17 AΓΡΟΤΗΣ 2024 / TEΥΧΟΣ 491 ΓΕΩΡΓIΑ Ελιά και Κύπρος Η ελιά στην Κύπρο καλλιεργείται από τα πανάρχαια χρόνια, από τη Νεολιθική Εποχή (Rizopoulou-Egoumenidou E., 2005). Το Κύπριον Έλαιον ήταν περιζήτητο (Στράβων). Τα ελαιόδεντρα ήταν πολλά και διάσπαρτα σ’ όλο το νησί. Tο λάδι της Κύπρου κάλυπτε τις εγχώριες ανάγκες και γινόταν εξαγωγή μόνο σε καλές χρονιές. Η βρώση των καρπών της ελιάς και η παραγωγή ελαιολάδου και τροφίμων από ελιές ανάγεται στην αρχαιότητα. Πληροφορίες για την ελιά ως δέντρο και καρπό στην αρχαία Κύπρο αντλούνται μέσα από ευρήματα ανασκαφών, γραπτές πηγές και απεικονίσεις. Μακροβοτανικά κατάλοιπα τα οποία μαρτυρούν την κατανάλωση και την επεξεργασία του καρπού της ελιάς σε ελαιόλαδο είναι οι πυρήνες ελαιόκαρπου, απανθρακωμένοι και μη. Κανένα άλλο δέντρο δεν ταυτίστηκε με κάποια περιοχή όσο η ελιά με τη Μεσόγειο. Αποτελεί το κυριότερο χαρακτηριστικό του κυπριακού αγροτικού τοπίου. Είναι το πολυπληθέστερο από τα καρποφόρα δέντρα, διασπαρμένο σχεδόν σε όλα τα χωριά. Η ελιά συνυπάρχει με τους κατοίκους της Κύπρου από την 6η χιλιετία π.Χ. Η καλλιέργειά της άρχισε κατά τη 2η χιλιετία π.Χ. αλλά οι πρωιμότερες μαρτυρίες για την παραγωγή λαδιού στο νησί ανάγονται στα τέλη του 13ου αιώνα π.Χ., εποχή στην οποία χρονολογούνται τα αρχαιότερα ελαιοπιεστήρια που έχουν αποκαλυφθεί σε οικισμούς και ιερά (Χατζησάββας, 1996). Αρχαιολογικές ανασκαφές έφεραν στο φως κουκούτσια ελιάς σε οικισμούς της Νεολιθικής Εποχής και απομεινάρια αρχαίου πέτρινου ελαιοτριβείου, που ανήκουν στην Ύστερη Εποχή του Χαλκού και την Ελληνιστική περίοδο. Αναρίθμητες είναι οι ενδείξεις εξαγωγών επιτραπέζιων ελιών από την αρχαιότητα. Το ελαιόδεντρο και τα προϊόντα του είχαν πολλές χρήσεις στα κυπριακά νοικοκυριά, ως μέρος της διατροφής, στις θρησκευτικές τελετουργίες κ.λπ. Η λέξη ‘Ελιά’ εμφανίζεται ως τοπωνύμιο σε πολλές περιοχές και αυτό αποδεικνύει τη σημασία της ελιάς για το νησί. Η ελιά είναι από τους πρώτους καρπούς που αξιοποίησε ο άνθρωπος στην προσπάθειά του να εμπλουτίσει τη διατροφή του με λίπη. Η κυπριακή γαστρονομία, όπως και όλες οι μεσογειακές δίαιτες, έχουν σφραγιστεί από την παρουσία της ελιάς και των προϊόντων της. Ο καρπός της ελιάς είναι πολύ βασικός για τη Μεσογειακή διατροφή, τόσο ως εδώδιμος όσο και επειδή από αυτόν παράγεται το ελαιόλαδο. Ο καρπός της ελιάς είναι εξαιρετική πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων. Η ελιά παρέχει φυτικές ίνες και μέταλλα στον οργανισμό και