα βάζουμε στη φωτιά μέχρι να ψηθούν (να πέφτουν από τη βελόνα). l Τα βγάζουμε, τα στραγγίζουμε και τα τοποθετούμε στη λεμονάδα για 2 ώρες. l Τα στραγγίζουμε και τοποθετούμε σε κάθε σχισμή από ένα αμύγδαλο. l Τα βάζουμε σε κατσαρόλα και ρίχνουμε από πάνω τη ζάχαρη, το νερό και τα αφήνουμε περίπου 2 ώρες. l Προσθέτουμε την κανέλα, τα γαρίφαλα και τα βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι το σιρόπι να αρχίσει να πυκνώνει. l Την επόμενη μέρα βράζουμε ξανά το γλυκό μέχρι να «δέσει» το σιρόπι. Προς το τέλος προσθέτουμε μια κουταλιά χυμό λεμονιού. l Γεμίζουμε τα βάζα, τα κλείνουμε και τα αναποδογυρίζουμε μέχρι να φύγει όλος ο αέρας και να σφραγίσουν αεροστεγώς. Υλικά 1 κιλό μελιτζανάκια 1 κιλό ζάχαρη 1 ποτήρι νερό 1 φλιτζανάκι χυμό λεμονιού (για τη λεμονάδα) ½ ποτήρι ασβέστη αμύγδαλα ασπρισμένα και καβουρδισμένα (τόσα όσα είναι τα μελιτζανάκια) 1 ξυλαράκι κανέλα 6-7 γαρίφαλα 1 κουταλιά χυμό λεμονιού

24 Παράθυρο στη γεύση Tριαντάφυλλο Παρασκευή l Αφαιρούμε από τα τριαντάφυλλα τα πέταλα, τα οποία βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό. Τα πλένουμε και τα βάζουμε σε κατσαρόλα να σιγοβράσουν σκεπασμένα με 1 ποτήρι ζάχαρη και 3/4 του ποτηριού νερό, για 15 λεπτά. l Τα ξεσκεπάζουμε, προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και το υπόλοιπο νερό και βράζουμε το γλυκό σε δυνατή φωτιά μέχρι να «δέσει» κανονικά. Προς το τέλος προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, αφήνουμε να πάρει 1-2 βράσεις και αποσύρουμε από τη φωτιά. l Γεμίζουμε τα βάζα, τα κλείνουμε και τα αναποδογυρίζουμε μέχρι να φύγει όλος ο αέρας και να σφραγίσουν αεροστεγώς. Υλικά 3/4 κιλού τριαντάφυλλα της ποικιλίας τριανταφυλλιά η δαμασκηνή (Απριλίου) 1½ κιλό ζάχαρη 2 ποτήρια νερό 2 κουταλιές χυμό λεμονιού

26 Παράθυρο στη γεύση Kαρπούζι Παρασκευή l Καθαρίζουμε την πράσινη φλούδα και αφαιρούμε εντελώς τυχόν υπολείμματα της ψίχας του καρπουζιού, ώστε να μείνει μόνο το άσπρο μέρος. l Κόβουμε τις φλούδες σε τετράγωνα ή μπακλαβωτά κομμάτια. l Διαλύουμε τον ασβέστη σε λεκάνη με νερό όσο που να καλύπτει τις φλούδες και τις αφήνουμε για 4-5 ώρες. l Τις ξεπλένουμε πολύ καλά και τις βράζουμε για 10 λεπτά περίπου. Αλλάζουμε το νερό και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να ψηθούν. l Ρίχνουμε τις φλούδες σε παγωμένο νερό με χυμό λεμονιού (λεμονάδα) για δύο ώρες για να γίνουν τραγανές. l Τις στραγγίζουμε και τις βάζουμε σε κατσαρόλα, ρίχνοντας από πάνω τη ζάχαρη και το νερό για να κατεβάσουν το ζουμί τους. l Τις αφήνουμε για 3-4 ώρες μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. l Βράζουμε το γλυκό για 10 λεπτά περίπου και το αφήνουμε για την επόμενη μέρα. l Βράζουμε το γλυκό μαζί με το κιούλι και το αφήνουμε να «δέσει» καλά. l Προς το τέλος, ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού και αφήνουμε να πάρει ακόμα 1-2 βράσεις. l Γεμίζουμε τα βάζα, τα κλείνουμε και τα αναποδογυρίζουμε μέχρι να φύγει όλος ο αέρας και να σφραγίσουν αεροστεγώς. Υλικά 1 κιλό χοντρή φλούδα καρπουζιού 2 κιλά ζάχαρη 2 ποτήρια νερό ½ ποτήρι ασβέστη 1 φλιτζανάκι χυμό λεμονιού (για τη λεμονάδα) βανίλια ή κιούλι (αρμπαρόριζα) 2 κουταλιές χυμό λεμονιού

