70 AΓΡΟΤΗΣ 2024 / TEΥΧΟΣ 490 ΓΝΩΡΙΖΟΝΤΑΣ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΟΠ / ΠΓΕ ΤΗΣ ΚΥΠΡΟΥ Περιγραφή της μεθόδου παραγωγής του προϊόντος u Παραλαβή και προετοιμασία Γίνεται η παραλαβή του νωπού γάλακτος, το οποίο φιλτράρεται και παστεριώνεται ή θερμαίνεται στους 65°C για τουλάχιστον 30 λεπτά. u Διαδικασία πήξης Αφού το γάλα κρυώσει, προστίθεται η πυτιά σε αναλογία ένα (1) γραμμάριο προς 8-10 λίτρα γάλα. Το μίγμα αφήνεται για 12 έως 15 λεπτά μέχρι να γίνει η πήξη και ο σχηματισμός του τυροπήγματος. Στη συνέχεια, το τυρόπηγμα κόβεται, πιέζεται και αναμιγνύεται για να πήξει ομοιόμορφα και να δημιουργηθεί μια συμπαγής μάζα. u Επεξεργασία του τυροπήγματος Μετά το πήξιμο, το τυρόπηγμα τοποθετείται σε ταλάρια, με πολύ ελαφριά πίεση ή με απλή ανακίνηση των ταλαριών, και αφήνεται να στραγγίσει η περίσσεια του ορού γάλακτος για 15 λεπτά περίπου. Αυτή η διαδικασία έχει ως αποτέλεσμα το μίγμα να μορφοποιηθεί και να γίνει πιο συνεκτικό. Τα ταλάρια που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή Χαλιτζιών Τηλλυρίας είναι ψηλά και τρυπητά, με κυλινδρικό σχήμα. u Κοπή και ξηρό αλάτισμα τεμαχίων τυροπήγματος Το τυρόπηγμα αφαιρείται από τα ταλάρια και κόβεται σε ροδέλες πάχους περίπου 3-8 εκατοστών. Έπειτα, οι ροδέλες τεμαχίζονται σε τέσσερεις φέτες. Οι φέτες τοποθετούνται σε ανοικτά δοχεία και αλατίζονται ελαφρώς σε όλη την επιφάνειά τους. u Ετοιμασία άλμης ορού και παραμονή των τεμαχίων τυροπήγματος για 48 ώρες Ο ορός γάλακτος, από τον οποίο αφαιρέθηκε προηγουμένως το τυρόπηγμα, αναθερμαίνεται σε θερμοκρασία 95°C για να ξεχωρίσει και να αφαιρεθεί η αναρή. Αφού κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, δηλαδή γύρω στους 20-25°C, προστίθεται αλάτι σε αναλογία 1-3% και χύνεται σε αβαθή δοχεία με τις φέτες τυροπήγματος, έτσι ώστε αυτές να διαβρέχονται πλήρως. Οι φέτες τυροπήγματος παραμένουν εκεί για 48 ώρες ώστε να απορροφήσουν άλμη ορού και να διογκωθούν όσο απαιτηθεί, να «πνάσουν» κατά τους τοπικούς παραγωγούς, χωρίς οποιονδήποτε περιορισμό ο οποίος θα μπορούσε να συμπιέσει τις φέτες τυροπήγματος με τρόπο που να κολλήσουν μεταξύ τους. u Ωρίμαση/ συσκευασία Τα Χαλίτζια Τηλλυρίας τοποθετούνται σε διαφανείς συσκευασίες και διαβρέχονται πλήρως από την προαναφερόμενη άλμη ορού. Τα δοχεία με τα Χαλίτζια Τηλλυρίας αποθηκεύονται σε σκιερό και δροσερό μέρος, με θερμοκρασία κάτω των 25°C, για τουλάχιστον 40 ημέρες ώστε να ωριμάσουν. Με σκοπό να διατηρηθεί το ακανόνιστο σχήμα και λόγω της εύθρυπτης υφής του προϊόντος Χαλίτζια Τηλλυρίας, η συσκευασία πρέπει να ολοκληρώνεται εντός της οριοθετημένης περιοχής. Γαστρονομία Τα Χαλίτζια Τηλλυρίας μπορούν να καταναλωθούν κομμένα στη σαλάτα, σε ψωμί ή μόνα τους ραντισμένα με ελαιόλαδο και πασπαλισμένα με ρίγανη. Τρώγονται, επίσης, με καρπούζι αντί χαλλουμιού κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, ενώ στις μελιτζάνες φούρνου μπορούν άνετα να αντικαταστήσουν τη φέτα. Ανθοί γεμιστοί με αναρή και Χαλίτζια Τηλλυρίας (Τη συνταγή παρείχε η κα Μαριλένα Ιωαννίδου, Γαστρονόμος, Ερευνήτρια της κυπριακής κουζίνας) Υλικά • 1 δέσμη ανθούς κολοκυθιάς • 250 γραμμάρια αναρή ανάλατη • 125 γραμμάρια Χαλίτζια Τηλλυρίας ΠΓΕ • 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο • φρέσκος βασιλικός Για τη σάλτσα ντομάτας: • 1 κιλό ώριμες ντομάτες • 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο • 3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο Εκτέλεση • Ετοιμάζουμε πρώτα τη σάλτσα ντομάτας: μαραίνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι με το ελαιόλαδο και προσθέτουμε τις ντομάτες, κομμένες σε κομματάκια. Βράζουμε τη σάλτσα σε δυνατή φωτιά για 10 λεπτά περίπου. • Λιώνουμε την αναρή και τα Χαλίτζια Τηλλυρίας ΠΓΕ με πιρούνι και προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τον φρέσκο βασιλικό ψιλοκομμένο. • Βάζουμε λίγη από τη σάλτσα ντομάτας που ετοιμάσαμε σε ένα κεραμικό ταψί. Γεμίζουμε τους ανθούς με το μίγμα με την αναρή και τα Χαλίτζια Τηλλυρίας και τους βάζουμε στο ταψί. Καλύπτουμε με την υπόλοιπη σάλτσα και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 45 λεπτά. Αφήνουμε να “ξεκουραστούν” για τουλάχιστον μισή ώρα και σερβίρουμε. Είναι πεντανόστιμοι και κρύοι. *Σημείωση: Η ονομασία του προϊόντος αναγράφεται όπως αυτό αναφέρεται στο Ενιαίο Έγγραφο Προδιαγραφών και όπως έχει καταχωρισθεί στο Μητρώο Γεωγραφικών Ενδείξεων της ΕΕ. Τα γεωγραφικά ονόματα αναγράφονται σύμφωνα με το επίσημο Τοπωνυμικό Λεξικό της Μόνιμης Κυπριακής Επιτροπής Τυποποίησης Γεωγραφικών Ονομάτων (Μ.Κ.Ε.Τ.Γ.).
RkJQdWJsaXNoZXIy MTUzMzM1NQ==