Παραδοσιακά γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδες

9 Παράθυρο στη γεύση Σημεία επιτυχίας των γλυκών l Τα φρούτα που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι φρέσκα, γερά, χωρίς κτυπήματα και όχι πολύ ώριμα (τα υπερώριμα λιώνουν στο βράσιμο, ενώ τα άγουρα σουρώνουν). l Η ζάχαρη που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι στη σωστή αναλογία. Αν προσθέ- σουμε λιγότερη ζάχαρη το γλυκό θα χαλάσει, αν προσθέσουμε περισσότερη θα ζαχαρώσει. Η ζάχαρη είναι το συντηρητικό των γλυκών καθώς εμποδίζει την ανάπτυξη διάφορων μικροοργανισμών. l Ορισμένα φρούτα για να σφίξουν είναι απαραίτητο να τοποθετούνται σε ασβεστόνερο για μερικές ώρες ανάλογα με το είδος τους. Ρίχνουμε τον ασβέστη σε ένα δοχείο με νερό και τον ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί και να γίνει σαν γάλα. Προσθέτουμε τα φρούτα και από πάνω βάζουμε έναν δίσκο ή ένα πιάτο για να κρατάει τα φρούτα μέσα στο ασβεστό- νερο. Κατά διαστήματα ανακατεύουμε το μίγμαώστε ο ασβέστης να καλύψει ομοιόμορφα όλα τα φρούτα. l Τα γλυκά, για να γίνουν γυαλιστερά και τραγανά, θα πρέπει να μπουν σε λεμονάδα (2 λίτρα νερό με 1 φλιτζανάκι χυμό λεμονιού) για 1-2 ώρες. l Η επιτυχία πολλών γλυκών οφείλεται στο καλό ψήσιμο πριν μπουν στο σιρόπι. Για να βεβαιωθούμε ότι έχει ψηθεί, παίρνουμε μια βελόνα και τρυπάμε το γλυκό. Αν πέφτει εύκολα από τη βελόνα σημαίνει ότι έχει ψηθεί. l Στα γλυκά πρωταρχική σημασία έχει το δέσιμο του σιροπιού. Αν δεν είναι καλά δεμένο θα ξινίσει και θα ζαχαρώσει. Το ζαχάρωμα αποφεύγεται αν στο τέλος προσθέσουμε στο γλυκό μας λίγο χυμό λεμονιού. Όσοι ασχολούνται επαγγελματικά με την παρασκευή γλυκών είναι απαραίτητο να χρησιμοποιούν το πυκνόμετρο ή διαθλασίμετρο, το οποίο δείχνει ακριβώς την πυκνότητα του σιροπιού, που θα πρέπει να είναι στους 65-70 βαθμούς κελσίου.