Αγρότης, τεύχος 480

39 A Γ Ρ Ο Τ Η Σ 2 0 2 0 / T E Υ Χ Ο Σ 4 8 0 ΦΥΣΙΚΟΙ ΠΟΡΟΙ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ Κάποιοι πιστεύουν ότι όταν μαγειρεύεις ένα δηλητηριώδες μανιτάρι με μια σκελίδα σκόρδο, το σκόρδο θα μαυρίσει ή όταν τοποθετήσεις στο μαγειρικό σκεύος ένα ασημένιο κουταλάκι θα μαυρίσει ή θα αλλοιωθεί. Τίποτα από αυτά δεν ισχύει. Υπάρχει η άποψη ότι τα δηλητηριώδη μανιτάρια έχουν έντονα ή και φανταχτερά χρώματα, δυσάρεστη μυρωδιά ή/και γεύση. Υπάρχουν μανιτάρια με έντονα χρώματα που τρώγονται, αλλά και θανατηφόρα μανιτάρια από το γένος Amanita που είναι λευκά όπως και το γνωστό εδώδιμο πoυρούδιν ( Agaricus sp.) ή δηλητηριώδη με ευχάριστη γεύση και μυρωδιά. Αρκετά άτομα έχουν την άποψη ότι εάν σαλιγκάρια, γυμνοσάλιαγκες, έντομα, λαγοί, αγρινά ή άλλα ζώα τρώνε κάποια μανιτάρια, αυτό είναι ένδειξη ότι το εν λόγω μανιτάρι δεν έχει δηλητήριο. Δεν υπάρχει καμιά σχέση μεταξύ της φυσιολογίας του ανθρώπινου σώματος και του λαγού ή του αγρινού, και καμιά μεταξύ του ανθρώπου και του γυμνοσάλιαγκα. Τέλος, υπάρχουν άτομα που πιστεύουν ότι η αποξήρανση, το αλάτισμα και η διατήρηση στο ξίδι θα απομακρύνει ή θα καταστρέψει το δηλητήριο. Αν και αυτό μπορεί να ισχύει για κάποια είδη, δεν είναι πάντοτε ο κανόνας. Κανένας κανόνας δεν είναι ο μόνος κανόνας. Ως εκ τούτου, για να συλλέξει κανείς μανιτάρια προς βρώση θα πρέπει να τα αναγνωρίζει είδος με είδος, ένα προς ένα. Υπάρχουν διαφορές μεταξύ των μανιταριών ως προς το σχήμα και το μέγεθος, ακόμη και σε μανιτάρια του ιδίου είδους, αναλόγως των συνθηκών κάτω από τις οποίες αναπτύσσονται. Αυτό πολλές φορές κάνει δύσκολη την αναγνώρισή τους και μπορεί να προκαλέσει σύγχυση. Για να γίνεικατανοητόπόσοδύσκοληείναικαμιάφοράηταξινόμηση ενός είδους, αναφερόμαστε στο γένος Agaricus , που με τη χρήση μορφολογικών χαρακτηριστικών, στην εύκρατη ζώνη της Ευρώπης, μπορούν να αναγνωριστούν πέραν των 40 ειδών. Όμως, σύγχρονες μοριακές φυλογενετικές μελέτες οδήγησαν στην περιγραφή πολύ μεγαλύτερου αριθμού ειδών Agaricus, για τα οποία δεν είναι δυνατή η αναγνώριση με μορφολογικά χαρακτηριστικά και κριτήρια. Παρά τον μεγάλο αριθμό διαφορετικών ειδών μανιταριών, μπορεί κανείς σχετικά εύκολα, με λίγη μελέτη και προσεκτική παρατήρηση, να ξεχωρίζει 5-6 εδώδιμα είδη. Μόνο όταν γνωρίζουμε με βεβαιότητα ότι ένα είδος μανιταριού τρώγεται, μπορούμε να αποπειραθούμε να το φάμε. Όμως, ακόμη και όταν γνωρίζουμε ότι ένα είδος τρώγεται, υπάρχουν περιπτώσεις που μπορεί κάποια άτομα να αναπτύξουν κάποια αλλεργία σε κάποιο εδώδιμο είδος. Σε αυτή την περίπτωση, ενώ μπορεί κάποιος να το φάει χωρίς κανένα πρόβλημα, κάποιο άλλο άτομο πιθανόν να αρρωστήσει. Για