18 AΓΡΟΤΗΣ 2024 / TEΥΧΟΣ 491 ΓΕΩΡΓIΑ σάτζην. Σερβίρονταν με ζάχαρη ή έψημαν (Αθανασιάδου, 1985). Ακόμα, στο Ριζοκάρπασο συνήθιζαν με το πρώτο λάδι που έβγαινε να παρασκευάζουν πίττες λυτρατζ̆ένες [πίτες χωρίς προζύμι] (Κυπρή - Πρωτόπαπα, 2003). Ξεχωριστή αναφορά γίνεται στο Μαυρόλαδο, που πήρε το όνομά του από το πολύ σκούρο χρώμα του. Παραγόταν παραδοσιακά στην Επαρχία Πάφου και την περιοχή Καρπασίας. Η διαδικασία παραγωγής του διαφέρει από το ελαιόλαδο στο ότι μετά τη συγκομιδή οι ελιές βράζονται είτε σε μεγάλα καζανιά είτε σε φούρνους και απλώνονται στον ήλιο για να αφυδατωθούν. Αφού χάσουν σημαντικό μέρος από την υγρασία τους, τότε μόνο οδηγούνται προς το ελαιοτριβείο. Το Μαυρόλαδο αποτελεί απομεινάρι της παραδοσιακής μας διατροφής και διατηρεί ακόμα τους οπαδούς του. Όμως, η σύγχρονη γνώση σχετικά με την τεχνολογία παραγωγής ελαιολάδου, η επιστήμη της διατροφής, αλλά και τα θεσμοθετημένα από Διεθνείς Οργανισμούς και την Ευρωπαϊκή Ένωση ποιοτικά πρότυπα κατατάσσουν πλέον το έλαιο που παρασκευάζεται με αυτή τη μέθοδο ως κακής ποιότητας και ως ακατάλληλο για βρώση. Στα νεότερα χρόνια ξεκίνησε η συστηματική καλλιέργεια ελαιόδεντρων, που διαμόρφωσε τη σημερινή κατάσταση στην αγορά, με την ευρεία χρήση ελαιολάδου. Στο εμπόριο απαντάται πλέον ελαιόλαδο σε διάφορες συσκευασίες, ποιοτικές κατηγορίες, αλλά και μεθόδους παραγωγής, όπως λ.χ. βιολογικής παραγωγής, αγουρέλαιο, ελαιόλαδα που φέρουν διατροφικούς ισχυρισμούς με βάση το ευρωπαϊκό κανονιστικό πλαίσιο. Ένα τέτοιο παράδειγμα είναι το ελαιόλαδο με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες, που έχουν ευεργετικές προς την υγεία ιδιότητες, και άλλα στοιχεία, προσαρμοσμένα στις σύγχρονες απαιτήσεις των καταναλωτών. Η κυπριακή επιτραπέζια ελιά παράγεται από την επεξεργασία των καρπών της ντόπιας κυπριακής ποικιλίας, που καλλιεργείται σε όλο το νησί. Οι ελιές που προορίζονται για επιτραπέζια κατανάλωση αρχίζουν να συγκομίζονται με το χέρι από τα τέλη Σεπτεμβρίου για τις πράσινες ελιές και συνήθως μέχρι τέλη Δεκεμβρίου κάθε έτους παραγωγής για τις μαύρες. Η πιο γνωστή ποικιλία είναι η Ντόπια κυπριακή. Αποτελεί βασικό είδος στην καθημερινή διατροφή των Κυπρίων από τα αρχαία χρόνια. Οι μαύρες ελιές βρίσκονται σε όλα σχεδόν τα γεύματα, όπως πρόγευμα, δεκατιανό, γεύμα, βραδινό, συνοδεύουν τα όσπρια και τις σαλάτες και χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία. Οι πράσινες και οι ξυδάτες ελιές σερβίρονται κυρίως ως μεζές. Άλλοι τρόποι παρασκευής είναι οι κουμνιστές, οι κολυμπάτες, οι τσακιστές και αδρούπες, με πιο χαρακτηριστική φυσικά την τσακιστή. Τσακιστές ονομάζονται οι πράσινες ελιές που, αφού κτυπηθούν με μια πλατιά πέτρα και «σπάσουν»- παραδοσιακά -, μπαίνουν σε νερό για απομάκρυνση της πικράδας. Φυλάγονται σε άλμη. Σερβίρονται με ξερό κοπανισμένο κόλιαντρο, σκόρδο και λεμόνι. Οι ελιές παραδοσιακά στην Κύπρο διατηρούνται σε άλμη ή ξύδι. Κολυμπάτες είναι οι ελιές οι οποίες διατηρούνται στην άλμη. Μπορεί να είναι πράσινες ή μαύρες. Οι ελιές τοποθετούνται σε δοχεία με άλμη ή με άλμη και ελαιόλαδο. Σερβίρονται με ελαιόλαδο και αρωματικά φυτά. Ξυδάτες ελιές παρασκευάζονται με ολόκληρες ελιές ή ελιές οι οποίες προηγουμένως