1. Το Ακρυλαμίδιο σχηματίζεται μέσω της αντίδρασης της ασπαραγίνης (αμινοξύ), η οποία αποτελεί φυσικό συστατικό του αλευριού, με ανάγοντα σάκχαρα, όπως η φρουκτόζη και η γλυκόζη. 2. Το Ακρυλαμίδιο σχηματίζεται σε θερμοκρασίες άνω των 120οC. 3. Η ποσότητα του Ακρυλαμιδίου που σχηματίζεται εξαρτάται από: • τη σύσταση του τροφίμου • το χρόνο/ τη θερμοκρασία ψησίματος • την περιεχόμενη ποσότητα ασπαραγίνης και αναγόντων σακχάρων στο τρόφιμο. • την περιεκτικότητα υγρασίας και την επιφάνεια ψησίματος του τροφίμου. 4. Όσον αφορά στα προϊόντα άρτου (ψωμί, παξιμά- δια κ.α) οι μεγαλύτερες ποσότητες Ακρυλαμιδίου σχηματίζονται στην κόρα. ΠΏΣ ΣΧΗΜΑΤΊΖΕΤΑΙ ΤΟ ΑΚΡΥΛΑΜΊΔΙΟ ΣΤΑ ΜΠΙΣΚΌΤΑ, ΣΤΙΣ ΦΡΥΓΑΝΙΈΣ, ΣΤΑ ΠΡΟΪΌΝΤΑ ΆΡΤΟΥ, ΣΤΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΆ ΠΡΩΙΝΟΥ, ΠΡΟΓΕΥΜΑΤΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ, ΣΤΙΣ ΠΑΤΆΤΕΣ ΚΑΙ ΣΤΑ ΠΡΟΪΌΝΤΑ ΠΑΤΆΤΑΣ:
RkJQdWJsaXNoZXIy MzU4MTg0