Τα ρεβίθια στη διατροφή μας

Το ρεβίθι είναι μια από τις καλύτερες φυσικές πηγές πρωτεΐνης μεγάλης βιολογικής αξίας, ισάξιας του κρέατος, του γάλακτος και της σόγιας. Θεωρείται μια πλήρης τροφή για τον άνθρωπο. Είναι μια πλούσια φυσική πηγή φυτικών ινών, υδατανθράκων, φολικού οξέως και άλλων βιταμινών και αλάτων, ασβεστίου, σιδήρου, μαγνησίου, ψευδάργυρου και καλίου. Στο παρόν έντυπο θα βρείτε χρήσιμες πληροφορίες για τη θρεπτική αξία των ρεβιθιών αλλά και προτάσεις αξιοποίησής τους στη μαγειρική. Πρωτεΐνες Εκείνο που ξεχωρίζει το ρεβίθι από τα άλλα όσπρια είναι η ποιότητα των πρωτεϊνών του. Οι πρωτείνες του ρεβιθιού, που ανέρχονται σε ποσοστό 20,5 - 30,5%, περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στην άριστη αναλογία που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός και ιδιαίτερα το αμινοξύ μεθειονίνη. Γι' αυτό και κατατάσσονται στις πλήρεις πρωτεΐνες, όπως είναι του γάλακτος, της σόγιας και του κρέατος. Οι πρωτεΐνες των άλλων οσπρίων, των φρούτων και των λαχανικών ταξινομούνται ως «μερικώς πλήρεις» ή «ελλειματικές» επειδή το ποσοστό ενός ή περισσοτέρων απαραίτητων αμινοξέων τους είναι χαμηλό ή επειδή η συνολική περιεκτικότητα των αμινοξέων τους είναι χαμηλή και δεν επαρκεί για να καλύψει τις ανάγκες του ανθρώπινου οργανισμού. Υδατάνθρακες και φυτικές ίνες Το ρεβίθι είναι καλή πηγή υδατανθράκων. Η περιεκτικότητά τους κυμαίνεται από 52,4% - 70%. Είναι, επίσης, πολύ πλούσιο σε άμυλο. Επιπρόσθετα, το ρεβίθι είναι πολύ πλούσιο σε φυτικές ίνες που θεωρούνται ποικιλότροπα ωφέλιμες. Η περιεκτικότητα του ρεβιθιού σε φυτικές ίνες κυμαίνεται από 7,1% - 13,5%. Οι περισσότερες φυτικές ίνες βρίσκονται στη φλούδα του. Με το ξεφλούδισμα χάνεται το μεγαλύτερο μέρος των φυτικών ινών. Υπάρχουν δύο βασικές μορφές φυτικών ινών στο ρεβίθι, οι διαλυτές στο νερό και οι αδιάλυτες . Οι διαλυτές φυτικές ίνες μπορούν να βοηθήσουν στη μείωση της χοληστερόλης αλλά και στη ρύθμιση του σακχάρου στο αίμα. Οι αδιάλυτες φυτικές ίνες έχουν την ικανότητα να συγκρατούν ή να απορροφούν το νερό από το έντερο και με αυτό τον τρόπο καταπολεμούν τη δυσκοιλιότητα και συμβάλλουν στην πρόληψη του καρκίνου του εντέρου. Δίαιτες πλούσιες σε φυτικές ίνες έχουν αποδειχθεί ότι μειώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα από 3% μέχρι 8%, ελαττώνουν ελαφρώς την αρτηριακή πίεση, αυξάνουν την ευαισθησία στην ινσουλίνη και μεταβάλλουν τους παράγοντες πήξης.