42 1ο Παγκύπριο Συνέδριο «Αγροτική Ανάπτυξη: Από την Έρευνα στην Πράξη» | 24 Νοεμβρίου 2022 • Λευκωσία Το γαϊδουρινό γάλα χαρακτηρίζεται ως «Λειτουργικό τρόφιμο» λόγω της θετικής του επίδρασης στην υγεία των καταναλωτών. Επιπλέον, τα προβιοτικά μπορούν να ενισχύσουν τις ιδιότητες του γαϊδουρινού γάλακτος, προσθέτοντας επιπλέον οφέλη. Μια καλλιέργεια εκκίνησης (Streptococcus thermophilus) και πέντε προβιοτικά βακτήρια (Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12, Lactobacillus acidophilus LA-5, Lactobacillus rhamnosus LGG, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei L. CASEI 431 και Lactobacillus helveticus R0052) χρησιμοποιήθηκαν για τη ζύμωση του γαϊδουρινού γάλακτος, την ενίσχυση της θρεπτικής του αξίας και την επέκταση της διατηρησιμότητάς του. Τα προβιοτικά χρησιμοποιήθηκαν σε αμιγείς καλλιέργειες και σε συγκαλλιέργεια με και χωρίς προσθήκη πρεβιοτικών (ινουλίνης). Η θερμοκρασία ζύμωσης ήταν 37°C. Η διαδικασία τερματίστηκε με άμεση ψύξη του γάλακτος στους 4°C, όταν δηλαδή το γάλα είχε φτάσει σε pH<5. Ο ρυθμός οξίνισης του γάλακτος και ανάπτυξης των προβιοτικών παρακολουθήθηκαν κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Επιπρόσθετα, εξετάστηκαν η αντιμικροβιακή και αντιοξειδωτική δράση τους, η παραγωγή οργανικών οξέων, η ανασταλτική επίδρασή τους στην α-γλυκοσιδάση και η ανοσορύθμιση όπως εκφράστηκε με τη διέγερση ειδικών κυτοκινών σε κυτταροσειρές PBMC μετά από invitro πέψη των παραγόμενων ροφημάτων γάλακτος. Όλα τα προβιοτικά στελέχη αναπτύχθηκαν σε επαρκείς πληθυσμούς (>6 log CFU/ml) στις 24-30 ώρες. Γενικά, ο χρόνος ζύμωσης μειώθηκε όταν τα προβιοτικά αναπτύχθηκαν σε συγκαλλιέργεια με Streptococcus thermophilus και όταν προστέθηκε ινουλίνη. Το γαλακτικό οξύ ήταν το πιο άφθονο οργανικό οξύ που παρήχθη. Τα ροφήματα γάλακτος έδειξαν σημαντική αντιμικροβιακή δράση έναντι της Listeria monocytogenes, του Staphylococcus aureus και του Bacillus cereus. Σε επόμενο στάδιο, η έρευνα αυτή θα εξετάσει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των παραγόμενων ροφημάτων, με στόχο ο καλύτερος συνδυασμός να χρησιμοποιηθεί για την ανάπτυξη ενός νέου ζυμώμενου προβιοτικού ροφήματος με βάση το γάλα γαϊδούρας. Μουσικός Π.1, Ασπρή Μ.1, Παπαδήμας Φ.1 1Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΌΤΗΤΑ ΚΑΙ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΆ ΚΑΙΝΟΤΌΜΩΝ ΖΥΜΟΎΜΕΝΩΝ ΡΟΦΗΜΆΤΩΝ ΓΆΛΑΚΤΟΣ ΜΕ ΒΆΣΗ ΤΟ ΓΆΛΑ ΓΑΪΔΟΎΡΑΣ ΚΑΙ ΠΡΟΒΙΟΤΙΚΆ 6. Θέματα αγροδιατροφής
RkJQdWJsaXNoZXIy MTUzMzM1NQ==