Αγρότης, τεύχος 476

A Γ Ρ Ο Τ Η Σ 2 0 1 9 / T E Υ Χ Ο Σ 4 7 6 58 Πίνακας: Ξιδάτα Είδος και ποικιλίες Προετοιμασία (βασικά σημεία) Παντζάρια Τα βράζουμε σε νερό με αλάτι (2½ φλ. νερό και 25 γραμμ. αλάτι) για 1½ ώρα. Τα ξεφλουδίζουμε και τα κόβουμε σε φέτες ή τέταρτα. Καλύπτουμε με κρύο ξίδι. Κραμπί Το κόβουμε σε λεπτές λωρίδες. Αλατίζουμε χοντρό αλάτι για 24 ώρες. Το ξεπλένουμε, το στραγγίζουμε και καλύπτουμε με κρύο ξίδι. Κουνουπίδι Κόβουμε σε μικρά κλωναράκια. Το καλύπτουμε με άλμη για 24 ώρες. Το ξεπλένουμε, το στραγγίζουμε και καλύπτουμε με κρύο ξίδι. Μανιταράκια Τα κόβουμε, αν είναι μεγάλα, και τα βράζουμε σε ξίδι με μπαχαρικά και αλάτι για 5 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και όταν κρυώσουν τα τοποθετούμε σε άλμη για μια εβδομάδα. Στη συνέχεια, αφαιρούμε τα ¾ της άλμης και προσθέτουμε κρύο ξίδι. Καρότα Τα πλένουμε και τα καθαρίζουμε ελαφρά. Τα ζεματάμε σε νερό που βράζει με αλάτι για 5 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και όταν κρυώσουν τα τοποθετούμε σε άλμη για μια εβδομάδα. Αφαιρούμε τα της άλμης και προσθέτουμε κρύο ξίδι. Βλαστοί καππαριού Κατάλληλοι είναι οι τρυφεροί βλαστοί. Κόβουμε τα σκληρά μέρη, τα αγκάθια και τα χαλασμένα φύλλα. Τα τοποθετούμε σε κρύο νερό για 8 μέρες (αλλάζουμε το νερό καθημερινά). Αφαιρούμε το καππάρι από το νερό και το απλώνουμε σε καθαρή πετσέτα για να στραγγίσει καλά. Το αλατίζουμε και το τοποθετούμε σε βάζα. Το σκεπάζουμε με κρύο ξίδι. Στην επιφάνεια βάζουμε λίγο λάδι για πιο καλή διατήρηση. Άνθη καππαριού Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία όπως και με τους βλαστούς με τη διαφορά ότι το ξεπίκρισμα γίνεται σε πιο σύντομο χρονικό διάστημα. Διάφορα λαχανικά Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αγγουράκια, κρεμμύδι, κουνουπίδι κ.λπ . Κόβουμε όλα τα λαχανικά σε ανάλογα κομμάτια. Ραντίζουμε με στεγνό αλάτι και τα αφήνουμε έτσι για 48 ώρες. Τα πλένουμε και τα στραγγίζουμε καλά. Τα τοποθετούμε σε βάζα και τα καλύπτουμε με κρύο ξίδι στο οποίο έχουμε προσθέσει μπαχαρικά. Αγκινάρες Κατάλληλες είναι οι φρέσκες, τρυφερές αγκινάρες. Τις καθαρίζουμε και τις κόβουμε σε δυο ή τέσσερα κομμάτια. Τις τρίβουμε με λεμόνι. Τις ρίχνουμε σε νερό με ξίδι και αλάτι, σε αναλογία: 3 κιλά νερό, 2 κ.σ. ξίδι και 2 κ.σ. αλάτι. Τις αφήνουμε για 24 ώρες. Τις βράζουμε σε ξίδι στο οποίο προστίθεται αλάτι (1 κιλό ξίδι και 1½ κ.σ. αλάτι) για 7-8 λεπτά. Τις αφήνουμε να στραγγίσουν σε τρυπητό για 3-4 ώρες. Τις τοποθετούμε σε βάζα και καλύπτουμε με ελαιόλαδο καλής ποιότητας. Μελιτζάνες Κατάλληλες είναι οι φρέσκες και τρυφερές μελιτζάνες. Τις καθαρίζουμε και αφαιρούμε τον μίσχο. Τις χαράζουμε σταυρωτά και τις βράζουμε μέχρι να πέφτουν από το πιρούνι. Τις στραγγίζουμε και τις αλατίζουμε. Πιέζουμε ελαφρά για να φύγουν όσο το δυνατό πιο πολλά υγρά. Τις αφήνουμε για 3-4 ώρες να στραγγίσουν. Ψιλοκόβουμε σέλινο, πιπεριά, κραμπί, καρότο και σκόρδο. Τις αλατίζουμε και ανακατεύουμε καλά. Τις γεμίζουμε με τα κομμένα λαχανικά. Τις δένουμε με ένα κλωνάρι βρασμένο σέλινο και τις τοποθετούμε σε βάζα. Γεμίζουμε τα βάζα με κρύο ξίδι ή με μείγμα από 1 μέρος άλμη (1 ποτήρι αλάτι, 9 ποτήρια νερό) και δύο μέρη ξίδι. Από πάνω μπαίνει λίγο λάδι. Είναι έτοιμες σε ένα μήνα. Τις σερβίρουμε αφού προηγουμένως τις βάλουμε για λίγες ώρες σε σκέτο λάδι. Κρεμμύδια Κατάλληλα είναι τα μικρά και ίδιου μεγέθους κρεμμύδια, ακαθάριστα. Τα βάζουμε σε άλμη (4½ κιλά νερό και 500 γραμμ. αλάτι) για 2 ώρες. Τα ξεφλουδίζουμε και τα βάζουμε σε νέα άλμη για 24-36 ώρες. Τα στραγγίζουμε και τα τοποθετούμε σε βάζα. Τα καλύπτουμε με κρύο ξίδι. Πηγή: Οικιακή Διατήρηση Φρούτων και Λαχανικών - Υπουργείο Γεωργίας, Αγροτικής Ανάπτυξης και Περιβάλλοντος, Έκδοση Γ.Τ.Π. 67/2015 58 ΓΕΥΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΥΠΡΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