Αγρότης, τεύχος 479

A Γ Ρ Ο Τ Η Σ 2 0 2 0 / T E Υ Χ Ο Σ 4 7 9 66 67 ΤΟ ΜΕΛΙ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΜΑΣ Ελένη Χριστοφόρου Επιθεωρήτρια Γεωργίας Τμήμα Γεωργίας Ξεράθκια ή Ξεραθκιασ τά Συνταγή προερχόμενη από το χωριό Καμινάρια της περιοχής Μαραθάσας. Πρόκειται για κουλούρια τα οποία οι νοικοκυρές έψηναν στον ξυλόφουρνο, τα έκοβαν μετά το ψήσιμο σε μικρά κομμάτια και, στη συνέχεια, τα διπλοφούρνιζαν μέχρι να αποξηρανθούν και να γίνουν παξιμάδια. Η συνταγή αυτή, η οποία είναι άλαδη, μπορούσε να τροποποιηθεί ανάλογα με την περίοδο και την περίσταση (περίοδοι νηστειών, ζυμώματα των γιορτών), αφού συχνά μπορούσε να προστεθεί λάδι αλλά και γάλα, αναλόγως. Υλικά • 1 κιλό αλεύρι χωριάτικο • προζύμι στο μέγεθος δύο πορτοκαλιών • νερό χλιαρό (όσο πάρει) • 5 κουταλιές της σούπας μέλι • 1 κουταλιά της σούπας γλυκάνισο κοπανισμένο • ½ κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο κοπανισμένο • 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα • ½ κουταλάκι του γλυκού μαστίχα κοπανισμένη • 1 κουταλάκι του γλυκού μέχλεπι κοπανισμένο • λίγο αλάτι • σησάμι Παρασκευή • Από το προηγούμενο βράδυ «ανατζινίζουμε» το προζύμι μας, δηλαδή το ανανεώνουμε. Για να το κάνουμε αυτό, το διαλύουμε σε λίγο χλιαρό νερό, προσθέτουμε λίγο αλεύρι και το ζυμώνουμε ελαφρά. Το βάζουμε σε ένα βαθουλό δοχείο στο οποίο έχουμε πασπαλίσει λίγο αλεύρι, το σταυρώνουμε και το σκεπάζουμε με ένα λεπτό ύφασμα, αφήνοντάς το μέχρι την επόμενη μέρα που θα φουσκώσει, δηλαδή θα «μπει». • Την επόμενη μέρα, ανακατεύουμε το χλιαρό νερό μαζί με το μέλι. • Σε μία λεκάνη βάζουμε την ανάλογη ποσότητα από το «ανατζινισμένο» μας προζύμι, το αλάτι και προσθέτουμε σιγά σιγά το νερό, τρίβοντας καλά το προζύμι με τα δάκτυλά μας μέχρι να διαλυθεί. • Ακολούθως, αφού κοσκινίσουμε το αλεύρι, το προσθέτουμε σιγά σιγά στο διαλυμένο προζύμι μαζί με όλα τα μυρωδικά και ζυμώνουμε καλά μέχρι να γίνει μια ζύμη σχετικά μαλακή που να μην κολλάει στα χέρια. • Στο διάστημα αυτό κόβουμε με το χέρι τη ζύμη μας σε μικρά κομμάτια και την ζυμώνουμε και πάλι. Κάνουμε τη διαδικασία αυτή συνολικά τρεις φορές. • Αν δούμε ότι η ζύμη μας είναι πολύ μαλακή, τότε προσθέτουμε λίγο αλεύρι. Σε περίπτωση, όμως, που είναι πολύ σφικτή, τότε βουτάμε τα χέρια μας στο χλιαρό νερό και ρίχνουμε ανάλογα πάνω στη ζύμη προκειμένου να την μαλακώσουμε. • Αφού η ζύμη μας δουλευτεί καλά, την αφήνουμε για λίγο να «ξεκουραστεί» (περίπου 45 λεπτά) και, ακολούθως, την πλάθουμε σε μακρόστενα κουλούρια. • Εν τω μεταξύ, έχουμε βράσει το σησάμι για 2-3 λεπτά με λίγες σταγόνες λεμονιού, το στραγγίζουμε καλά και το απλώνουμε σε μια πετσέτα. • Βάζουμε τα κουλούρια στο σησάμι και τα σησαμώνουμε και από τις δυο μεριές. • Τα χαράσσουμε με το μαχαίρι, τα τοποθετούμε σε ταψιά με αντικολλητικό χαρτί και τα σκεπάζουμε με καθαρό ύφασμα ή πετσέτα και κουβέρτα. • Τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να «μπουν», δηλαδή να φουσκώσουν. Ο χρόνος που χρειάζεται εξαρτάται από τη θερμοκρασία περιβάλλοντος. Θα καταλάβουμε ότι τα κουλούρια μας έχουν «μπει» όταν φουσκώσουν και ελαφρύνουν και