έχουν χαραχτεί με λεπίδα σε 2-3 σημεία περιμετρικά και, αφού έχουν ξεπικρίσει, τοποθετούνται σε δοχεία με μείγμα άλμης, ξυδιού και ελαιολάδου. Μπορεί να είναι πράσινες ή/ και μαύρες. Τέλος, για τις κουμνιστές ελιές επιλέγονται μαύροι, ώριμοι καρποί. Τοποθετούνται σε δοχεία κατά στρώσεις, μαζί με χοντρό αλάτι. Τα δοχεία ανακινούνται συχνά και είναι έτοιμες για κατανάλωση μετά από δύο (2) μήνες. Το Τμήμα Γεωργίας έχει εκδώσει ενημερωτικό έντυπο με τίτλο «Διατήρηση ελιών και παρασκευάσματα από ελιές» που περιγράφει αναλυτικά τους πιο πάνω και άλλους τρόπους παρασκευής επιτραπέζιων ελιών. Το έντυπο βρίσκεται αναρτημένο στην ιστοσελίδα του Τμήματος Γεωργίας, στη θεματική ενότητα Διαφωτιστικό υλικό και εκδόσεις, υποενότητα Αγροτική Οικιακή Οικονομία. Εκτός από τη διατροφή, η ελιά έχει εμπλουτίσει και τη λαϊκή παράδοση των Κυπρίων με παροιμίες, όπως π.χ.: «Έφκην που πάνω σαν το λάδιν», ήθη και έθιμα όπως: το κάψιμο φύλλων ελιάς με σκοπό την πρόβλεψη του μέλλοντος την παραμονή της Πρωτοχρονιάς, τη μεταφορά της ελιάς στην εκκλησία την Κυριακή των Βαΐων, τη χρήση κλάδων ελιάς για να μπλέξουν τα στέφανα των νεονύμφων. Η χρήση κλάδων για τα στέφανα υποδηλώνει την προσπάθεια για μετάδοση της ευκαρπίας, της θαλερότητας, της αυξητικής δύναμης και της γονιμότητας του δέντρου στους νεονύμφους. Στην ορθόδοξη εκκλησία, η χρήση του ελαιολάδου αποτελεί αναπόσπαστο μέρος των ιερών μυστήριων του βαπτίσματος, του χρίσματος και του ευχέλαιου. Τα καντήλια στους ναούς ανάβουν με ελαιόλαδο. Στη λαϊκή ιατρική το λάδι χρησιμοποιείται για θεραπευτικούς σκοπούς, όπως εντριβές για να απαλύνει πόνους στην κοιλιά ή το μάσημα των φύλλων που θεωρείται ότι μειώνει την αρτηριακή πίεση. Η ελιά είναι άμεσα συνδεδεμένη με την κυπριακή φύση και την παράδοση. Αποτελούσε, αποτελεί και θα συνεχίσει να αποτελεί μέρος της καθημερινότητάς μας. Βιβλιογραφία: Αθανασιάδου, Α. (1985), «Συνταγές ζυμαρικών από κατεχόμενα χωριά της Κύπρου», Λαογραφική Κύπρος 15, 35, 81-93. Αρχιμανδρίτης Χατζηκώστας Λ. (1995), «Η ελιά στο χωριό μου την εποχή του μεσοπολέμου», Λαογραφική Κύπρος 25(45), 149-154. Κυπρή, Θ. Δ. και Πρωτόπαπα, Κ. Α. (2003), Παραδοσιακά ζυμώματα της Κύπρου (Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών ΧVIII), Κέντρο Επιστημονικών Ερευνών, Λευκωσία. Υπουργείο Γεωργίας Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος (2000), Η ελιά, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία. Υπουργείο Γεωργίας Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2008), Διατήρηση ελιών και παρασκευάσματα από ελιές, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία. Χατζησάββας Σ. (1996), «Η τεχνολογία της μετατροπής του ελαιόκαρπου σε ελαιόλαδο κατά την αρχαιότητα στην Κύπρο», Ελιά και Λάδι. Τριήμερο Εργασίας (Καλαμάτα 7-9 Μαΐου 1993), Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ - ΕΛΑΪΣ Α.Ε., Αθήνα, 59-69. Rizopoulou-Egoumenidou E. (2005), "The role of olive tree and olive oil in the traditional life of Cyprus", Second International Conference, Traditional Mediterranean Diet: Past, Present and Future, focusing on Olive Oil and Traditional Production (Athens 20-22 April 2005).
RkJQdWJsaXNoZXIy MTUzMzM1NQ==