Αγρότης, τεύχος 480

38 A Γ Ρ Ο Τ Η Σ 2 0 2 0 / T E Υ Χ Ο Σ 4 8 0 ΦΥΣΙΚΟΙ ΠΟΡΟΙ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ Εδώδιμα και δηλητηριώδη μανιτάρια: Χαρακτηριστικά αναγνώρισης ορισμένων ειδών Ελευθέριος Χατζηστερκώτης Ph.D. Λειτουργός Περιβάλλοντος Ινστιτούτο Γεωργικών Ερευνών (Μέρος Α΄) Η συλλογή μανιταριών για βρώση αποτελεί δημοφιλή ενασχόληση στην Κύπρο, που συμβάλλει στην εξασφάλιση φθηνής, εκλεκτής, νόστιμης και θρεπτικής τροφής. Παρέχει ψυχική και σωματική ευεξία ενώ ταυτόχρονα προάγει την αγάπη και τον σεβασμό για την προστασία του φυσικού περιβάλλοντος. H συλλογή άγριων μανιταριών γίνεται για την εξασφάλιση τροφής αλλά και εισοδήματος, με την πώληση των μανιταριών στην αγορά. Κάθε χρόνο, αναλόγως των βροχών και των καιρικών συνθηκών, διατίθενται στην αγορά μανιτάρια της αναθρήκας Pleurotus eryngii var . Ferulae (Εικόνα 1), κοκκινομανίταρα Lactarius deliciosus ή/και Lactarius semisanguifluus και ορισμένα άλλα είδη, τα οποία είναι περιζήτητα. Από γαστρονομικής πλευράς τα πιο πάνω είδη έχουν ακαταμάχητη γεύση, υφή και άρωμα. Δυστυχώς, όμως, μαζί με τον ενθουσιασμό για το μάζεμα μανιταριών υπάρχει και ο κίνδυνος συλλογής και κατανάλωσης δηλητηριωδών ποικιλιών που μπορεί εύκολα από λάθος να εκληφθούν ως βρώσιμες. Η αναγνώριση των εδώδιμων μανιταριών από άτομα χωρίς εμπειρία συχνά είναι δύσκολη και ενέχει κινδύνους λόγω ομοιοτήτων μεταξύ εδώδιμων και άλλων ειδών που μπορεί να είναι θανατηφόρα ή που μπορεί να προκαλέσουν στομαχικές διαταραχές ή/και παραισθήσεις. Στην Κύπρο υπάρχει μεγάλη ποικιλία ειδών που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για το τραπέζι. Παρόλα αυτά, οι περισσότεροι συλλέκτες μανιταριών γνωρίζουν πολύ λίγα είδη. Πολλές φορές αποφεύγουν μανιτάρια που τρώγονται διότι νομίζουν ότι είναι δηλητηριώδη ή, πιο σπάνια, δυστυχώς συλλέγουν δηλητηριώδη για εδώδιμα. Αυτό γίνεται διότι βασίζονται σε λανθασμένες πρακτικές μεθόδους αναγνώρισης ή άγνοια. Εικόνα 1. Μανιτάρια της αναθρήκας Pleurotus eryngii var. Ferulae από την Περιστερώνα της Πάφου (Φώτο: Ε. Χατζηστερκώτης) Πρωταρχικός σκοπός του άρθρου αυτού, το οποίο θα δημοσιευτεί σε μέρη, είναι να παρουσιαστούν κάποιες βασικές διαφορές ή ομοιότητες μεταξύ ορισμένων κοινών εδώδιμων μανιταριών, σε σύγκριση με κάποια άλλα είδη που είναι δηλητηριώδη, και η κατανάλωσή τους μπορεί να προκαλέσει ακόμη και τον θάνατο. Ένας δεύτερος στόχος είναι να αυξηθεί το ενδιαφέρον για τη συλλογή άγριων μανιταριών, χωρίς τον κίνδυνο δηλητηριάσεων. Γίνεται σύντομη αναφορά στα πιο βασικά γένη και είδη μανιταριών. Όσοι αναγνώστες και συλλέκτες μανιταριών ενδιαφέρονται για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τα εδώδιμα και τα δηλητηριώδη μανιτάρια, θα πρέπει να προμηθευτούν βιβλία αναγνώρισης μανιταριών με φωτογραφικό υλικό και καλές περιγραφές, στα οποία γίνεται διαχωρισμός των διαφόρων ειδών. Μερικά από τα εν λόγω βιβλία θα αναφερθούν στη βιβλιογραφία στο τέλος του αφιερώματος αυτού, στο επόμενο τεύχος. Πολλές φορές, όμως, ακόμα και αυτό δεν αρκεί διότι μπορεί να χρειάζεται η χρήση ειδικού μικροσκοπίου με το οποίο να μπορεί να γίνει μέτρηση του μεγέθους των σπορίων του μανιταριού και άλλες παρατηρήσεις. Κανόνες και χαρακτηριστικά για τον διαχωρισμό των τοξικών από τα εδώδιμα μανιτάρια Αρκετοί άνθρωποι έχουν την εντύπωση ότι είναι δυνατή η αναγνώριση των δηλητηριωδών μανιταριών με βάση κάποιο απλό κανόνα ή δοκιμή. Δυστυχώς, δεν υπάρχει κανένας κανόνας ή δοκιμαστικός έλεγχος με τον οποίο να μπορεί κάποιος να διαχωρίσει τα δηλητηριώδη μανιτάρια από αυτά που τρώγονται. Για παράδειγμα, δεν αληθεύει ότι ένα μανιτάρι τρώγεται εάν ξεφλουδίζει το πάνω μέρος του πιλιδίου. Το πιο θανάσιμο μανιτάρι στον κόσμο το Amanita phaloides, το οποίο στην Αμερική προκαλεί δεκάδες θανάτους, ξεφλουδίζει πολύ εύκολα. Ακόμη και τα δηλητήρια που παράγονται από ορισμένα είδη μανιταριών που ανήκουν στο ίδιο γένος, όπως το Amanita phaloides και το Amanita muscaria, παράγουν εντελώς διαφορετικές τοξίνες οι οποίες έχουν πολύ διαφορετικές επιδράσεις στο ανθρώπινο σώμα. Δεν υπάρχει κανένα ορατό σημάδι σε οποιοδήποτε μανιτάρι που να υποδεικνύει ότι έχει ή δεν έχει δηλητήριο. Υπάρχουν ορατά χαρακτηριστικά τα οποία συναντούμε σε δηλητηριώδη μανιτάρια, αλλά καμιά γενίκευση δεν μπορεί να γίνει. Για παράδειγμα, μανιτάρια με μια μεμβράνη που σχηματίζει δακτύλιο συνήθως στο πάνω μέρος του ποδιού (στύπου), συν μια σακούλα ή θήκη (κολεός ή βόλβα) στη βάση του στύπου, μέσα από την οποία βγαίνει ο στύπος, με μερικές εξαιρέσεις, είναι θανάσιμα δηλητηριώδη (Σχήμα 1). Σχήμα 1. Αριστερά, μανιτάρι της τάξης Agaricales - Αγαρικά σε νεαρή ηλικία, μέσα στον πέπλο. Δεξιά, σαν αποτέλεσμα της ανάπτυξης των μανιταριών του γένους Amanita - Αμανίτης, ο πέπλος σχίζεται και αφήνει τα υπολείμματα του στη βάση του στύπου, όπου σχηματίζεται ο χαρακτηριστικός κολεός ή βόλβα (Σχέδιο: Ε. Χατζηστερκώτης).