Αγρότης, τεύχος 476

59 ΤΟ ΜΕΛΙ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΜΑΣ Ελένη Χριστοφόρου Επιθεωρήτρια Γεωργίας Τμήμα Γεωργίας Ελιωτές με προζύμι και μέλι Συνταγή από την περιοχή της Μαραθάσας, όπου οι ελιωτές είναι γνωστές και με την ονομασία «πούλλες» Υλικά • 1 κιλό αλεύρι χωριάτικο • προζύμι στο μέγεθος δύο μεγάλων πορτοκαλιών • 1 φλιτζάνι νερό χλιαρό (περίπου) • 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο • 1 φλιτζάνι χυμό πορτοκαλιού (χλιαρό) • 2 φλιτζάνια ελιές μαύρες χωρίς κουκούτσια και 1 φλιτζάνι ελιές ολόκληρες • 2 κουταλιές της σούπας μέλι • 1 δέσμη φρέσκα κρεμμυδάκια • 1 δέσμη σπανάκι • 1 δέσμη κόλιανδρο • 1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο • δυόσμος φρέσκος και ξηρός • αλάτι • κανέλα • σησάμι (προαιρετικά) Εκτέλεση 1. Από την προηγούμενη νύχτα «ανατζινίζουμε» το προζύμι, δηλαδή το ανανεώνουμε. Για να το κάνουμε αυτό, σε μία λεκάνη βάζουμε το προζύμι, προσθέτουμε έπειτα λίγο αλάτι και χλιαρό νερό και το λιώνουμε με τα χέρια μας. Στη συνέχεια προσθέτουμε λίγο αλεύρι μέχρι να γίνει μία ζύμη μαλακή που να κολλά λίγο στα χέρια. Τοποθετούμε το προζύμι σε ένα βαθουλό δοχείο το οποίο έχουμε πασπαλίσει με λίγο αλεύρι, το σταυρώνουμε και το σκεπάζουμε με ένα λεπτό ύφασμα, αφήνοντάς το μέχρι την επόμενη μέρα για να φουσκώσει, να «μπει» δηλαδή. 2. Την επόμενη μέρα βάζουμε σε μία λεκάνη την ανάλογη ποσότητα από το «ανατζινισμένο» προζύμι, προσθέτουμε το αλάτι, το χλιαρό νερό και το τρίβουμε καλά με τα δάχτυλα μέχρι να διαλυθεί. 3. Ακολούθως, προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού, στον οποίο έχουμε διαλύσει το μέλι, το ελαιόλαδο και την κανέλα. 4. Συνεχίζουμε προσθέτοντας το αλεύρι, το οποίο έχουμε κοσκινίσει, και ζυμώνουμε καλά μέχρι να γίνει μία ζύμη μαλακή. Αν δούμε ότι η ζύμη κολλάει αρκετά στα χέρια τότε προσθέτουμε λίγο αλεύρι. Σε περίπτωση, όμως, που είναι σφικτή τότε βουτάμε τα χέρια μας σε χλιαρό νερό και ζυμώνουμε μέχρι να μαλακώσει. 5. Αφού δουλέψουμε τη ζύμη καλά, προσθέτουμε κομμένα τα χόρτα, το σπανάκι, τον κόλιανδρο, τα κρεμμυδάκια, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τον δυόσμο, και ζυμώνουμε προσεκτικά μέχρι να αναμειχθούν όλα τα υλικά στη ζύμη. 6. Τελευταίες προσθέτουμε τις ελιές και ζυμώνουμε ελαφρά ώστε να ενσωματωθούν και αυτές στη ζύμη. 7. Κατόπιν κόβουμε με το χέρι τη ζύμη σε μικρά κομμάτια τα οποία, αφού πλάσουμε σε στρογγυλά ψωμάκια, τα τοποθετούμε σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί. 8. Στο μεταξύ, αν θέλουμε, βράζουμε το σησάμι για 2-3 λεπτά με λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού, το απλώνουμε σε μια πετσέτα να στραγγίσει και σησαμώνουμε τις ελιωτές και από τις δυο μεριές. 9. Ακολούθως, τις σκεπάζουμε με ένα καθαρό ύφασμα και από πάνω με μία κουβέρτα και τις αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να «μπουν», να φουσκώσουν δηλαδή. Ο χρόνος που χρειάζεται εξαρτάται από τη θερμοκρασία περιβάλλοντος. Θα καταλάβουμε ότι οι ελιωτές έχουν «μπει» όταν φουσκώσουν και ελαφρύνουν και όταν, αφού τις πιέσουμε με το δάκτυλό μας, επανέρχονται εύκολα πίσω. 10.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 ο C και ψήνουμε τις ελιωτές για 50-60 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν και το κάτω μέρος να είναι και αυτό ψημένο. 11. Όταν ψηθούν τις βγάζουμε από τον φούρνο, τις βάζουμε πάνω σε ένα λεπτό ύφασμα και τις σκεπάζουμε με ένα ρούχο για να μαλακώσουν. A Γ Ρ Ο Τ Η Σ 2 0 1 9 / T E Υ Χ Ο Σ 4 7 6