27 Παράθυρο στη γεύση Φοινίκι Παρασκευή l Ξεφλουδίζουμε τα φοινίκια, αφαιρώντας όσο το δυνατόν λιγότερη σάρκα, τα βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό και τα βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν (περίπου 15 λεπτά). l Τα ξεπλένουμε με κρύο νερό, τα στραγγίζουμε και βγάζουμε τα κουκούτσια με ένα σουβλί. Στη θέση τους τοποθετούμε αμύγδαλα. l Ετοιμάζουμε το σιρόπι και αφού κρυώσει ρίχνουμε τα φοινίκια, την κανέλα, τα γαρίφαλα και τα βράζουμε (σε χαμηλή φωτιά) για να κοκκινίσει το γλυκό. Αφού κοχλάσει για 4-5 λεπτά, σβήνουμε τη φωτιά. l Την επόμενη μέρα βράζουμε ξανά το σιρόπι μέχρι να «δέσει». Στο τέλος προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού. l Γεμίζουμε τα βάζα, τα κλείνουμε και τα αναποδογυρίζουμε μέχρι να φύγει όλος ο αέρας και να σφραγίσουν αεροστεγώς. Υλικά 50 φοινίκια 1 κιλό ζάχαρη 2½ ποτήρια νερό 50 αμύγδαλα ασπρισμένα και καβουρδισμένα 1 ξυλαράκι κανέλα 5-6 γαρίφαλα 1 κουταλιά χυμό λεμονιού

28 Παράθυρο στη γεύση Kιτρομηλάκι (πράσινο) Παρασκευή l Βγάζουμε από τα κιτρομηλάκια τους σπόρους και τις μεμβράνες με το ειδικό εργαλείο και τα ξεπλένουμε. l Τα βράζουμε για πέντε λεπτά και αλλάζουμε το νερό τους με κρύο. Tην ίδια μέρα αλλάζουμε το νερό τους ακόμα 2 φορές χωρίς να τα ξαναβράσουμε. Την επόμενη μέρα επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία. l Την τρίτη μέρα βράζουμε τα κιτρομηλάκια και περιμένουμε να μαλακώσει η φλούδα τους. Όταν κρυώσουν, ξύνουμε τη φλούδα τους ελαφρά με ένα μαχαίρι για να καθαριστούν. l Την τέταρτη μέρα βράζουμε τα κιτρομηλάκια για να ψηθούν κανονικά. Τα τρυπούμε με τη βελόνα και όταν πέφτουν εύκολα είναι έτοιμα. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. l Τα τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα και τους ρίχνουμε τη ζάχαρη και το νερό. Τα αφήνουμε για 2-3 ώρες μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. l Βράζουμε ύστερα το γλυκό 10 λεπτά περίπου για το πρώτο «δέσιμο». l Την επόμενη μέρα το ξαναβράζουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι να «δέσει» το σιρόπι κανονικά. Λίγο πριν «δέσει» το σιρόπι, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και αφήνουμε να πάρει ακόμα 1-2 βράσεις. l Γεμίζουμε τα βάζα, τα κλείνουμε και τα αναποδογυρίζουμε μέχρι να φύγει όλος ο αέρας και να σφραγίσουν αεροστεγώς. Υλικά 50 κιτρομηλάκια 2½ κιλά ζάχαρη 2½ ποτήρια νερό 2½ κουταλιές χυμό λεμονιού Λεμονάκι (πράσινο) Γίνεται με τον ίδιο ακριβώς τρόπο όπως και το κιτρομηλάκι. Σημείωση: Μπορούμε, αν θέλουμε, να καθαρίσουμε τα κιτρομηλάκια κανονικά με ένα μαχαίρι από την αρχή, χωρίς να χρειαστεί να ξύσουμε τη φλούδα τους.