είναι πηγή της βιταμίνης Ε, που είναι φυσικό αντιοξειδωτικό. Θεωρείται, επίσης, ότι η βιταμίνη Ε επιβραδύνει τις αλλοιώσεις των κυτταρικών μεμβρανών και καταπολεμά την οστεοπόρωση. Η παρασκευή και συντήρηση τροφίμων σε κάθε τοπική κοινωνία βασίζεται στη φύση των πρώτων υλών και των τεχνικών που εφαρμόζονται. Ελαιόλαδο, μαυρόλαδο, ελιές πράσινες τσακιστές, ελιές λιαστές, ελιές σε άλμη, ελιές σε ξύδι, ελιές στην κούμνα είναι μερικά από τα τοπικά παραδοσιακά ελαιοκομικά προϊόντα. Ο ακρογωνιαίος λίθος της αρχαίας αλλά και σύγχρονης τοπικής κουζίνας είναι φυσικά το ελαιόλαδο. Παράγεται από την επεξεργασία των καρπών της ελιάς. Οι Κύπριοι, για να διαχωρίσουν το ελαιόλαδο από τα υπόλοιπα έλαια, το ονομάζουν λάδιν καλό ή απλά λάδιν (το). Ο αρχαιολόγος και συγγραφέας Σοφοκλής Χατζησάββας, ο οποίος μελέτησε διεξοδικά τις μεθόδους παραγωγής και τις χρήσεις του ελαιολάδου, θεωρεί ότι υπήρξε εξίσου σημαντικό για την κυπριακή κοινωνία και οικονομία όσο και ο χαλκός. Η χρήση του δεν περιοριζόταν μόνο στο φαγητό, αλλά και Σοφία Μιχαηλίδου Λειτουργός Γεωργικής Ασφάλισης Τμήμα Γεωργίας χρησίμευε και ως καύσιμη ύλη για παραγωγή φωτισμού, ως καλλυντικό και ως ιερή προσφορά στις θεότητες. Η συγκομιδή του καρπού της ελιάς για την παραγωγή του ελαιολάδου ξεκινούσε στο τέλος του φθινοπώρου από τους μικροϊδιοκτήτες μαζί με τις οικογένειες τους. Ο νοικοκύρης έριχνε τις ελιές από τα δέντρα, κουνώντας τα κλαδιά, ενώ οι γυναίκες-ελαιομαζώχτρες μάζευαν τους καρπούς από το έδαφος (Αρχιμανδρίτης Χατζηκώστας, 1995). Μετά τη συγκομιδή των ελιών, οι ελιές μεταφέρονταν στο ελαιοτριβείο για την παραγωγή ελαιολάδου . Σχεδόν σε όλα τα χωριά υπήρχε ένα ελαιοτριβείο με ξύλινα ή πέτρινα πιεστήρια. Η διαδικασία παραγωγής ελαιολάδου που ακολουθούνταν ήταν: καθάρισμα των ελιών, σύνθλιψη του καρπού, προσθήκη νερού, συμπίεση της πάστας ελιάς, και, τέλος, διαχωρισμός του ελαιολάδου από το νερό. Στα χωριά της Πάφου και του Ριζοκαρπάσου, η παραγωγή ελαιολάδου ήταν μικρή και οι νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν το ελαιόλαδο για να αρωματίζουν τις σαλάτες και τα λαχανικά, ενώ στο τηγάνισμα χρησιμοποιούσαν μίλλαν [λίπος] χοίρου (Ξιούτας, 1978). Αντίθετα, στα χωριά της Μεσαορίας και της Επαρχίας Λευκωσίας, το ελαιόλαδο χρησιμοποιούνταν ευρέως στη μαγειρική. Με το ελαιόλαδο έφτιαχναν τις λαδόπιττες ή καττιμέρκα, που ήταν φύλλο ζυμαριού που αλειφόταν με ελαιόλαδο και ψήνονταν στον φούρνο ή στη
RkJQdWJsaXNoZXIy MTUzMzM1NQ==