Αγρότης, τεύχος 477

A Γ Ρ Ο Τ Η Σ 2 0 1 9 / T E Υ Χ Ο Σ 4 7 7 62 ΓΕΥΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΥΠΡΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ 2 Ο Αποστείρωση μπουκαλιών Οι χυμοί, πουρέδες και η κέτσαπ μετά την παρασκευή πρέπει να τοποθετούνται σε αποστειρωμένα μπουκάλι. Τα μπουκάλια ή δοχεία που θα χρησιμοποιήσουμε πλένονται με ζεστή σαπουνάδα, ακολουθεί ξέβγαλμα και αποστείρωση. Για την αποστείρωση μπορεί να χρησιμοποιηθεί μία από τις πιο κάτω μεθόδους: 1. Τα τοποθετούμε σε κατσαρόλα επάνω σε χοντρή πετσέτα ή μεταλλικό πλέγμα ώστε να καλύπτονται πλήρως με νερό και τα αφήνουμε να βράσουν για 10 λεπτά από τη στιγμή που το νερό αρχίζει να κοχλάζει. 2. Τα τοποθετούμε σε κρύο φούρνο, έπειτα ανάβουμε τον φούρνο σε θερμοκρασία 100 βαθμών και τα αφήνουμε για 10 λεπτά περίπου. 3. Τα τοποθετούμε στο πλυντήριο πιάτων, σε ειδικό πρόγραμμα αποστείρωσης, σε υψηλή θερμοκρασία. Γέμισμα και σφράγισμα μπουκαλιών Γεμίζουμε πλήρως τα αποστειρωμένα μπουκάλια ή δοχεία με τον χυμό/ πουρέ, αφού προσθέσουμε την ανάλογη ζάχαρη ή αλάτι και τα σφραγίζουμε. Το σφράγισμα μπορεί να γίνει με ποικίλους τρόπους: 1. Με πώμα, αν υπάρχει το ειδικό εργαλείο των μπουκαλιών. 2. Με αεροστεγές πώμα (με το οποίο είναι εξοπλισμένα ορισμένα μπουκάλια) και επεξεργασία σε υδατόλουτρο (βλ. επόμενη ενότητα). Τόσο ο χυμός/ πουρές όσο και το δοχείο/ μπουκάλι πρέπει να είναι ζεστά κατά τη διαδικασία αυτή. Τα δοχεία γεμίζουν πλήρως, αφήνοντας περιθώριο 0,5 - 1 εκατοστού, το οποίο χρειάζεται κατά την αποστείρωση. Αν το δοχείο γεμίσει περισσότερο υπάρχει ενδεχόμενο το δοχείο να μην σφραγίσει ή να αναπτυχθεί μούχλα στο καπάκι. Από την άλλη, μη πλήρες γέμισμα του δοχείου, αφήνει περισσότερο οξυγόνο σε αυτό, επιτρέποντας την ανάπτυξη βακτηρίων και άλλων μικροοργανισμών που καταστρέφουν το περιεχόμενο. Η μέθοδος σφραγίσματος με φελλό, κατά την οποία στη συνέχεια το στόμιο εμβαπτίζεται σε παραφίνη δεν συστήνεται πλέον. Σύγχρονες έρευνες αμερικανικών πανεπιστημίων και οι συστάσεις του Αμερικανικού Υπουργείου Γεωργίας (USDA) αναφέρουν ότι η μέθοδος αυτή μπορεί να επιφέρει ανεπαρκές σφράγισμα και, συνεπώς, να προκληθεί υποβάθμιση του περιεχομένου και ανάπτυξη επικίνδυνων για την υγεία οργανισμών. Αποστείρωση χυμών για μακρά διατήρηση Για να πετύχουμε διατήρηση χωρίς ζάχαρη για μεγάλο χρονικό διάστημα, οι χυμοί φρούτων και όξινων λαχανικών πρέπει να αποστειρώνονται μέσω βρασμού σε υψηλή θερμοκρασία (100 - 120°C), σε υδατόλουτρο. Αυτό γίνεται με τον εξής απλό τρόπο: Αφού τα μπουκάλια γεμίσουν με τον χυμό, σφραγίζονται και τοποθετούνται όρθια σε βαθιά κατσαρόλα επάνω σε χοντρό σανίδι ή ύφασμα. Το νερό πρέπει να σκεπάζει τα μπουκάλια κατά τουλάχιστον 2-3 εκατοστά. Στη συνέχεια, αφήνουμε να βράσουν για ορισμένο χρόνο, μετρώντας από τη στιγμή που το νερό θα αρχίσει να κοχλάζει. Ο χρόνος βρασμού αναφέρεται συνήθως στη συνταγή για κάθε συγκεκριμένο χυμό, αλλά γενικά κρατάμε 10 λεπτά εάν πρόκειται για μικρότερα μπουκαλάκια ή 20 λεπτά για μπουκάλια άνω του 1 λίτρου. Αποθήκευση Μετά την αποστείρωση, τοποθετούμε τα μπουκάλια πάνω σε σανίδι ή σε χοντρό ύφασμα, μακριά από ρεύματα αέρα. Αφήνουμε ένα διάστημα τουλάχιστον 12 ωρών ώστε να κρυώσουν πλήρως. Στη συνέχεια, τοποθετούμε σε αυτά ετικέτες, με το όνομα των προϊόντων και την ημερομηνία. Οι χυμοί και οι πουρέδες αποθηκεύονται σε σκοτεινό, δροσερό και στεγνό μέρος. Ιδανικά η θερμοκρασία πρέπει να είναι μεταξύ 10 - 21°C και να επιτρέπεται καλή κυκλοφορία του αέρα. Αν τα δοχεία έρχονται σε επαφή με το φως, χάνουν το χρώμα και την ποιότητά τους σε μικρό χρονικό διάστημα. Οι χυμοί, όπως και όλα τα κονσερβοποιημένα προϊόντα, εφόσον παρασκευαστούν και συσκευαστούν σωστά έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής. Παρόλα αυτά, όσο πιο σύντομα καταναλωθούν τόσο πιο υψηλή είναι η ποιότητα και η θρεπτική τους αξία. Περισσότερες συνταγές για χυμούς και πουρέδες από φρούτα και λαχανικά στο επόμενο τεύχος.