30 Παράθυρο στη γεύση Φράουλα Παρασκευή l Διαλέγουμε φράουλες μεγάλες και γερές. Τις πλένουμε καλά και αφαιρούμε με προσοχή το κοτσάνι τους να μη λιώσουν. l Τοποθετούμε τις φράουλες σε πιατέλα σε μια στρώση και τις ραντίζουμε με ½ ποτήρι χυμό λεμονιού. l Τις αφήνουμε στον χυμό λεμονιού για 1,5 - 2 ώρες και μετά τις γυρίζουμε από την άλλη πλευρά και τις αφήνουμε για άλλη τόση ώρα. l Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το νερό σε πλατιά κατσαρόλα και τοποθετούμε στραγγισμένες τις φράουλες σε μία στρώση. l Τις βάζουμε στη φωτιά να κοχλάσουν για πέντε λεπτά περίπου. l Ανακινούμε την κατσαρόλα στην αρχή μέχρι να διαλυθεί καλά η ζάχαρη. l Βγάζουμε τις φράουλες προσεκτικά με τρυπητή κουτάλα. l Ξαναβράζουμε το σιρόπι, μέχρι να «δέσει» πολύ καλά. l Ρίχνουμε τις φράουλες στο σιρόπι και βλέπουμε ότι αραιώνει. Περιμένουμε να «δέσει» το γλυκό και στο τέλος ρίχνουμε μια κουταλιά χυμό λεμονιού. l Το κατεβάζουμε από τη φωτιά και ανακινούμε την κατσαρόλα για να συγκεντρωθεί όλος ο αφρός στο κέντρο. Με τον τρόπο αυτό αφαιρούμε πολύ εύκολα τον αφρό. l Όταν κρυώσει εντελώς το γλυκό φράουλας, το βάζουμε στα βάζα πολύ προσεκτικά για να μη λιώσει. Διατηρείται στο ψυγείο για έναν χρόνο. Υλικά 1 κιλό φράουλες (όχι πολύ ώριμες) 3/4 κιλού ζάχαρη 1 ποτήρι νερό ½ ποτήρι χυμό λεμονιού 1 κουταλιά σούπας χυμό λεμονιού

32 Παράθυρο στη γεύση Xρυσόμηλο (βερίκοκο) Παρασκευή l Αφού πλύνουμε τα χρυσόμηλα, αφαιρούμε το κουκούτσι τους με μια βελόνα (καρφί) σπρώχνοντας προσεκτικά από τη μεριά του κοτσανιού προς τη μύτη για να βγει το κουκούτσι χωρίς να ανοίξει πολύ το χρυσόμηλο. Τα καθαρίζουμε αφαιρώντας πολύ λεπτά τη φλούδα τους. l Διαλύουμε τον ασβέστη σε δύο λίτρα νερό (10 ποτήρια περίπου) και ρίχνουμε μέσα τα χρυσόμηλα για 3 ώρες. Τα βγάζουμε και τα πλένουμε πολύ καλά. l Σε μια κατσαρόλα βράζουμε νερό για λίγο και ρίχνουμε μέσα λίγα-λίγα τα χρυσόμηλα. Όταν ανεβούν στην επιφάνεια, τα βγάζουμε και τα ρίχνουμε σε παγωμένο νερό με το 1 φλιτζανάκι χυμό λεμονιού (λεμονάδα) όπου τα αφήνουμε για 2 ώρες. l Τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε μέσα σε ταψί ή ανοικτή κατσαρόλα το ένα δίπλα στο άλλο (μόνο μία στρώση). Τα ραντίζουμε με τη ζάχαρη και το ½ ποτήρι νερό και τα αφήνουμε 2-3 ώρες μέχρι να κατεβάσουν τα υγρά τους. l Βράζουμε τα χρυσόμηλα στην αρχή σε χαμηλή φωτιά για να διαλυθεί η ζάχαρη και μετά σε δυνατή φωτιά για να κοχλάσουν για 5 λεπτά. l Την επόμενη μέρα βράζουμε το γλυκό να «δέσει» πολύ καλά. Λίγο πριν «δέσει» το γλυκό προσθέτουμε το κιούλι, τη βανίλια και τη μια κουταλιά χυμό λεμονιού. l Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει και, στη συνέχεια, γεμίζουμε τα αποστειρωμένα βάζα, τα κλείνουμε και τα αποθηκεύουμε. Υλικά 1 κιλό χρυσόμηλα (όχι πολύ ώριμα) ¾ κιλού ζάχαρη ½ ποτήρι νερό ½ ποτήρι ασβέστη 1 φλιτζανάκι χυμό λεμονιού (για τη λεμονάδα) κιούλι (αρμπαρόριζα) ή βανίλια 1 κουταλιά χυμό λεμονιού Kαϊσί Γίνεται ακριβώς με τον ίδιο τρόπο όπως το χρυσόμηλο.

