22 AΓΡΟΤΗΣ 2024 / TEΥΧΟΣ 490 ΓΕΩΡΓIΑ αβαθών ματιών, συντηρημένες σε σωστές θερμοκρασίες διατήρησης και ελαχιστοποίηση πρασινίσματος. Επιπλέον, τα γενικά κριτήρια αφορούν την επιλογή της ποικιλίας, την υφή και πάχος της φλούδας, το φυσικό χρώμα της σάρκας, την ευαισθησία σε αποχρωματισμό, την συγκέντρωση σε ξηρά ουσία και άμυλο, καθώς και τη συγκέντρωση αναγωγικών σακχάρων αμέσως μετά τη συγκομιδή και κατά την αποθήκευση. • Ειδικά κριτήρια: αναλόγως του τελικού προϊόντος, όπως φαίνονται στον Πίνακα 1. IV. Τύπου Δ (‘very floury’): πολύ αλευρώδεις ή ξηρές πατάτες. Στην κατηγορία αυτή εμπίπτουν κόνδυλοι που είναι επιρρεπείς στην αποσύνθεση κατά το μαγείρεμα, λασπώνουν με το βράσιμο και έχουν παχύρευστη υφή σάρκας. Οι ποικιλίες της κατηγορίας αυτής προορίζονται για τη βιομηχανία παραγωγής αμύλου και δεν φυτεύονται στην Κύπρο. Παραγόμενο Ειδικά κριτήρια κονδύλων προϊόν πατάτας Σχήμα Μέγεθος Ξηρά Άμυλο Αναγωγικά Άλλα κριτήρια (mm) ουσία (%) (%) σάκχαρα (%) Άμυλο > 15 Τσιπς Κυκλικό ή οβάλ 40-75 21-25 16-20 < 0.25% Τηγανητές Επιμήκης ή οβάλ > 70 20-23 15-18 < 0.30% πατάτες Κόκκοι, Κυκλικό ή οβάλ 40-75 20-25 15-19 < 0.50% νιφάδες (αφυδατωμένα) Πίνακας 1: Ειδικά κριτήρια για την παραγωγή επεξεργασμένων προϊόντων πατάτας. * Αποφυγή φαινομένου “sugar-end” (καφέτισμα της άκρης των πατατών) λόγω της “Maillard reaction”. Επιπλέον, η κατηγοριοποίηση της πατάτας μπορεί να γίνει με βάση το μέγεθος του κονδύλου. Ο πιο κάτω πίνακας παρουσιάζει τα κοινά μεγέθη πατατών που συναντιούνται στην αγορά. Κατά μέσο όρο συνηθίζεται όπως οι baby κόνδυλοι είναι < 20 mm σε μέγεθος, οι μικροί κόνδυλοι ≈ 35 mm μέγεθος, μεσαίου-μεγέθους κόνδυλοι ≈ 45 mm. Κωδικός μεγέθους Μέγεθος Επιμήκης διάμετρος (mm) Α Μεγάλη (large) >80 B Κυκλική (round) 35-80 Γ Επιμήκης (long) 25-75 Δ Μικρή (small) 18-24 Πίνακας 2: Κατηγοριοποίηση μεγέθους κονδύλων πατάτας με βάση τα διεθνή πρότυπα τροφίμων (IFS, 2020). Τέλος, στην Κύπρο καλλιεργείται και παράγεται σχετικά μεγάλος αριθμός ποικιλιών πατάτας, που είναι διαθέσιμες στο εμπόριο και προορίζονται, κυρίως, για τις αγορές του εξωτερικού. Κάθε μια από αυτές τις ποικιλίες έχει χαρακτηριστεί σε τύπο μαγειρέματος, όπως παρουσιάζεται στον Πίνακα 3. Αυτά τα χαρακτηριστικά είναι σημαντικά για χρήση από τον παραγωγό και επηρεάζουν την αρχική απόφασή του για καλλιέργεια συγκεκριμένης ποικιλίας πατάτας. Επίσης, ο τύπος μαγειρέματος μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην επιλογή της ορθής ποικιλίας όσον αφορά θέματα κατανάλωσης και καταναλωτή. Επισημαίνεται ότι ποιοτικές διαφοροποιήσεις στις παραγόμενες ποικιλίες πατάτας δύνανται πάντα να υπάρχουν, ανάλογα με τη διαχείριση της πατάτας προ- και μετασυλλεκτικά. Αποθήκευση μακράς διαρκείας για βιομηχανική επεξεργασία όλο τον χρόνο, *Ομοιόμορφη κατανομή αναγωγικών σακχάρων στον κόνδυλο *Ομοιόμορφη κατανομή αναγωγικών σακχάρων στον κόνδυλο
RkJQdWJsaXNoZXIy MTUzMzM1NQ==