ΑΓΡΟΤΗΣ, τεύχος 475

A Γ Ρ Ο Τ Η Σ 2 0 1 8 / T E Υ Χ Ο Σ 4 7 5 54 Γλυκά του κουταλιού και πώς να τα πετύχετε Το τρατάρισμα με ένα παραδοσιακό γλυκό κουταλιού και ένα ποτήρι παγωμένο νερό για το καλωσόρισμα των καλεσμένων είναι συνήθεια πολύ παλιά, αλλά είναι τόσο αγαπημένη που συνεχίζεται μέχρι και σήμερα σε πολλά σπίτια. Τα γλυκά του κουταλιού είναι πολύ αγαπητά σε όλους για τη γεύση, το άρωμα και τη νοστιμιά τους, γι’ αυτό και σήμερα σερβίρονται σε πολλά παραδοσιακά καφενεία, σε εστιατόρια και ταβέρνες. Τα γλυκά του κουταλιού παρασκευάζονται με αγνά υλικά, είναι εύκολα στην παρασκευή τους και μπορούμε να τα διατηρήσουμε για μεγάλο χρονικό διάστημα. Μπορούμε να φτιάξουμε γλυκά σχεδόν με όλα τα φρούτα, όπως κεράσια, σύκα, μήλα, εσπεριδοειδή κ.ά., με ορισμένα είδη λαχανικών, όπως ντομάτες, μελιτζάνες, καρότα, καθώς και από πέταλα λουλουδιών, όπως τριανταφυλλιάς και κιτρομηλιάς. Η παρασκευή κάθε γλυκού έχει τη δική του τεχνική και ακολουθεί συγκεκριμένους κανόνες στην προετοιμασία και την εκτέλεση της συνταγής. Συμβουλές για πετυχημένα γλυκά • Τα φρούτα που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι φρέσκα, γερά, χωρίς κτυπήματα και όχι πολύ ώριμα (τα υπερώριμα λιώνουν στο βράσιμο, ενώ τα άγουρα σουρώνουν). • Η ζάχαρη που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι στη σωστή αναλογία. Αν προσθέσουμε λιγότερη ζάχαρη το γλυκό θα χαλάσει, αν προσθέσουμε περισσότερη θα ζαχαρώσει. Η ζάχαρη είναι το συντηρητικό των γλυκών, εμποδίζει τους διάφορους μικροοργανισμούς να αναπτυχθούν και να δημιουργήσουν προβλήματα. • Ορισμένα φρούτα για να σφίξουν είναι απαραίτητο να τοποθετούνται σε ασβεστόνερο για μερικές ώρες ανάλογα με το είδος τους. Ρίχνουμε τον ασβέστη σε ένα δοχείο με νερό και τον ανακατεύουμε για να διαλυθεί και να γίνει σαν γάλα. Προσθέτουμε τα φρούτα και από πάνω βάζουμε ένα δίσκο ή ένα πιάτο για να κρατάει τα φρούτα μέσα στο ασβεστόνερο. Κατά διαστήματα ανακατεύουμε το μίγμα ώστε ο ασβέστης να καλύψει ομοιόμορφα όλα τα φρούτα. • Τα γλυκά για να γίνουν γυαλιστά και τραγανά θα πρέπει να μπαίνουν στη λεμονάδα (2 λίτρα νερό με 1 φλιτζανάκι χυμό λεμονιού) για 1-2 ώρες. • Η επιτυχία πολλών γλυκών οφείλεται στο καλό ψήσιμο πριν μπουν στο σιρόπι. Παίρνουμε μια βελόνα και τρυπάμε το γλυκό. Αν πέφτει εύκολα σημαίνει ότι έχει ψηθεί. • Στα γλυκά πρωταρχική σημασία έχει το δέσιμο του σιροπιού. Αν δεν είναι καλά δεμένο θα ξινίσουν και θα ζαχαρώσουν. Το ζαχάρωμα αποφεύγεται αν στο τέλος προσθέσουμε στο γλυκό μας λίγο χυμό λεμονιού. Όσοι ασχολούνται επαγγελματικά είναι απαραίτητο να χρησιμοποιούν το πυκνόμετρο ή