AΓΡΟΤΗΣ 2023 / TEΥΧΟΣ 487 Μαγειρεύουμε ψάρια υδατοκαλλιέργειας: Λαβράκι Στο παρόν τεύχος συνεχίζουμε την αναφορά μας στα ψάρια υδατοκαλλιέργειας και τους τρόπους μαγειρέματός τους. Λαβράκι (Dicentrarchus labrax) Συνώνυμο της προσιτής πολυτέλειας και της ασύγκριτης γεύσης, το λαβράκι είναι ένα από τα πιο διάσημα μεσογειακά ψάρια. Στην αρχαία Ελλάδα είχε τη φήμη του πιο «έξυπνου» ψαριού λόγω της μεγάλης δυσκολίας του στην αλίευση, ενώ στη σύγχρονη εποχή, η ικανότητά του ως κυνηγός, του χάρισε το γαλλικό όνομα: «Λύκος της Θάλασσας» (“Loup de Mer”). Προτιμά τους αμμώδεις, βραχώδεις και καλυμμένους με φύκι πυθμένες και είναι σήμερα, μαζί με την τσιπούρα, το πιο δημοφιλές μεσογειακό ψάρι στον κόσμο. Ένα ψάρι με ξεχωριστή γεύση και υψηλή θρεπτική αξία, πλούσιο σε ω3. Η σάρκα του έχει ξεχωριστή, βελούδινη υφή. Λαβράκι σε κρούστα από αλάτι Υλικά: 1 λαβράκι 1000-1500 γραμμάρια 6 ασπράδια αυγού 1 κιλό αλάτι χοντρό 1 φέτα λεμόνι 1 φέτα πορτοκάλι θυμάρι πιπέρι φρέσκο άνηθο Κτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να γίνουν μαρέγκα. Στη συνέχεια προσθέτουμε σιγά-σιγά το αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα αφράτο αλλά σφικτό μείγμα. Βάζουμε το λαβράκι σε ανοικτό ταψί και τοποθετούμε μέσα στην κοιλιά του μια φέτα λεμόνι, μια φέτα πορτοκάλι, θυμάρι, πιπέρι, φρέσκο άνηθο. Καλύπτουμε όλη την επιφάνεια του ψαριού με το μείγμα με το αλάτι. Ψήνουμε για 45 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C. Σερβίρουμε το λαβράκι σπάζοντας και αφαιρώντας την κρούστα από αλάτι. Δεν κόβουμε ή χαράζουμε ποτέ το ψάρι πριν να βάλουμε το μείγμα με το αλάτι γιατί όταν ψηθεί θα είναι πολύ αλμυρό. Επίσης, όταν καθαρίζουμε την κρούστα από το αλάτι για το σερβίρισμα, προσπαθούμε να μην κόψουμε το λαβράκι γιατί θα απορροφήσει το αλάτι και θα είναι αλμυρό. 71 ΓΕΥΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΥΠΡΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ * Τη συνταγή ετοίμασε ο Γιάννης Μανιταράς, Λειτουργός Αλιείας και Θαλάσσιων Ερευνών στο Τμήμα Αλιείας και Θαλάσσιων Ερευνών.
RkJQdWJsaXNoZXIy MzU4MTg0