34 Παράθυρο στη γεύση Σύκο Παρασκευή l Διαλέγουμε άγουρα σύκα στο στάδιο που αρχίζουν να ωριμάζουν. l Τα καθαρίζουμε λεπτά και τα ρίχνουμε σε ασβεστόνερο για 2 ώρες. Τα βγάζουμε και τα πλένουμε πολύ καλά για να φύγει ο ασβέστης. l Βράζουμε νερό σε κατσαρόλα και τα ψήνουμε 5-10 λεπτά. Αλλάζουμε το νερό τους με κοχλαστό νερό και συνεχίζουμε να τα βράζουμε μέχρι να ψηθούν πολύ καλά. Τα τρυπάμε με βελόνα: αν πέφτουν εύκολα, είναι έτοιμα. Τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε σε κρύο νερό με τον χυμό λεμονιού (λεμονάδα) για 2 ώρες. l Τα στραγγίζουμε από τη λεμονάδα και βάζουμε σε κάθε σύκο από ένα αμύγδαλο. Αν δεν θα χρησιμοποιήσουμε αμύγδαλα, τα τρυπάμε με βελόνα για να μη σουρώσουν. l Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το νερό σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε τα σύκα μαζί με τα γαρίφαλα και τα βάζουμε στη φωτιά να κοχλάσουν για δέκα λεπτά. Ανακινούμε λίγο την κατσαρόλα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. l Την επόμενη μέρα ξαναβράζουμε το γλυκό και το αφήνουμε να «δέσει». Λίγο προτού «δέσει», προσθέτουμε τη βανίλια και το λεμόνι. l Γεμίζουμε τα αποστειρωμένα βάζα, τα κλείνουμε και τα αναποδογυρίζουμε μέχρι να φύγει όλος ο αέρας και να σφραγίσουν αεροστεγώς. Υλικά 50 σύκα μέτριου μεγέθους (άγουρα μαύρης ποικιλίας) 2½ κιλά ζάχαρη 2½ ποτήρια νερό ½ ποτήρι χυμό λεμονιού (για τη λεμονάδα) 50 αμύγδαλα, ασπρισμένα και καβουρδισμένα (προαιρετικά) 5-6 γαρίφαλα βανίλια 2½ κουταλιές χυμό λεμονιού

36 Παράθυρο στη γεύση Kολοκύθι Παρασκευή l Καθαρίζουμε το κολοκύθι και το κόβουμε σε μικρά τετράγωνα ή τρίγωνα κομμάτια ή χρησιμοποιούμε το ειδικό εργαλείο. l Τα βάζουμε σε λεκάνη με ασβεστόνερο και τα αφήνουμε για 4-5 ώρες. l Τα ξεπλένουμε πολύ καλά και τα βράζουμε μέχρι να ψηθούν καλά. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος αλλάζουμε 2- 3 φορές το νερό τους. Όταν πέφτουν από τη βελόνα είναι έτοιμα. l Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα βάζουμε για 2 ώρες περίπου σε παγωμένο νερό με χυμό λεμονιού (λεμονάδα) για να γίνουν τραγανά. l Τα στραγγίζουμε, τα τοποθετούμε σε κατσαρόλα και ρίχνουμε από πάνω τη ζάχαρη και το νερό για να κατεβάσουν το ζουμί τους για 3-4 ώρες. l Τα βάζουμε στη φωτιά να κοχλάσουν για 15 περίπου λεπτά. l Την επόμενη μέρα βράζουμε ξανά το γλυκό και προσθέτουμε το κιούλι. Ξαφρίζουμε και αφήνουμε μέχρι να «δέσει» το σιρόπι. Λίγο πριν το τέλος, ρίχνουμε και 2 κουταλιές χυμό λεμονιού. l Γεμίζουμε τα βάζα, τα κλείνουμε και τα αναποδογυρίζουμε μέχρι να φύγει όλος ο αέρας και να σφραγίσουν αεροστεγώς. Υλικά 1 κιλό κολοκύθι (ειδικό για γλυκό) 2 κιλά ζάχαρη 2 ποτήρια νερό ½ ποτήρι ασβέστη 1 φλιτζανάκι χυμό λεμονιού (λεμονάδα) κιούλι (αρμπαρόριζα) ή βανίλια 2 κουταλιές χυμό λεμονιού

