AΓΡΟΤΗΣ 2023 / TEΥΧΟΣ 489 Μαγειρεύουμε ψάρια υδατοκαλλιέργειας: Κρανιός Συνεχίζοντας την αναφορά στα ψάρια υδατοκαλλιέργειας και τους τρόπους μαγειρέματός τους, σε αυτό το τεύχος προτείνουμε Κρανιό. Κρανιός (Argyrosomus regius) Αρχοντικός, όχι μόνο λόγω του μεγέθους του αλλά και λόγω της απαράμιλλης γεύσης του, ο κρανιός ανήκει στην οικογένεια των σκιαινίδων. Είναι ένα ψάρι εξαιρετικά ευπροσάρμοστο σε διαφορετικά περιβάλλοντα. Συχνά συγχέεται με το μυλοκόπι, το οποίο είναι είδος της ίδιας οικογένειας αλλά πολύ μικρότερο. Πρόκειται κυρίως για ψάρι του βυθού, συνήθως ζει σε μεικτούς βυθούς και σε βάθη μέχρι και 300 μέτρα. Συχνά απαντάται και σε πολύ ρηχά νερά, με βράχια, άμμο και φυκιάδες, ενώ, πιο σπάνια, συναντάται ακόμα και σε υφάλμυρα νερά. Είναι ψάρι που μεγαλώνει πολύ αφού το μήκος του μπορεί να φτάσει και τα 2 μέτρα και το βάρος του τα 100 κιλά. Είναι ένα υψηλής ποιότητας ψάρι, προικισμένο με φίνα γεύση και απαλή υφή, με μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, πολύ πλούσιο σε ω3. Κρανιός στιφάδο Υλικά: 2 κρανιούς 1,5 κιλό περίπου, χωρίς κεφάλια 2-3 κιλά κρεμμυδάκια στιφάδου 3 σκελίδες σκόρδο μεγάλες, ολόκληρες 1 φλιτζάνι ελαφρώς συμπυκνωμένη σάλτσα ντομάτας ½ ποτήρι ξίδι 1 ποτήρι κρασιού, λευκό κρασί 2 μεγάλα φύλλα δάφνης ή 4 μικρά 12 κόκκους μπαχάρι αλάτι, πιπέρι 1 πρέζα ζάχαρη. ¼ φλιτζάνι ελαιόλαδο Εκτέλεση: Καθαρίζουμε καλά τα λέπια και τα εντόσθια από τα ψάρια και τα πλένουμε πολύ καλά. Τα βάζουμε σε ταψί. Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια στιφάδου και τα σκόρδα και τα απλώνουμε ανάμεσα και γύρω από τα ψάρια. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι με βάση την προτίμησή μας και σκορπίζουμε τους κόκκους μπαχάρι και τα φύλλα δάφνης. Πασπαλίζουμε με μια πρέζα ζάχαρη το φαγητό. Περιχύνουμε με τη σάλτσα ντομάτας, το λευκό κρασί και το ξίδι. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο. Στο ταψί δεν προσθέτουμε από την αρχή νερό. Αν χρειάζεται προσθέτουμε νερό κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Ψήνουμε, για περίπου μια ώρα, ίσως και λίγο περισσότερο, στους 220°C, ως ότου μαλακώσουν καλά τα κρεμμύδια και δέσει η σάλτσα. Όταν το ψάρι αρχίσει να παίρνει χρώμα, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο. Δέκα λεπτά πριν το τέλος του ψησίματος αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και αφήνουμε το ψάρι να ροδίσει. 71 ΓΕΥΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΥΠΡΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ * Τη συνταγή ετοίμασε ο Γιάννης Μανιταράς, Λειτουργός Αλιείας και Θαλάσσιων Ερευνών στο Τμήμα Αλιείας και Θαλάσσιων Ερευνών.
RkJQdWJsaXNoZXIy MzU4MTg0