18 AΓΡΟΤΗΣ 2022 / TEΥΧΟΣ 486 ΓΕΩΡΓIΑ Τη στιγμή της συγκομιδής οι καρποί της ελιάς βρίσκονται στη βέλτιστη ποιότητα. Με τη συγκομιδή ξεκινά η αλλοίωσή τους. Ιδανικά πρέπει να συγκομιστούν σε στάδιο κατά το οποίο κάποια κρίσιμα χαρακτηριστικά τους θα έχουν αποκτήσει ένα ελάχιστο επίπεδο τιμών (π.χ. περιεκτικότητα σε λάδι) και, στη συνέχεια, οι ενέργειες του γεωργού να είναι τέτοιες ώστε οι ελαιόκαρποι να διατηρηθούν σε αυτή την κατάσταση. Οι μετασυλλεκτικοί παράγοντες που επιδρούν στην ποιότητα των καρπών, και έμμεσα στο ελαιόλαδο, περιλαμβάνουν: •τις συνθήκες μεταφοράς και αποθήκευσης μέχρι την εισαγωγή των ελαιόκαρπων στη γραμμή παραγωγής λαδιού, κυρίως την επίδραση της θερμοκρασίας, και • τις βλάβες από εχθρούς και φυτοπαθογόνους μικροοργανισμούς που προϋπάρχουν από τον αγρό, και των οποίων δράση επιτείνεται λόγω ζυμώσεων με την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας και των μη αεριζόμενων δοχείων μεταφοράς. Η αποθήκευση του καρπού για κάποιο χρονικό διάστημα μέχρι να φτάσει ο καρπός στο ελαιοτριβείο είναι αναγκαία. Θα πρέπει να γίνεται με τέτοιο τρόπο ώστε να μειώνεται η πιθανότητα έναρξης ζυμώσεων που θα επηρεάσουν αρνητικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου. Το χρονικό διάστημα από τη συγκομιδή μέχρι την είσοδο των καρπών στη χοάνη παραλαβής στο ελαιοτριβείο πρέπει να είναι όσο πιο σύντομο γίνεται. Κατά τη μεταφορά των καρπών στο ελαιοτριβείο πρέπει να χρησιμοποιούνται δοχεία που να αερίζονται για να αποφεύγεται η αύξηση της θερμοκρασίας των καρπών. Στο ελαιοτριβείο το ελαιόλαδο μπορεί να επηρεαστεί από μύκητες, μικρόβια ή ένζυμα και να εμφανίσει ελαττώματα στο άρωμα και τη γεύση του. Τα ελαττώματα είναι αρωματικές ουσίες που δημιουργούνται στο λάδι ως αποτέλεσμα είτε αναερόβιας είτε αερόβιας ζύμωσης από μύκητες, είτε ακόμα και από την επίδραση άλλων παραγόντων και ακατάλληλων συνθηκών στο ελαιοτριβείο και μετά. Η επίδραση των παραγόντων αυτών στο ελαιοτριβείο προκαλεί οργανοληπτικά ελαττώματα στο ελαιόλαδο. Αυτά μπορεί να είναι: • Μούχλα: Ελάττωμα που δημιουργείται είτε λόγω μουχλιασμένων ελιών στη φυτεία είτε λόγω επίδρασης μικροοργανισμών και υψηλών θερμοκρασιών κατά την αποθήκευση και μεταφορά, είτε στο ελαιοτριβείο όταν το λάδι ή η πάστα ελαιοποίησης έρχεται σε επαφή με μούχλα, είτε με επαφή του λαδιού με νερό κατά την αποθήκευση. • Κρασώδες: Ελάττωμα που δημιουργείται από αερόβια ζύμωση λόγω υπολειμμάτων βρωμιάς κατά τη διαδικασία ελαιοποίησης ή σε ελιές που καθυστέρησαν πολύ να εισαχθούν στο ελαιοτριβείο. • Μούργα: Ελάττωμα που δημιουργείται από βρωμιά στη διαδικασία ελαιοποίησης όταν το λάδι έρχεται σε επαφή με τα απόνερα ή κατά την αποθήκευση με τα κατακάθια (τζίζουρος) όταν δεν φιλτράρεται ή δεν μεταγγίζεται. • Ταγγό: Ελάττωμα που δημιουργείται σε λάδι που αποθηκεύτηκε εκτεθειμένο σε άμεσο φως ή ακατάλληλες θερμοκρασίες και επαφή με το οξυγόνο. Το ελαιοτριβείο αποτελεί μονάδα υγειονομικού ενδιαφέροντος, γιατί παράγει ένα τρόφιμο και απαιτεί αυστηρούς κανόνες ασφάλειας και υγιεινής. Για να αποφευχθεί η δημιουργία ελαττωμάτων στο λάδι, το ελαιοτριβείο πρέπει να τυγχάνει διαχείρισης ως ένα εργοστάσιο τροφίμων με τις συνθήκες υγιεινής να διατηρούνται σε υψηλά επίπεδα. Απαιτείται η απόλυτη καθαριότητα των μηχανημάτων ελαιοποίησης κατά τη λειτουργία τους, καθώς αυτή είναι η βάση για ποιοτικό λάδι. Μετά το τέλος της μέρας πρέπει να καθαρίζονται όλα τα μηχανήματα με ζεστό νερό έτσι ώστε να είναι καθαρά στην έναρξη της επομένης μέρας. Μετά το πέρας των εργασιών της ημέρας, απαιτείται σχολαστική καθαριότητα των μηχανημάτων Σοβαρό θέμα καθαριότητας στο ελαιοτριβείο αποτελεί, επίσης, το νερό με το οποίο ξεπλένονται οι ελιές. Αν αρχίσει να γίνεται θολό, μοιάζοντας πολλές φορές με λασπωμένο
RkJQdWJsaXNoZXIy MTUzMzM1NQ==