διαθλασίμετρο, το οποίο δείχνει ακριβώς την πυκνότητα του σιροπιού που θα πρέπει να είναι στους 65-70 βαθμούς. Στο σπίτι η δοκιμή για το δέσιμο του σιροπιού γίνεται πρακτικά. Παίρνουμε λίγο σιρόπι με ένα κουτάλι και στάζουμε 2-3 σταγόνες σε ένα κρύο πιατάκι. Αν οι σταγόνες δεν απλώσουν αλλά σχηματιστεί σφικτός σβώλος, το γλυκό είναι έτοιμο. Άλλος τρόπος είναι να βυθίσουμε το κουτάλι στο σιρόπι και στη συνέχεια να το κρατήσουμε οριζόντια πάνω από την κατσαρόλα. Αν το σιρόπι πέφτει σε διακεκομμένες σταγόνες από το κουτάλι τότε το γλυκό είναι έτοιμο. • Τα γλυκά μετά την προσθήκη της ζάχαρης πρέπει να βράζουν ξεσκέπαστα σε δυνατή φωτιά για να δέσουν γρήγορα και να διατηρήσουν το χρώμα τους. • Τα αρωματικά που θα χρησιμοποιήσουμε (κανέλα, γαρίφαλα, κιούλι (αρμπαρόριζα), βανίλια) τοποθετούνται προς το τέλος για να διατηρείται το άρωμά τους. Γλυκό γκρέιπφρουτ Υλικά 10 γκρέιπφρουτ 2½ κιλά ζάχαρη 2½ ποτήρια νερό 2½ κουταλιές χυμός λεμονιού Τρόπος παρασκευής • Πλένουμε τα γκρέιπφρουτ, τα σκουπίζουμε και τα τρίβουμε σε λεπτό (ψιλό) τρίφτη. • Χαράσσουμε και κόβουμε την εξωτερική φλούδα σε 4 ίσα μέρη και αφαιρούμε τις χοντρές ίνες. Αν η φλούδα είναι πολύ χοντρή μπορούμε να αφαιρέσουμε λίγη ψίχα. • Τυλίγουμε τα φύλλα σε ρολό ή απλά τα διπλώνουμε και τα περνούμε σε χοντρή άσπρη κλωστή με χοντρή βελόνα. Το πρώτο ρολό, όπως και το τελευταίο της ίδιας κλωστής, το τυλίγουμε 2-3 φορές κυκλικά για να είναι πιο στερεά. • Τα βράζουμε και τα αφήνουμε να κοχλάσουν για 5 λεπτά και αλλάζουμε το νερό τους με κρύο νερό. Την ίδια μέρα αλλάζουμε ακόμα 2-3 φορές το νερό τους χωρίς, όμως, να τα ξαναβράσουμε. • Τη δεύτερη και τρίτη μέρα αλλάζουμε απλά το νερό τους, την πρώτη φορά με κοχλαστό νερό και ύστερα με κρύο για 2-3 φορές. • Την τέταρτη μέρα αλλάζουμε το νερό τους και τα βράζουμε μέχρι να ψηθούν, δηλαδή να μαλακώσουν. Όταν πέφτουν από τη βελόνα είναι έτοιμα. Τα στραγγίζουμε και όταν κρυώσουν τους ρίχνουμε τη ζάχαρη και το νερό και τα αφήνουμε για 3-4 ώρες. Τα κοχλάζουμε για 10 λεπτά περίπου και τα αφήνουμε μέχρι την επόμενη μέρα. • Κοχλάζουμε το γλυκό να δέσει, ξαφρίζοντας όταν χρειάζεται. Προς το τέλος του δεσίματος προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού. • Γεμίζουμε τα βάζα, τα κλείνουμε και τα αναποδογυρίζουμε για 3 λεπτά. Σημείωση: Με τον ίδιο τρόπο γίνεται το περγαμόντο και το ώριμο κιτρόμηλο. Πηγή: Παραδοσιακά γλυκά κουταλιού και μαρμελάδες - Υπουργείο Γεωργίας, Αγροτικής Ανάπτυξης και Περιβάλλοντος, Έκδοση Γ.Τ.Π. 133/2009 ΓΕΥΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΥΠΡΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