37 Παράθυρο στη γεύση Υλικά 1 κιλό καρότα (φρέσκα, τρυφερά) 3/4 κιλού ζάχαρη 2 ποτήρια νερό 1 φλιτζανάκι χυμό λεμονιού (λεμονάδα) 5-6 γαρίφαλα βανίλια 1 κουταλιά χυμό λεμονιού Kαρότο Παρασκευή l Πλένουμε καλά τα καρότα και καθαρίζουμε προσεκτικά τη φλούδα τους, ώστε να μην αφαιρέσουμε πολλή ψίχα. Αν είναι πολύ μεγάλα, τα κόβουμε σε μέτρια κομμάτια. l Τα βράζουμε καλά μέχρι να ψηθούν. l Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα τρυπάμε με βελόνα (σουβλί) από τη μια άκρη του καρότου μέχρι την άλλη. l Τα ρίχνουμε σε παγωμένο νερό μαζί με τον χυμό λεμονιού (λεμονάδα) για 2 ώρες περίπου. l Στο μεταξύ, βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό και μόλις κοχλάσει το σιρόπι, το αποσύρουμε από τη φωτιά για να κρυώσει. l Στραγγίζουμε τα καρότα από τη λεμονάδα και τα ρίχνουμε στο κρύο σιρόπι. l Κοχλάζουμε το γλυκό καρότου μαζί με τα γαρίφαλα για 10-15 λεπτά περίπου. l Την επόμενη μέρα «δένουμε» κανονικά το γλυκό. Το ξαφρίζουμε και 1-2 λεπτά πριν το τέλος ρίχνουμε τη βανίλια και τον χυμό λεμονιού. l Γεμίζουμε τα βάζα, τα κλείνουμε και τα αναποδογυρίζουμε μέχρι να φύγει όλος ο αέρας και να σφραγίσουν αεροστεγώς.

38 Παράθυρο στη γεύση Γκρέιπφρουτ Παρασκευή l Πλένουμε τα γκρέιπφρουτ, τα σκουπίζουμε και τρίβουμε την φλούδα τους ελαφρά σε ψιλό τρίφτη. l Χαράσσουμε το κάθε φρούτο σε 4 ίσα μέρη και βγάζουμε τη φλούδα σε 4 «φύλλα». Αφαιρούμε από το εσωτερικό του κάθε «φύλλου» τις χοντρές ίνες. Αν είναι πολύ χοντρόφλουδα μπορούμε να αφαιρέσουμε και λίγη από την ψίχα (το λευκό εσωτερικό μέρος της φλούδας). l Τυλίγουμε τα «φύλλα» σε ρολό ή απλά τα διπλώνουμε και τα περνούμε σε χοντρή άσπρη κλωστή με χοντρή βελόνα. Το πρώτο ρολό, όπως και το τελευταίο της ίδιας κλωστής, το τυλίγουμε 2-3 φορές κυκλικά, για να είναι πιο σταθερά. l Τα βράζουμε και τα αφήνουμε να κοχλάσουν για 5 λεπτά. Στη συνέχεια αλλάζουμε το νερό τους με κρύο νερό. Την ίδια μέρα αλλάζουμε ακόμα 2-3 φορές το νερό τους χωρίς, όμως, να τα ξαναβράσουμε. l Τη δεύτερη και τρίτη μέρα αλλάζουμε απλά το νερό τους, την πρώτη φορά με κοχλαστό νερό και ύστερα με κρύο για 2-3 φορές. Υλικά 10 γκρέιπφρουτ 2½ κιλά ζάχαρη 2½ ποτήρια νερό 2½ κουταλιές χυμό λεμονιού

