41 1ο Παγκύπριο Συνέδριο «Αγροτική Ανάπτυξη: Από την Έρευνα στην Πράξη» | 24 Νοεμβρίου 2022 • Λευκωσία Ο ορός γάλακτος θεωρούνταν παλαιότερα απόβλητο υποπροϊόν της τυροκομίας, αλλά στις μέρες μας υπάρχει μια αυξανόμενη εκτίμηση, καθώς τα οφέλη του για την ανθρώπινη υγεία και η εγγενής αξία των συστατικών του είναι πολυάριθμα και γίνονται ευρέως γνωστά. Λαμβάνοντας υπ’ όψιν τη συνεχώς αυξανόμενη ποσότητα ορού γάλακτος, στόχος της ερευνητικής ομάδας είναι η ανάπτυξη νέων μεθόδων αξιοποίησής του. Συγκεκριμένα, δείγματα ορού γάλακτος (μικτός ορός γάλακτος που αποτελείται από 80% αγελαδινό γάλα και 20% αιγοπρόβειο γάλα), συλλέχθηκαν αμέσως μετά την παραγωγή του χαλλουμιού. Προστέθηκαν τα ακόλουθα προβιοτικά: Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei και Lactobacillus helveticus και εξετάστηκε η ανάπτυξή τους στον ορό γάλακτος, όπου όλα τα προβιοτικά έδειξαν καλή βακτηριακή ανάπτυξη. Πραγματοποιήθηκαν ζυμώσεις με 2% προβιοτικά και 4% ινουλίνη και παρατηρήθηκε η ανάπτυξη και η επιβίωση των προβιοτικών. Οι καμπύλες ανάπτυξης έδειξαν ότι είναι εφικτή η ανάπτυξη ενός ροφήματος ορού γάλακτος. Οι χυμοί φρούτων θα αποτελούσαν ιδανική προσθήκη στο ρόφημα, καθώς ενισχύουν την ανάπτυξη και την επιβίωση των προβιοτικών λόγω της περιεκτικότητάς τους σε θρεπτικά συστατικά. Όλα τα προϊόντα εξετάστηκαν και βαθμολογήθηκαν ως αποδεκτά. Συμπερασματικά, είναι δυνατή η ανάπτυξη ενός ροφήματος ορού γάλακτος με προσθήκη χυμού, προβιοτικών, πρεβιοτικών (ινουλίνη) και απομονωμένης πρωτεΐνης ορού γάλακτος (Whey Protein Isolate, WPI), αξιολογώντας τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά και τη μικροβιολογική του ποιότητα κατά την αποθήκευση στο ψυγείο (28d / 5°C). Αυτό θα προσφέρει στους καταναλωτές ένα προϊόν εξαιρετικής διατροφικής ποιότητας, αποτελώντας παράλληλα καινοτομία για τις γαλακτοβιομηχανίες. Κωτσάκη Π.1, Παπαδήμας Φ.1 1Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΉ ΑΞΙΟΠΟΊΗΣΗ ΤΥΡΟΓΆΛΑΚΤΟΣ ΠΡΟΣ ΒΙΏΣΙΜΗ ΕΚΜΕΤΆΛΛΕΥΣΗ 5. Θέματα αγροδιατροφής
RkJQdWJsaXNoZXIy MTUzMzM1NQ==