37 1ο Παγκύπριο Συνέδριο «Αγροτική Ανάπτυξη: Από την Έρευνα στην Πράξη» | 24 Νοεμβρίου 2022 • Λευκωσία Οι επιτραπέζιες ελιές είναι ένα από τα πιο γνωστά προϊόντα παραδοσιακής ζύμωσης και η παγκόσμια κατανάλωσή τους αυξάνεται με γεωμετρική πρόοδο. Οι επιτραπέζιες ελιές μεταχειριζόμενες απευθείας σε άλμη, χωρίς καμία επεξεργασία ξεπικρίσματος, είναι έτοιμες για κατανάλωση σε περίπου τρεις μήνες μετά την ολοκλήρωση του πρώτου βασικού σταδίου ζύμωσης. Μέχρι σήμερα, η διαδικασία ζύμωσης παραμένει εμπειρική και ασταθής, καθώς επηρεάζεται από τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των καρπών. Μελέτη της μικροβιακής οικολογίας των ελιών στην Κύπρο από διάφορα αγροοικοσυστήματα σε όλη την επικράτεια, μέσω μεθοδολογίας ανάλυσης του μικροβιώματος τους με τη χρήση τεχνολογίας Αλληλούχισης DNA Επόμενης Γενιάς (Next Generation Sequencing – NGS), προσέφερε για πρώτη φορά μιαν αναλυτική εικόνα του υπεύθυνου μικροβιακού οικοσυστήματος. Ενδιαφέροντα δεδομένα και μια πρώτη προσπάθεια ανάδειξης ελαιοπεδίου (olive terroir) προέκυψαν από την ερευνητική εργασία της ομάδας. Ταυτόχρονα, προέκυψαν δεδομένα από μελέτες ζύμωσης πράσινων τσακιστών ελιών και αναδείχθηκαν νέες μεθοδολογίες βελτιστοποίησης του προϊόντος. Μείωση του αλατιού, από ποσοστό 10% σε 7%, και βελτιωμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, είναι μερικά από τα σημαντικά αποτελέσματα. Τσάλτας Δ.1, Αναγνωστόπουλος Δ.1, Καμιλάρη Ε.1 1Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου ΝΈΕΣ ΠΡΟΣΕΓΓΊΣΕΙΣ ΣΤΗ ΖΎΜΩΣΗ ΕΠΙΤΡΑΠΈΖΙΩΝ ΕΛΙΏΝ 2. Θέματα αγροδιατροφής
RkJQdWJsaXNoZXIy MTUzMzM1NQ==