25 AΓΡΟΤΗΣ 2023 / TEΥΧΟΣ 488 ΚΤΗΝΟΤΡΟΦΙΑ Τα προαπαιτούμενα του συστήματος HACCP αποτελούν τη βασική δομή του, χωρίς αυτά δηλαδή δεν μπορεί να στηριχθεί κανένα τέτοιο σύστημα. Πρόκειται για ουσιώδεις συνθήκες και δραστηριότητες οι οποίες είναι απαραίτητες για την παροχή κατάλληλου, υγιεινού περιβάλλοντος σε όλα τα στάδια παραγωγής της αλυσίδας τροφίμων. Τη βάση της πυραμίδας στο κτίσιμο ενός συστήματος HACCP αποτελεί η εφαρμογή των κανόνων Ορθής Υγιεινής Πρακτικής (GHP, Good Hygiene Practice) και Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής (GMP, Good Manufacturing Practice) που ξεκινούν από την ίδια την εγκατάσταση, όπως δηλαδή τα υλικά κατασκευής, η διαμόρφωση χώρων κ.λπ., το προσωπικό, τον εξοπλισμό και φτάνουν μέχρι την παραγωγική διαδικασία. Αρχικά, το υποστατικό στο οποίο αναμένεται να στεγαστεί η εγκατάσταση τροφίμων πρέπει να είναι κατάλληλα σχεδιασμένο για αυτόν τον σκοπό. Πρέπει να υπάρχει «ροή παραγωγής», τέτοια ώστε να αποφεύγονται οι διασταυρώσεις με προϊόντα από τα προηγούμενα στάδια παραγωγής. Τα υλικά που θα χρησιμοποιηθούν στην κατασκευή του υποστατικού και των υποδομών του πρέπει να είναι κατάλληλα για την παραγωγή τροφίμων, να υπάρχει επαρκής αερισμός, είτε τεχνητός, είτε φυσικός και επαρκής φωτισμός, το πάτωμα να μπορεί να καθαρίζεται εύκολα και να έχει τη σωστή κλίση προς τις αποχετεύσεις. Επιπλέον πρέπει να υπάρχει παροχή πόσιμου νερού, αποδυτήρια και τουαλέτες για το προσωπικό, τα οποία να μην έρχονται σε άμεση επικοινωνία με τους χώρους χειρισμού των τροφίμων. Τέλος, πρέπει να υπάρχουν αρκετές βρύσες για το πλύσιμο των χεριών, που να διαθέτουν ζεστό και κρύο νερό. Ο εξοπλισμός παρασκευής και διαχείρισης των τροφίμων πρέπει να είναι ο κατάλληλος για τον σκοπό που θα χρησιμοποιηθεί. Όλες οι επιφάνειες του που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα να είναι λείες και να καθαρίζονται εύκολα. Το προσωπικό που εργάζεται στις επιχειρήσεις τροφίμων πρέπει να είναι υγιές. Είναι υποχρεωμένο να αναφέρει τυχόν μεταδοτικές ασθένειες, πληγές στα χέρια ή οποιαδήποτε άλλη πηγή μικροβιακής μόλυνσης. Οι εργαζόμενοι πρέπει να φροντίζουν την ατομική τους καθαριότητα. Να πλένουν και να απολυμαίνουν τα χέρια τους πριν ξεκινήσουν την εργασία τους και μετά από κάθε προσωρινή απουσία τους από τους χώρους παραγωγής. Τα ρούχα και τα υποδήματά τους να είναι καθαρά και σε καλή κατάσταση. Το πλύσιμο των στολών εργασίας αναλαμβάνεται από την επιχείρηση και όχι από τον κάθε εργαζόμενο ξεχωριστά. Η κάθε εγκατάσταση τροφίμων πρέπει να διαθέτει ετήσιο πρόγραμμα εκπαίδευσης του προσωπικού. Η εκπαίδευση πρέπει να αφορά σε όλο το προσωπικό και κατά τη διάρκειά της να διασαφηνίζονται γραπτά οι ευθύνες και οι απαιτήσεις που σχετίζονται με θέματα υγιεινής. Βασισμένα στους κανόνες ορθής πρακτικής είναι και κάποια προαπαιτούμενα προγράμματα τα οποία είναι ικανά να ελέγξουν ορισμένους προκαθορισμένους κινδύνους και έτσι δεν χρειάζεται στη συνέχεια το σημείο αυτό να αποτελεί κρίσιμο σημείο ελέγχου. Τα προγράμματα αυτά πρέπει να υπάρχουν καταγεγραμμένα και σε περίπτωση αποκλίσεων από τη σωστή εφαρμογή τους, να υπάρχουν διορθωτικές ενέργειες. Ένα τέτοιο πρόγραμμα αποτελεί το Πρόγραμμα Καθαρισμού και Απολύμανσης, που με τη σωστή εφαρμογή του ελέγχονται χημικοί και μικροβιακοί κίνδυνοι. Οι διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης (SSOP, Sanitation Standard Operating Procedures) πρέπει να είναι σχεδιασμένες και καταγεγραμμένες έτσι ώστε να ικανοποιούν τις συγκεκριμένες ανάγκες της επεξεργασίας του κάθε προϊόντος. Θα πρέπει να υπάρχουν σαφείς διαδικασίες για τον καθαρισμό των επί μέρους τμημάτων των μονάδων, όλου του κινητού και ακίνητου εξοπλισμού, καθώς και των σκευών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή προϊόντων. Επίσης, πρέπει να τηρούνται αρχεία όπου καταγράφεται η συχνότητα και τα αποτελέσματα του καθαρισμού και της απολύμανσης. Επιπλέον, περιοδικά θα πρέπει να γίνεται έλεγχος της αποτελεσματικότητας του καθαρισμού και απολύμανσης (swab tests). Με το πρόγραμμα καταπολέμησης τρωκτικών και εντόμων εξαλείφονται οι κίνδυνοι που πηγάζουν από την είσοδο των τρωκτικών και διάφορων εντόμων στους χώρους επεξεργασίας ή αποθήκευσης των προϊόντων. Για την εφαρμογή του συγκεκριμένου προγράμματος η εγκατάσταση μπορεί να συνάψει συμβόλαιο με ιδιωτική εταιρία. Για τον σκοπό αυτό υπάρχουν και χρησιμοποιούνται συγκεκριμένα σκευάσματα. Κάθε σκεύασμα πρέπει να συνοδεύεται από τα απαραίτητα πιστοποιητικά και να γίνεται σωστή χρήση του. Τα δολώματα που τοποθετούνται είναι αριθμημένα και γίνεται έλεγχος και καταγραφή των ευρημάτων σε τακτά χρονικά διαστήματα. Τόσο η ευρωπαϊκή όσο και η κυπριακή νομοθεσία απαιτούν την εφαρμογή συστήματος HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) στις εγκαταστάσεις τροφίμων. Το συγκεκριμένο σύστημα αξιολογεί και αναλύει τον κάθε πιθανό κίνδυνο ο οποίος είναι δυνατό να προκαλέσει βλάβη στην υγεία του καταναλωτή και καθορίζει κρίσιμα σημεία ελέγχου στην παραγωγική διαδικασία με στόχο να φτάνουν ασφαλή τρόφιμα στον τελικό καταναλωτή. Προαπαιτούμενα ενός συστήματος HACCP Ελένη Σάββα Κτηνιατρικός Λειτουργός Κτηνιατρικές Υπηρεσίες
RkJQdWJsaXNoZXIy MzU4MTg0