21 AΓΡΟΤΗΣ 2024 / TEΥΧΟΣ 490 ΓΕΩΡΓIΑ Κατηγοριοποίηση ποικιλιών πατάτας με βάση τα χαρακτηριστικά τους και το τελικό προϊόν Η πατάτα αποτελεί ευρέως διαδεδομένο οπωροκηπευτικό προϊόν που μπορεί να δεχθεί ποικίλη επεξεργασία και να δώσει τη δυνατότητα στον καταναλωτή να το απολαύσει με διάφορους τρόπους. Οι κόνδυλοι της πατάτας μπορούν να διακινηθούν στην αγορά σε νωπή ή επεξεργασμένη μορφή, ως προμαγειρεμένες (τηγανητές, ψητές κ.λπ.), ως πατατάκια σε σακουλάκι (τσιπς-crisps) και ως εκχυλισμένο άμυλο. Ωστόσο, για κάθε είδος επεξεργασίας, οι κόνδυλοι χρειάζεται να πληρούν συγκεκριμένα χαρακτηριστικά που εμπίπτουν στον όρο «κατηγορία - τύπος μαγειρέματος». Αυτά τα χαρακτηριστικά δύνανται να επηρεαστούν από διάφορους παράγοντες, όπως η ποικιλία και οι συνθήκες ανάπτυξης του φυτού, δηλαδή οι περιβαλλοντικές και καλλιεργητικές συνθήκες, η χρονική διάρκεια και οι συνθήκες αποθήκευσης, η ομοιομορφία και το μέγεθος των παραγόμενων κονδύλων. Η κατηγοριοποίηση των διαφόρων ποικιλιών της πατάτας ως προς τον τύπο μαγειρέματος βασίζεται κυρίως στη συγκέντρωση αμύλου στον κόνδυλο. Γενικά, η συγκέντρωση αμύλου στον κόνδυλο της πατάτας μπορεί να αποτελέσει στο σύνολό της το 16-23% των συστατικών του. Για τον καθορισμό της συγκέντρωσης του αμύλου στον κόνδυλο μπορεί να ληφθεί υπόψη η θετική συσχέτιση μεταξύ της συγκέντρωσης του αμύλου και της ξηράς ουσίας του κονδύλου. Ως εκ τούτου, πατάτες με ψηλότερα ποσοστά ξηράς ουσίας τείνουν να έχουν μεγαλύτερες συγκεντρώσεις αμύλου. Όσον αφορά τον τύπο μαγειρέματος της πατάτας, η υψηλότερη συγκέντρωση ξηράς ουσίας στον κόνδυλο ελαχιστοποιεί την απορρόφηση ελαίων στην πατάτα κατά το τηγάνισμα. Έτσι, μια πιο εύθραυστη και τραγανή υφή προσδίδεται στις τηγανητές πατάτες και στα τσιπς, βελτιώνοντας ταυτόχρονα και το σχήμα του τελικού προϊόντος. Σε μοριακό επίπεδο, το άμυλο στις ποικιλίες πατάτας με χαμηλή ξηρά ουσία αποτελείται σχεδόν εξ ολοκλήρου από το μεγάλο διακλαδισμένο μόριο που ονομάζεται αμυλοπηκτίνη, ενώ το άμυλο στις ποικιλίες πατάτας με υψηλότερη περιεκτικότητα σε ξηρά ουσία αποτελείται από ένα μίγμα αμυλοπηκτίνης (περίπου 74%) και το πολύ μικρότερο γραμμικό μόριο αμυλόζης (περίπου 26%). Τόσο η αμυλοπηκτίνη όσο και η αμυλόζη είναι πολυσακχαρίτες, οι οποίοι λειτουργούν ως μορφές αποθήκευσης γλυκόζης. Ενώ τα υψηλά ποσοστά αμύλου στον κόνδυλο της πατάτας μπορούν να δράσουν θετικά στην ποιότητα της επεξεργασμένης πατάτας, υψηλά επίπεδα γλυκόζης μπορεί να δώσουν τα αντίθετα αποτελέσματα. Υψηλά επίπεδα γλυκόζης στον κόνδυλο της πατάτας κατά το τηγάνισμα, στις θερμοκρασίες μεταξύ 171-193°C που αναπτύσσονται, προκαλούν μαύρισμα της πατάτας μέσω της παραγωγής της πολυ-κυκλαμίνης (γλυκόζη + ασπαραγίνη). Αυτό το μη ενζυματικό μαύρισμα της πατάτας είναι γνωστό ως “Maillard reaction”. Κατά τη συγκεκριμένη αντίδραση παράγεται, επίσης, ακρυλαμίδιο, όταν τα αναγωγικά σάκχαρα φρουκτόζη και γλυκόζη αντιδρούν με την ασπαραγίνη. Το ακρυλαμίδιο έχει φανεί ότι επηρεάζει τη γεύση, το χρώμα και το άρωμα της πατάτας. