16 AΓΡΟΤΗΣ 2023 / TEΥΧΟΣ 489 ΓΕΩΡΓIΑ Ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου και παράγοντες που τα επηρεάζουν Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο: Πολύτιμο συστατικό της διατροφής, σύμμαχος της υγείας, ένα προϊόν που παράγεται με απολύτως φυσικό τρόπο χωρίς οποιαδήποτε χημική επεξεργασία. Η αξία του δεδομένη εδώ και αιώνες στη λεκάνη της Μεσογείου, αναγνωρίζεται σταδιακά ανά το παγκόσμιο μέσα και από τη διάδοση της μεσογειακής διατροφής. Στόχος, λοιπόν, όσων εμπλέκονται στην παραγωγή αλλά και τη διακίνηση του ελαιολάδου πρέπει να είναι η προσφορά εκλεκτής ποιότητας προϊόντος στους καταναλωτές έτσι ώστε να απολαμβάνουν στο ακέραιο τις ευεργετικές του ιδιότητες. Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά που διακρίνουν γενικότερα το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, διαχωρίζονται σε φυσικοχημικά, τα οποία διαπιστώνονται με εξειδικευμένες χημικές αναλύσεις, και οργανοληπτικά, τα οποία ανιχνεύονται από ομάδες οργανοληπτικής αξιολόγησης που αποτελούνται από επιλεγμένους και εκπαιδευμένους δοκιμαστές, βάσει της επίσημης μεθόδου οργανοληπτικής εξέτασης του παρθένου ελαιολάδου. Οι μέθοδοι χημικής και οργανοληπτικής εξέτασης του ελαιολάδου έχουν καθοριστεί από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας και έχουν ενσωματωθεί στο ενωσιακό δίκαιο με τον Κανονισμό (ΕΕ) 2022/2105. Από τις φυσικοχημικές ιδιότητες κυριότερες είναι η οξύτητα εκφραζόμενη σε εκατοστιαία αναλογία ελαϊκού οξέος, η οποία για το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0,8%, ο αριθμός των υπεροξειδίων ο οποίος πρέπει να είναι μικρότερος από 20 και οι συντελεστές απορρόφησης υπεριώδους σε μήκος κύματος Κ270 και Κ232 οι οποίοι πρέπει να είναι μικρότεροι από 0,22 και 2,50 αντίστοιχα. Σημαντικός είναι, επίσης, και ο δείκτης ΔΚ (διαφορά των τιμών των σταθερών) ο οποίος πρέπει να είναι μικρότερος από 0,01. Τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά, εκτός από την ποιότητα, ελέγχουν και τη γνησιότητα του ελαιόλαδου. Για τον σκοπό αυτό μετρούνται η σύνθεση λιπαρών οξέων, ολικά trans-ισομερή λιπαρά οξέα, η διαφορά θεωρητικής και πειραματικής περιεκτικότητας τριγλυκεριδίων με ισοδύναμο αριθμό ατόμων άνθρακα 42 (ΔΕCN42) και η 2-μονοπαλμιτίνη. To εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο πρέπει να εμφανίζει μόνο θετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Αυτά είναι τρία, μετρούνται με τη μέθοδο οργανοληπτικής αξιολόγησης παρθένων ελαιολάδων και περιλαμβάνουν το φρουτώδες, την ευχάριστη δηλαδή γεύση και άρωμα, το πικρό, την πικρή δηλαδή γεύση που λαμβάνεται κυρίως από πράσινες ελιές και ελιές που αλλάζουν χρώμα, και το πικάντικο, την απτή αίσθηση που προκαλείται χαρακτηριστικά από ελαιόλαδα που παράγονται κυρίως κατά την αρχή της καλλιεργητικής περιόδου, από άγουρες ελιές, η οποία γίνεται αντιληπτή σε όλη τη στοματική κοιλότητα, κυρίως στον λαιμό. Το πικρό και το πικάντικο μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο έντονα, ευχάριστα ή λιγότερο ευχάριστα στον καταναλωτή, όμως σε καμιά περίπτωση δεν θεωρούνται μειονεκτήματα. Ταυτόχρονα, δεν πρέπει να ανιχνεύεται κανένα ελάττωμα ως οσμή ή γεύση όπως οι αρνητικές ιδιότητες ταγγού, μούργας, μούχλας κ.ά. Επομένως, για την παραγωγή καλής ποιότητας ελαιόλαδου είναι σημαντικό, καταρχάς, η φυτεία να δέχεται όλες τις απαραίτητες καλλιεργητικές φροντίδες όπως είναι το σωστό κλάδεμα καρποφορίας, η ορθολογική άρδευση και λίπανση και η έγκαιρη φυτοπροστασία. Οι προσβολές από εχθρούς και ασθένειες, και ιδιαίτερα από τον δάκο, προκαλούν όχι μόνο ποσοτική ζημιά αλλά υποβαθμίζουν και την ποιότητα του παραγόμενου ελαιόλαδου αφού αυξάνουν την οξύτητά Χρίστος Τοφαρή Λειτουργός Γεωργίας Α΄ Τμήμα Γεωργίας του ή και προσδίδουν σε αυτό αρνητικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Η καταπολέμηση του δάκου γίνεται κυρίως με δολωματικούς ψεκασμούς, κατόπιν της παρατήρησης των συλλήψεων εντόμων στις παγίδες που τοποθετούνται σε μια ολόκληρη περιοχή. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται από τους παραγωγούς στο χρόνο συγκομιδής των καρπών, οι οποίοι πρέπει να βρίσκονται στο κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης. Η ολική περιεκτικότητα των καρπών σε λάδι αυξάνει καθώς προχωρεί η ωρίμανση, φτάνοντας στο ανώτερο σημείο όταν δεν υπάρχει πράσινος καρπός στο δέντρο. Παρόλο που τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου μπορεί να παραμείνουν σταθερά για μεγάλη χρονική περίοδο, οι οργανοληπτικές ιδιότητες του υποβαθμίζονται όσο καθυστερεί η συγκομιδή. Ιδιαίτερα η ένταση του φρουτώδους είναι συνήθως εντονότερη σε άγουρους καρπούς ή καρπούς που αλλάζουν χρώμα, ενώ ανάλογα με την ποικιλία και τις συνθήκες καλλιέργειας, όσο ο καρπός ωριμάζει η ένταση του φρουτώδους δυνατό να μειώνεται. Επιπρόσθετα σημαντικό είναι ο καρπός να συγκομίζεται χωρίς προσμίξεις, όπως φύλλα, ξύλα, χώμα κ.λπ. που προσδίδουν άσχημη γεύση και οσμή στο ελαιόλαδο, επιδρούν στην οξείδωσή του και υποβαθμίζουν την ποιότητά του. Μέριμνα του παραγωγού θα πρέπει να είναι η αποφυγή, κατά το δυνατόν, τραυματισμών στους καρπούς, πάνω στους οποίους αναπτύσσονται δευτερογενείς μολύνσεις που αυξάνουν την πιθανότητα εμφάνισης μη επιθυμητών χημικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών στο τελικό προϊόν. Συστήνεται, επίσης, η τοποθέτηση πλαστικών διχτύων κάτω από τα δέντρα κατά τη συγκομιδή, γιατί είναι εύχρηστα, δεν απορροφούν τα υγρά τυχόν
RkJQdWJsaXNoZXIy MzU4MTg0