A Γ Ρ Ο Τ Η Σ 2 0 2 1 / T E Υ Χ Ο Σ 4 8 3 70 Ο Η / Σ Χωριάτικο ψωμί και άρτος (Μεταλυκειακά Ινστιτούτα (ΜΙΕΚΚ)) Κουλούρι (Δαχτυλιά) (Μεταλυκειακά Ινστιτούτα (ΜΙΕΚΚ)) Υλικά Για το προζύμι: • λίγο αγιασμό του Σταυρού (14 Σεπτεμβρίου) • 3 κουταλιές αλεύρι χωριάτικο • 1 πρέζα αλάτι της θάλασσας Για το ψωμί: • νερό • 1 κιλό αλεύρι χωριάτικο • 1 κουταλάκι γλυκού κοφτό αλάτι της θάλασσας • 1 κουταλάκι γλυκού κοφτό ζάχαρη (αν φτιάχνουμε ψωμί) Παρασκευή Για το προζύμι αναμειγνύουμε το αλεύρι με το αλάτι και τον αγιασμό σε ένα πορσελάνινο δοχείο, ώστε να πάρουμε ένα αρκετά πηκτό χυλό. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία καθημερινά για 5-7 μέρες, προσθέτοντας αγιασμό, αλάτι και αλεύρι, στο ίδιο δοχείο. Προσέχουμε το αλάτι να είναι ανακατεμένο με το αλεύρι για να μην έρθει σε απευθείας επαφή με το προζύμι. Για το ψωμί παίρνουμε το προζύμι, το διαλύουμε καλά σε λίγο χλιαρό νερό, προσθέτουμε το χωριάτικο αλεύρι, το αλάτι θάλασσας και τη ζάχαρη. Στον άρτο παραλείπουμε τη ζάχαρη. Προσθέτουμε όσο νερό χρειαστεί και ζυμώνουμε καλά μέχρι να δέσει η ζύμη. Για το ψωμί η ζύμη πρέπει να είναι αφράτη, ενώ για τον άρτο να είναι σφικτή. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 5-10 λεπτά σκεπασμένη κα,ι στη συνέχεια, σχηματίζουμε ανάλογα το ψωμί ή τον άρτο. Αφήνουμε το ψωμί/άρτο σκεπασμένο μέχρι να διπλασιαστεί περίπου ο όγκος του. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 160-165oC για μία περίπου ώρα. Συνδυάζεται με Μαραθεύτικο κρασί, κατά προτίμηση νεαρό. * Το ψωμί, αυστηρά ομιλούντες, δεν συνδυάζεται από μόνο του με οίνο. Υλικά • 2,5 κιλά φαρίνα χωριάτικη • 2,5 κιλά φαρίνα «00» • 2.700 γραμμ. νερό • 75 γραμμ. φυτικό λίπος • 600 γραμμ. προζύμι • 50 γραμμ. αλάτι • 400 γραμμ. ζάχαρη • 15 γραμμ. κανέλα • 15 γραμμ. μαστίχα • 15 γραμμ. μαχλέπι • σησάμι βρεγμένο για την επικάλυψη Παρασκευή Ζυγίζουμε τα υλικά και τα αναμειγνύουμε όλα μαζί στο ζυμωτήρι ή στον κάδο του μίξερ με τον γάντζο. Ζυμώνουμε για 10 περίπου λεπτά. Η επιθυμητή θερμοκρασία για τη ζύμη μας είναι 26-27oC. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, χωρίζουμε τη ζύμη σε μπάλες 500 γραμμαρίων και σχηματίζουμε μακρόστενα καρβέλια, τα τυλίγουμε σε υγρό σησάμι. Τα αφήνουμε να διπλασιαστούν σε ζεστό σημείο. Φουρνίζουμε στους 220 oC. Φροντίζουμε ο φούρνος μας να έχει ατμό. Αυτό μπορεί να γίνει τοποθετώντας στη βάση του φούρνου ένα πυρίμαχο δοχείο με νερό. Συνδυάζεται με Μαραθεύτικο, κατά προτίμηση νεαρό ή Μαύρο Αμπελίσιμο. * Το ψωμί, αυστηρά ομιλούντες, δεν συνδυάζεται από μόνο του με οίνο. Σημ.: Μπορούμε να αφήσουμε το τελικό προϊόν να κρυώσει και να το ξαναφουρνίσουμε στους 110oC για 45 λεπτά με 1 ώρα για να γίνει παξιμάδι. Οι συνταγές βασίζονται στο έντυπο «Ο τόπος μας … στο πιάτο σας», το οποίο εκδόθηκε από τη Διαχειριστική Αρχή του ΠΑΑ 2014 - 2020 του Υπουργείου Γεωργίας, Αγροτικής Ανάπτυξης και Περιβάλλοντος σε συνεργασία με τις Τεχνικές Σχολές του Υπουργείου Παιδείας, Πολιτισμού, Αθλητισμού και Νεολαίας. Στο έντυπο περιλαμβάνονται γνωστές και διαχρονικές συνταγές, αλλά και ξεχασμένες παραδοσιακές συνταγές σε μοντέρνα έκδοση, με έμφαση στα παραδοσιακά τοπικά προϊόντα. ΓΕΥΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΥΠΡΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ
RkJQdWJsaXNoZXIy MTUzMzM1NQ==