16 AΓΡΟΤΗΣ 2022 / TEΥΧΟΣ 486 ΓΕΩΡΓIΑ σύνολο των αισθήσεων όσφρησης, γεύσης και αφής από την οπισθορινική οδό. Για τον σκοπό αυτό, βάζουν στο στόμα τους μια μικρή ποσότητα ελαίου, 3 ml περίπου. Στη συνέχεια, καταγράφουν χρησιμοποιώντας κλίμακα 10 cm που είναι αποτυπωμένη σε ειδικά διαμορφωμένο για τον σκοπό αυτό φύλλο χαρακτηρισμού, που έχουν στη διάθεσή τους κατά τη δοκιμή, την ένταση με την οποία αντιλαμβάνονται καθεμία από τις αρνητικές και θετικές ιδιότητες. Συνιστάται, μετά από κάθε δοκιμή, να χρησι- μοποιείται μια λεπτή φέτα μήλου, την οποία αφού μασήσει ο δοκιμαστής μπορεί να πετάξει στο πτυελοδοχείο. Στη συνέχεια, ο δοκιμαστής ξεπλένει το στόμα του με λίγο νερό σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και προχωράει στην επόμενη δοκιμή. Επεξεργασία αποτελεσμάτων και εξαγωγή αποτελέσματος Ο επικεφαλής της ομάδας συλλέγει τα φύλλα χαρακτηρισμού που έχουν συμπληρώσει οι δοκιμαστές και εξετάζει τις εντάσεις που έχουν αποδοθεί στις διάφορες ιδιότητες. Εισάγει τα δεδομένα κάθε μέλους της ομάδας σε πρόγραμμα υπολογιστή (IOC/T.20/Doc. αριθ. 15), με σκοπό τον στατιστικό υπολογισμό των αποτελεσμάτων της ανάλυσης. Το αποτέλεσμα είναι η διάμεσος τιμή των παρατηρήσεων όλων των δοκιμαστών που συμμετείχαν στη δοκιμή. Η τιμή του ανθεκτικού συντελεστή μεταβλητότητας που καθορίζει την ταξινόμηση (ελάττωμα με τη μεγαλύτερη ένταση και ιδιότητα του φρουτώδους) δεν πρέπει να υπερβαίνει το 20 %. Ειδικό λεξιλόγιο για την περιγραφή των ελαίων Θετικές ιδιότητες Φρουτώδες Σύνολο οσφραντικών αισθήσεων χαρακτηριστικών των ελαιολάδων, το οποίο εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς και προέρχεται από υγιείς και φρέσκες ελιές, ώριμες ή άγουρες. Γίνεται αντιληπτό απευθείας με την όσφρηση ή/και από την οπισθορινική οδό. Πικρό Χαρακτηριστική πρωταρχική γεύση ελαιολάδου που έχει ληφθεί από πράσινες ελιές ή από ελιές των οποίων το χρώμα αρχίζει να αλλάζει. Γίνεται αντιληπτή μέσω των περιχαρακωμένων γευστικών θηλών που σχηματίζουν το γευστικό λάμδα της γλώσσας. Πικάντικο Καυστική απτική αίσθηση, χαρακτηριστική των ελαιολάδων που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου, κυρίως από ελιές που είναι ακόμη άγουρες. Μπορεί να γίνει αντιληπτή σε όλη τη στοματική κοιλότητα, ιδίως στον φάρυγγα. Αρνητικές ιδιότητες Ατροχάδο/Μούργα Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από ελιές στοιβαγμένες σε σωρούς ή αποθηκευμένες υπό συνθήκες τέτοιες ώστε να βρίσκονται σε προχωρημένο στάδιο αναερόβιας ζύμωσης, ή ελαιολάδου που έχει παραμείνει σε επαφή με το ίζημα το οποίο καθιζάνει σε δεξαμενές και βαρέλια σε υπόγειες αποθήκες και έχει, επίσης, υποστεί αναερόβια ζύμωση. Μουχλιασμένο- Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από καρπούς προσβεβλημένους σε μεγάλη νοτισμένο-χωματίλα έκταση από μύκητες και ζυμομύκητες, λόγω της αποθήκευσής τους επί πολλές ημέρες σε υγρό περιβάλλον, ή ελαιολάδου που προέρχεται από ελιές οι οποίες συλλέχθηκαν μαζί με χώμα ή λάσπη και δεν πλύθηκαν. Κρασώδες-ξιδάτο- Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ορισμένων ελαιολάδων που θυμίζει κρασί ή ξύδι. Οφείλεται, κυρίως, σε -ξινό-ξινισμένο διεργασία αερόβιας ζύμωσης των ελιών ή υπολειμμάτων ελαιοζύμης σε σάκους (τάπητες) ελαιοπιεστηρίου που δεν καθαρίστηκαν σωστά, με αποτέλεσμα τον σχηματισμό οξικού οξέος, οξικού αιθυλεστέρα και αιθανόλης. Ταγγό Οσμή-γεύση των ελαιολάδων που έχουν υποστεί έντονη οξείδωση. Παγωμένης ελιάς Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδων που έχουν παραχθεί από ελιές οι οποίες επλήγησαν από (υγρό ξύλο) παγετό πάνω στο δένδρο. Άλλες αρνητικές Ψημένο ή καμένο, Άχυρο-ξύλο, Τραχύ, Γράσο, Φυτικά υγρά, Άλμη, Μεταλλικό, Σπάρτο, Σκουληκιασμένο ιδιότητες και Αγγουρώδες
RkJQdWJsaXNoZXIy MTUzMzM1NQ==