Φράπα Γίνεται με τον ίδιο τρόπο όπως και το γλυκό γκρέιπφρουτ με μία μικρή διαφορά: Επειδή η φράπα έχει πολύ χοντρή φλούδα, δεν την τυλίγουμε. Από κάθε φράπα βγάζουμε, ανάλογα με το μέγεθος, 4-6 ίσα κομμάτια φλούδας. Μοιράζουμε κάθε κομμάτι οριζόντια στα δύο (σαν 2 τρίγωνα). Δεν το περνάμε σε κλωστή. Ακολουθούμε ακριβώς την ίδια διαδικασία όπως με το γλυκό γκρέιπφρουτ. 39 Παράθυρο στη γεύση Περγαμόντο Γίνεται ακριβώς με τον ίδιο τρόπο όπως και το γλυκό γκρέιπφρουτ. Kιτρόμηλο Γίνεται ακριβώς με τον ίδιο τρόπο όπως και το γλυκό γκρέιπφρουτ. l Την τέταρτη μέρα αλλάζουμε το νερό τους και τα βράζουμε μέχρι να ψηθούν, δηλαδή να μαλακώσουν. Όταν πέφτουν από τη βελόνα είναι έτοιμα. Τα στραγγίζουμε και όταν κρυώσουν τους ρίχνουμε τη ζάχαρη και το νερό και τα αφήνουμε για 3-4 ώρες. Τα κοχλάζουμε για 10 λεπτά περίπου και τα αφήνουμε για την επόμενη μέρα. l Κοχλάζουμε το γλυκό να «δέσει», ξαφρίζοντας όταν χρειάζεται. Προς το τέλος του «δεσίματος» προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού. l Γεμίζουμε τα βάζα, τα κλείνουμε και τα αναποδογυρίζουμε μέχρι να φύγει όλος ο αέρας και να σφραγίσουν αεροστεγώς.

40 Παράθυρο στη γεύση Πορτοκάλι (τυλιχτό) Παρασκευή l Πλένουμε τα πορτοκάλια, τα σκουπίζουμε και τρίβουμε τη φλούδα τους ελαφρά σε ψιλό τρίφτη. l Κόβουμε τη φλούδα κατά μήκος σε 6 περίπου ίσα κομμάτια. Τυλίγουμε κάθε κομμάτι φλούδας σε σφιχτό ρολό και τα περνούμε κατά 12 με βελόνι πάνω σε χοντρή άσπρη κλωστή. Τυλίγουμε 2-3 φορές κυκλικά το πρώτο και τελευταίο ρολό της ίδιας κλωστής για να είναι πιο σταθερά. Τα στερεώνουμε καλά φτιάχνοντας «βραχιόλια». l Βάζουμε τα «βραχιόλια» σε μεγάλη κατσαρόλα με κρύο νερό, τα βάζουμε στη φωτιά και μόλις κοχλάσουν τα στραγγίζουμε. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία βράσιμο-στράγγισμα ακόμα δύο φορές για να ξεπικρίσουν. l Προσθέτουμε κρύο νερό και βράζουμε τις φλούδες σε σιγανή φωτιά για 45-60΄, μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίζουμε, αφαιρούμε τις κλωστές και απλώνουμε τις φλούδες σε πετσέτες να στεγνώσουν. l Βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό σε κατσαρόλα να κοχλάσουν, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και βράζουμε το σιρόπι για 5 λεπτά. Προσθέτουμε τις φλούδες και αφήνουμε να κοχλάσουν για 10 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε και αφήνουμε στο σιρόπι για ένα βράδυ. Την επομένη ξαναβάζουμε την κατσαρόλα με το γλυκό στη φωτιά να κοχλάσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοψήνουμε για 15-20΄, μέχρι να «δέσει» το σιρόπι. l Βάζουμε το ζεστό γλυκό σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα. Τα αναποδογυρίζουμε για πέντε λεπτά και τα αποθηκεύουμε. Υλικά 6 μεγάλα πορτοκάλια 3 φλιτζάνια ζάχαρη 3 φλιτζάνια νερό 1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Made with FlippingBook

RkJQdWJsaXNoZXIy MTUzMzM1NQ==