τούτο, ειδικά όταν τρώμε ένα είδος μανιταριού για πρώτη φορά, τρώμε μικρές ποσότητες και μόνον καλά ψημένα. Διαφορές μεταξύ ορισμένων τοξικών και εδώδιμων μανιταριών • Agaricus bisporus, Agaricus impudicus και Agaricus campestris σε σύγκριση με τα Agaricus xanthodermus, Agaricus moelleri και Agaricus pseudopratensis Εικόνα 2. Agaricus impudicus εδώδιμο μανιτάρι από την περιοχή Πλατρών. (Φώτο: Ε. Χατζηστερκώτης) Τα είδη Agaricus bisporus, Agaricus impudicus (Εικόνα 2) και Agaricus campestris είναι πολύ γνωστά είδη μανιταριών, συνήθως με το όνομα «Πουρούθκια». Στην περιοχή του Ακάμα, αλλά και στα χωριά της Πάφου γύρω από το Δάσος της Πάφου, στο πρώτο στάδιο της ανάπτυξής τους ονομάζονται «Πουρουτούθκια», ενώ όταν ωριμάσουν ονομάζονται «Πουλλαούες» ή «Πουλλαούδες». Στη Μεσαορία αλλά και σε κάποια χωριά της Καρπασίας ονομάζονταν «Βυζατζιήτες». Το Agaricus bisporus καλλιεργείται σε εμπορική βάση και είναι το πιο κοινό μανιτάρι που καταναλώνεται παγκοσμίως, γνωστό στα Αγγλικά ως «button mushroom» όταν είναι νεαρό και σε μεγαλύτερη ηλικία «crimini» και «portabellο» ή «portabella». Tα πιο πάνω μανιτάρια στη φύση μπορεί εύκολα κάποιος να τα μπερδέψει με άλλα παρόμοια τοξικά μανιτάρια όπως το Agaricus xanthodermus και το Agaricus moelleri , γνωστά σε κάποιες περιοχές της Κύπρου ως «Πορτομανίταρα». Τα εν λόγω είδη μπορεί να προκαλέσουν σοβαρές γαστρεντερικές διαταραχές. Ίσως να είναι για τούτο που τα ονομάζουν έτσι, λόγω των εντερικών διαταραχών και των αερίων που δημιουργεί η κατανάλωσή τους. Στη Μεσαορία, όπου τα εδώδιμα Πουρούδκια/βυζατζίτες ήταν πολύ κοινά, αποκαλούσαν «Πορτομανίταρα» κυρίως είδη του γένους Coprinus που φύτρωναν σε αλώνια ή γύρω από κοπριές. Μια βασική διαφορά με την οποία μπορούμε να διακρίνουμε τα είδη Agaricus xanthodermus και Agaricus moelleri από τα εδώδιμα είδη Agaricus , είναι ότι στα δύο πρώτα το πιλίδιο (καπέλο) κιτρινίζει έντονα στο πιεστικό άγγιγμα, ιδιαίτερα στην περίμετρο. Επίσης, κιτρινίζει ολόκληρο το πόδι, ιδιαίτερα στη βάση. Εάν κοπεί στο μέσον, η σάρκα είναι λευκή και συμπαγής αλλά και αυτή παίρνει μια έντονη κιτρινωπή απόχρωση, κάτι που δεν συμβαίνει στα εδώδιμα είδη Agaricus . Υπάρχει ακόμη ένα παρόμοιο είδος «Πορτομανίταρου» που προκαλεί γαστρεντερικές δηλητηριάσεις, το Agaricus pseudopratensis . Αυτό, όμως, δεν κιτρινίζει τόσον εύκολα ή έντονα όπως τα άλλα δύο τοξικά αγαρικά. Ξεχωρίζει, όμως, εύκολα από τη μυρωδιά που θυμίζει ιώδιο ή μελάνι, μια μυρωδιά επίσης χαρακτηριστική του Agaricus moelleri και Agaricus xanthodermus . Αντίθετα, το Agaricus campestris και το Agaricus bisporus έχουν ευχάριστη μυρωδιά ή μυρωδιά μανιταριού. Άρα παραμένουμε μακριά από άσπρα