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή εξέδωσε σύσταση σχετικά με τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα. Οι ενδεικτικές τιμές που καθορίζονται στην σύσταση σκοπό έχουν να καταδείξουν την ανάγκη για περαιτέρω έρευνα. Δεν έχουν ακόμη οριστεί ανώτατα αποδεκτά επίπεδα για το ακρυλαμίδιο, θεωρείται όμως απαραίτητη κατά το δυνατόν η αποφυγή του, ανάλογα με τους τρόπους παρασκευής και ψησίματος των τροφίμων, ώστε να μειώνεται το επίπεδο σχηματισμού του και να έχει όσο το δυνατόν χαμηλότερη συγκέντρωσή σε αυτά. Ένας απλός τρόπος στο σπίτι θα μπορούσε να είναι οι πατάτες αρχικά να ζεματίζονται σε καυτό νερό και κατόπιν να υφίστανται σύντομο τηγάνισμα. Μαύρισμα των παραγόμενων τηγανητών πατατών και των τσιπς μπορεί να προκληθεί και από την καραμελοποίηση Μελπομένη Σιακού Λειτουργός Γεωργίας Τμήμα Γεωργίας της γλυκόζης, σε θερμοκρασίες τηγανίσματος > 204°C. Τα ποσοστά των αναγωγικών σακχάρων στον κόνδυλο μπορούν να επηρεαστούν από την ωριμότητα των κονδύλων, καθώς επίσης και τη διαθεσιμότητα μικρο- και μακροστοιχείων στο έδαφος κατά την καλλιεργητική περίοδο. Για παράδειγμα, υψηλά επίπεδα αζώτου στο έδαφος έχουν τη δυνατότητα να μειώσουν τη συγκέντρωση αμύλου στην πατάτα και, συγχρόνως, να αυξήσουν τα αναγωγικά σάκχαρα και τα νιτρικά. Για τους πιο πάνω λόγους είναι σημαντική η κατηγοριοποίηση της πατάτας. Τέσσερεις είναι οι τύποι μαγειρέματος της πατάτας: I. Τύπου Α (‘waxy’): Γνωστή και ως σαλατοπατάτα. Σε αυτή την κατηγορία, οι κόνδυλοι της πατάτας χαρακτηρίζονται από συνεκτικότητα, είναι εύκολοι στο κόψιμο και έχουν περισσότερη υγρασία από τους υπόλοιπους τύπους πατάτας. Επίσης, χαρακτηρίζονται από ντελικάτη υφή σάρκας, ενώ διατηρούν το σχήμα τους κατά το βράσιμο/ ψήσιμο, κάτι που τις καθιστά ιδανικές για επιτραπέζια χρήση, βραστές, σοτέ, μαγειρευτές ή πολτοποιημένες. Αυτές οι ποικιλίες πατάτας έχουν χαμηλή συγκέντρωση αμύλου (≈ 17%) και γυαλιστερή φλούδα κονδύλου, εξ ου και η ονομασία ‘waxy’. II. Τύπου Β (‘all purpose’): Γνωστή και ως πατάτα για κάθε χρήση. Σε αυτή την κατηγορία περιλαμβάνονται κυρίως επιμήκεις ή κυκλικές πατάτες, με λευκή, κίτρινη ή/ και μωβ σάρκα. Αυτές οι ποικιλίες πατάτας έχουν μέση συγκέντρωση αμύλου (≈ 18-20%) και υψηλότερα ποσοστά υγρασίας από τις Τύπου Γ πατάτες. Είναι ιδανικές για μαγείρεμα στον ατμό, μαγειρευτές και ψητές, τηγανητές και ογκρατέν. III. Τύπου Γ (‘floury’): Γνωστές ως αλευρώδεις πατάτες. Αυτές οι πατάτες χαρακτηρίζονται από υψηλή συγκέντρωση αμύλου (≈ 20-22%), εξ ου και η ονομασία ‘floury’. Σε αυτή την κατηγορία πατατών εντάσσονται αρκετά συνεκτικοί κόνδυλοι με ξηρή και ομαλή υφή σάρκας, αν και είναι επιρρεπείς στην αποσύνθεση κατά το βράσιμο. Έχουν χοντρή, φελλώδη φλούδα με ξηρή υφή, λόγω χαμηλότερου ποσοστού υγρασίας, και προορίζονται κυρίως για ψήσιμο, τηγανητές πατάτες και πουρέ. Αυτού του τύπου οι πατάτες επιδέχονται συγκεκριμένων κριτηρίων, τα γενικά κριτήρια που αφορούν τα βιομηχανοποιημένα προϊόντα πατάτας στο σύνολό τους και τα ειδικά κριτήρια που είναι αυστηρά συνδεδεμένα με το είδος του παραγόμενου προϊόντος (τηγανητές πατάτες, τσιπς, νιφάδες, κόκκοι, τριμμένη πατάτα). • Γενικά κριτήρια: αφορούν την επεξεργασία καλής ποιότητας πατατών. Καλής ποιότητας πατάτες θεωρούνται οι υγιείς, ώριμες, χωρίς κηλίδες και συμπτώματα κοίλης καρδίας (hallow heart), κανονικού σχήματος και ομοιόμορφου μεγέθους, με μικρό αριθμό
RkJQdWJsaXNoZXIy MTUzMzM1NQ==