ΓΕΝΙΚΟ ΧΗΜΕΙΟ ΤΟΥ ΚΡΑΤΟΥΣ Υπουργείο Υγείας Ακρυλαμίδιο στα Τρόφιμα Τρόποι μείωσης σχηματισμού του ΓΧΚ SGL
ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ Το Ακρυλαμίδιο είναι μια χημική ένωση, η οποία μπορεί να σχηματίζεται κυρίως σε αμυλούχα τρόφιμα με φυσικό τρόπο κατά το μαγείρεμα σε ψηλή θερμοκρασία, όπως το ψήσιμο στο φούρνο ή στη σχάρα, το τηγάνισμα και το καβούρδισμα. Από την εποχή που άρχισε ο άνθρωπος να μαγειρεύει τα τρόφιμα, το Ακρυλαμίδιο έγινε μέρος της διατρο- φής του. Το Ακρυλαμίδιο μπορεί να προκαλέσει καρκίνο στα ζώα και, σύμφωνα με τους ειδικούς, πιθανώς και στους ανθρώπους. Γι’αυτό και οι ειδικοί συστήνουν τη μείωση, όσο το δυνατό, των επιπέδων του Ακρυλαμιδίου μέσω της σωστής πρακτικής στο μαγείρεμα.
Το Ακρυλαμίδιο είναι δυνατό να υπάρχει σε μεγάλη ποικιλία αμυλούχων τροφίμων, όπως αυτών που παρασκευάζονται από τη βιομηχανία, τον τομέα της εστίασης ή στο σπίτι μας, π.χ. σε βασικά είδη διατροφής, όπως είναι το ψωμί, οι πατάτες καθώς και ορισμένα προϊόντα, όπως τα πατατάκια (τσιπς), μπισκότα και καφές.
1. Το Ακρυλαμίδιο σχηματίζεται μέσω της αντίδρασης της ασπαραγίνης (αμινοξύ), η οποία αποτελεί φυσικό συστατικό του αλευριού, με ανάγοντα σάκχαρα, όπως η φρουκτόζη και η γλυκόζη. 2. Το Ακρυλαμίδιο σχηματίζεται σε θερμοκρασίες άνω των 120οC. 3. Η ποσότητα του Ακρυλαμιδίου που σχηματίζεται εξαρτάται από: • τη σύσταση του τροφίμου • το χρόνο/ τη θερμοκρασία ψησίματος • την περιεχόμενη ποσότητα ασπαραγίνης και αναγόντων σακχάρων στο τρόφιμο. • την περιεκτικότητα υγρασίας και την επιφάνεια ψησίματος του τροφίμου. 4. Όσον αφορά στα προϊόντα άρτου (ψωμί, παξιμά- δια κ.α) οι μεγαλύτερες ποσότητες Ακρυλαμιδίου σχηματίζονται στην κόρα. ΠΏΣ ΣΧΗΜΑΤΊΖΕΤΑΙ ΤΟ ΑΚΡΥΛΑΜΊΔΙΟ ΣΤΑ ΜΠΙΣΚΌΤΑ, ΣΤΙΣ ΦΡΥΓΑΝΙΈΣ, ΣΤΑ ΠΡΟΪΌΝΤΑ ΆΡΤΟΥ, ΣΤΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΆ ΠΡΩΙΝΟΥ, ΠΡΟΓΕΥΜΑΤΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ, ΣΤΙΣ ΠΑΤΆΤΕΣ ΚΑΙ ΣΤΑ ΠΡΟΪΌΝΤΑ ΠΑΤΆΤΑΣ:
ΤΡΌΠΟΙ ΜΕΊΩΣΗΣ ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΎ ΤΟΥ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΊΟΥ: • Αποφύγετε τη χρήση/προσθήκη φρουκτόζης ή και γλυκόζης σε αμυλούχα τρόφιμα. • Μην ψήνετε το φαγητό περισσότερο από όσο είναι αναγκαίο. • Ελέγξτε το χρόνο και τη θερμοκρασία ψησίματος στο ψωμί, ώστε να μην ροδίσει υπερβολικά η κόρα. • Στο ψωμί, επίσης, μπορείτε να προσθέσετε άλατα ασβεστίου, π.χ. ανθρακικό και θειϊκό ασβέστιο. • Πριν από το τηγάνισμα της πατάτας ζεματίστε τις λωρίδες πατάτας σε καυτό νερό. • Κατά το τηγάνισμα, π.χ. της πατάτας, να επιδιώκετε ένα ανοιχτό, ομοιόμορφο, χρυσαφένιο χρώμα. • Το ψήσιμο σε χαμηλότερη θερμοκρασία μπορεί να περιορίσει τα επίπεδα Ακρυλαμιδίου σε τρόφιμα.
Αυτό το Φυλλάδιο υπάρχει και στην ιστοσελίδα του ΓΧΚ. https://www.moh.gov.cy/moh/sgl/sgl.nsf/ index_gr/index_gr?opendocument Για περισσότερες πληροφορίες μπορείτε να επισκεφτείτε και την ιστοσελίδα της ΕΕ & EFSA. http://europa.eu / www.efsa.europa.eu Γ.Τ.Π. 128/2024 - 500 Εκδόθηκε από το Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών Σχεδιασμός: Νίκος Ιεροδιακόνου Εκτύπωση: Τυπογραφείο της Κυπριακής Δημοκρατίας ΓΧΚ SGL ΓΕΝΙΚΟ ΧΗΜΕΙΟ ΤΟΥ ΚΡΑΤΟΥΣ
flippingbook.comRkJQdWJsaXNoZXIy MzU4MTg0