όταν, αφού τα πιέσουμε με το δάκτυλό μας, επανέρχονται εύκολα πίσω. • Ακολούθως, φουρνίζουμε τα κουλούρια στους 180 o C, σε καλά προθερμασμένο φούρνο, για περίπου 1 ώρα μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. • Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα κόβουμε στα σημεία που τα έχουμε χαράξει. • Ακολούθως, τα διπλοφουρνίζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να αφυδατωθούν και να γίνουν τραγανά. • Τα αποθηκεύουμε σε πάνινο σακούλι. Παλαιότερα οι νοικοκυρές, αφού έψηναν τα κουλούρια στον ξυλόφουρνο, άφηναν τον φούρνο να κρυώσει για λίγο και τοποθετούσαν μέσα τα κομμένα κουλούρια μέχρι την επόμενη ημέρα. Συχνά μάλιστα αποξήραιναν και κουλούρια τα οποία τύγχανε να είχαν ζυμώσει προ ημερών και να μην τα είχαν καταναλώσει, ραντίζοντας τα πρώτα με λίγο νερό. A Γ Ρ Ο Τ Η Σ 2 0 2 0 / T E Υ Χ Ο Σ 4 7 9 Ρεβιθάτο γλύκισμα (παλιά παραδοσιακή θεσσαλική συνταγή) Τα ρεβίθια είναι μία από τις καλύτερες φυσικές πηγές πρωτεΐνης μεγάλης βιολογικής αξίας, αντίστοιχη του κρέατος, του γάλακτος και της σόγιας. Θεωρείται πλήρης τροφή για τον άνθρωπο και μπορεί να αντικαταστήσει πλήρως το κρέας. Είναι μια πλούσια πηγή σε φυτικές ίνες, υδατάνθρακες, φολικό οξύ και άλλες βιταμίνες και άλατα, ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο, χαλκό, ψευδάργυρο και κάλιο. Δεν περιέχουν νάτριο και χοληστερόλη. Για καλύτερη αξιοποίηση των ρεβιθιών στην κυπριακή κουζίνα, το Τμήμα Γεωργίας έχει ετοιμάσει έντυπο με αναλυτική αναφορά στη θρεπτική αξία των ρεβιθιών και συνταγές, το οποίο βρίσκεται αναρτημένο στην ιστοσελίδα του Τμήματος www.moa.gov.cy/da , στην ενότητα Ενημερωτικά Έντυπα - Θέματα Αγροτικής Οικιακής Οικονομίας. Η συνταγή που ακολουθεί προέρχεται από το έντυπο αυτό, ενώ σε αυτό περιλαμβάνονται, επίσης, συνταγές για ρεβιθοκεφτέδες, παστίτσιο και μουσακά με ρεβίθι ως νηστίσιμη ή βίγκαν επιλογή, ρεβίθια με φέτα και μελιτζάνα και ρεβίθια με κολοκάσι. ΓΕΥΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΥΠΡΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ Υλικά 600 γρ. ρεβίθια 600 γρ. σταφίδες 300 γρ. καρυδόψιχα ή αμυγδαλόψιχα 250 ml ελαιόλαδο ή χυμός πορτοκαλιού 2 αυγά (προαιρετικά) 3 κουταλάκια γλυκού μπέικιν πάουντερ 250 γρ. ζάχαρη άχνη Προαιρετικά για το σιρόπι: 2 φλιτζάνια ζάχαρη 2 φλιτζάνια νερό Εκτέλεση Μουσκεύουμε τα ρεβίθια για 12 ώρες σε κρύο νερό και τα αλέθουμε σε επεξεργαστή τροφίμων. Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη και το λάδι ή τον χυμό πορτοκαλιού. Στο μείγμα αυτό προσθέτουμε τα αλεσμένα ρεβίθια, τις σταφίδες, το μπέικιν πάουντερ και την καρυδόψιχα ή αμυγδαλόψιχα. Ανακατεύουμε μέχρι να πάρουμε μια ομοιογενή ζύμη. Στρώνουμε σε ταψί αντικολλητικό χαρτί φούρνου, απλώνουμε τη ζύμη και στρώνουμε με σπάτουλα ώστε το γλυκό να έχει ομοιόμορφο πάχος. Ψήνουμε το γλυκό για μία ώρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 o C. Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει και ξεφορμάρουμε. Ετοιμάζουμε το σιρόπι βράζοντας το νερό με τη ζάχαρη για μερικά λεπτά και σιροπιάζουμε το γλυκό. Εναλλακτικά πασπαλίζουμε το γλυκό με ζάχαρη άχνη.