19 AΓΡΟΤΗΣ 2022 / TEΥΧΟΣ 486 ΓΕΩΡΓIΑ νερό, αυτό δημιουργεί ένα άγνωστο μέχρι πρότινος, οργανοληπτικό πρόβλημα (Εικόνα 3). Η αιτία οφείλεται στο εξαιρετικά υψηλό φορτίο των παθογόνων μικροβίων που αναπτύσσονται μέσα στο ανακυκλωμένο νερό, με αποτέλεσμα τη δημιουργία νέων, «άτυπων», ξένων προς το ελαιόλαδο οσμών και γεύσεων, όπως μούχλα/χωματίλα, άχυρο, απόνερα κ.λπ. Το νερό πρέπει να αντικαθίσταται συχνά για να μπορούν να πλένονται διεξοδικά οι καρποί πριν την εισαγωγή τους στη διαδικασία έκθλιψης. Εάν κατά τα στάδια προ της συγκομιδής, μετασυλλεκτικά και κατά την ελαιουργία έχουν εφαρμοστεί οι ορθοί χειρισμοί, το λαδί που λαμβάνεται από το ελαιοτριβείο βρίσκεται στην υψηλότερη ποιοτική του κατάσταση. Ωστόσο για να διατηρηθεί σε αυτή την κατάσταση θα πρέπει να φυλάσσεται σε κατάλληλες συνθήκες. Εφόσον κρατείται στις βέλτιστες συνθήκες, το ελαιόλαδο μπορεί να αποθηκευτεί μέχρι και 18 μήνες χωρίς να μεταβληθεί αισθητά η ποιότητά του. Το λάδι κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης μπορεί να αλλοιωθεί χημικά, να πάθει ζύμωση ή οξείδωση. Επηρεάζεται από τη θερμοκρασία αποθήκευσης, το δοχείο αποθήκευσης, τον χρόνο αποθήκευσης και την έκθεσή του στο φως και στο οξυγόνο. Η διάρκεια ζωής του, επίσης, εξαρτάται από την ή τις ποικιλίες των ελιών από τις οποίες προέρχεται και από το αν έχει φιλτραριστεί ή και μεταγγιστεί πριν την αποθήκευση και την πώληση. Συστήνεται μετά την εξαγωγή του λαδιού να απομακρύνονται όλα τα κατακάθια (μούργα) από το λαδί όσο το δυνατόν πιο γρήγορα είτε με απευθείας φιλτράρισμα είτε με μετάγγιση. Τα κατακάθια αποτελούν ενεργή οργανική μάζα που αν παραμείνει σε επαφή με το ελαιόλαδο δημιουργεί ανεπιθύμητες οσμές και γεύσεις. Η παρουσία οξυγόνου είναι ένας άλλος σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου. Η λεγόμενη οξειδωτική τάγγιση, δηλαδή η δημιουργία δυσάρεστης οσμής και γεύσης, προέρχεται από την επαφή του ελαιολάδου με το οξυγόνο μετά από ορισμένη χρονική περίοδο. Το φαινόμενο αυτό έχει λιγότερη επίδραση σε χαμηλότερες θερμοκρασίες. Ο μαλακτήρας είναι ένα σημείο στο ελαιοτριβείο όπου η ελαιόπαστα έρχεται σε επαφή με μεταλλικές επιφάνειες Η επαφή με μέταλλα όπως ο σίδηρος και ο χαλκός δρουν σε βάρος της ποιότητας αυξάνοντας την οξύτητα και προσδίδοντας στο ελαιόλαδο την αρνητική οργανοληπτική ιδιότητα «μεταλλικό». Η επαφή με τα μέταλλα αυτά μπορεί να γίνει μέσω μηχανημάτων κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας στο ελαιοτριβείο (Εικόνα 4) ή μέσω δοχείων και αντλιών κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση. Ο χώρος αποθήκευσης δεν πρέπει να περιέχει οσμές όπως μούχλα, καύσιμα ή λιπαντικά, φυτοφάρμακα ή κάπνα καθώς αυτά μπορεί να προσδώσουν στο ελαιόλαδο αρνητικές οργανοληπτικές ιδιότητες. Πρέπει να είναι δροσερός, με αρίστη θερμοκρασία αποθήκευσης τους 15 oC. Το ελαιόλαδο πρέπει να φυλάσσεται μακριά από το φως καθώς είναι ο πιο σημαντικός παράγοντας αλλοίωσης σε μικρό χρονικό διάστημα. Ο χαμηλός φωτισμός συμβάλει στην αντιμετώπιση της φωτο-οξείδωσης. Είναι σημαντικό τα δοχεία μεταφοράς και αποθήκευσης να είναι καθαρά από προηγούμενες χρήσεις και να μην συνδυάζονται για τη διαχείριση άλλων προϊόντων που μπορεί να προκαλέσουν ανάπτυξη μικροοργανισμών ή ζυμώσεων. Καλό θα ήταν να αποφεύγεται η αποθήκευση σε πλαστικά δοχεία. Το πλαστικό μεταφέρει στοιχεία επιβλαβή για την υγεία του ανθρώπου στο λάδι. Τα τελευταία χρόνια έχουν βρεθεί πλαστικοποιητές στο ελαιόλαδο που προέρχονται από επαφή του ελαιόλαδου με σωλήνες ή πλαστικές δεξαμενές. Η χρήση τόσο σωλήνων μετάγγισης όσο και πλαστικών δεξαμενών απαλλαγμένων από φθαλικές ενώσεις και πιστοποιημένων για τη μεταφορά και αποθήκευση λιπαρών υγρών όπως το ελαιόλαδο κρίνεται απαραίτητη. Ακολουθώντας βασικά βήματα μπορούμε όχι μόνο να παράγουμε λάδι υψηλής ποιότητας αλλά και να το διατηρούμε σε αυτήν μέχρι την κατανάλωσή του.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTUzMzM1NQ==