Αγρότης, τεύχος 477

A Γ Ρ Ο Τ Η Σ 2 0 1 9 / T E Υ Χ Ο Σ 4 7 7 61 ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΖΩΗΣ Χυμοί και πουρέδες από καλοκαιρινά φρούτα και λαχανικά Σε συνέχεια της αναφοράς, στο προηγούμενο τεύχος του περιοδικού «Αγρότης», στη διατήρηση φρούτων και λαχανικών στο ξίδι, στο τεύχος που έχετε στα χέρια σας παρουσιάζεται η παρασκευή και διατήρηση χυμών και πουρέδων φρούτων και λαχανικών. Πηγή του κειμένου αποτελούν τα έντυπα «Οικιακή Διατήρηση Φρούτων και Λαχανικών» και «Συμβουλές για νόστιμους και υγιεινούς χυμούς» του Υπουργείου Γεωργίας, Αγροτικής Ανάπτυξης και Περιβάλλοντος, τα οποία είναι διαθέσιμα στην ιστοσελίδα του Τμήματος Γεωργίας, στη ενότητα ενημερωτικά έντυπα (http://bit.ly/2m4D2fI ). Η διαδικασία είναι απλή ώστε, με σχετική ευκολία, να μπορεί κανείς να εξασφαλίσει χυμούς και πουρέδες από φρούτα και λαχανικά εποχής, όπως σταφύλι, ροδάκινα, νεκταρίνια, δαμάσκηνα, μήλα, ντομάτες και άλλα. Με προϋπόθεση τη γνώση ορισμένων βασικών κανόνων και ακολουθώντας μεθοδικά τα στάδια εργασίας που παρουσιάζονται πιο κάτω, εξασφαλίζουμε άριστη ποιότητα και διατηρησιμότητα. Επιλογή των πρώτων υλών Για ωραίο άρωμα και γεύση, επιλέγονται φρούτα ή λαχανικά ακέραια, απαλλαγμένα από προσβολές εντόμων ή ασθενειών και στο κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης (να μην είναι υπερώριμα ή άγουρα). Καλό είναι, επίσης, αυτά να είναι φρέσκα και, ιδανικά, να χρησιμοποιούνται κατά την ημέρα της συγκομιδής. Τα φρούτα ή τα λαχανικά πλένονται διεξοδικά για να απομακρυνθούν από αυτά σκόνη, χώμα και άλλες ξένες ύλες. Συγκέντρωση εξοπλισμού Στη συνέχεια, συγκεντρώνονται τα απαραίτητα σκεύη και υλικά. Ο εξοπλισμός, αναλόγως του φρούτου, της συνταγής που θα ακολουθήσουμε και των προτιμήσεών μας, μπορεί να περιλαμβάνει: βραστήρα, στίφτη, αποχυμωτή ή κατσαρόλα με ένθετο για μαγείρεμα στον ατμό, καθαρό λεπτό ύφασμα (τουλπάνι), μύλο λαχανικών ή μπλέντερ, γυάλινα μπουκάλια, ειδικό εργαλείο σφραγίσματος μπουκαλιών και πώματα, ή επαναχρησιμοποιούμενα γυάλινα δοχεία κατάλληλα για διατήρηση χυμών και μαρμελάδων, εξοπλισμένα με πώμα που κλείνει αεροστεγώς. Η χρήση γυάλινων δοχείων που κλείνουν αεροστεγώς είναι χρήσιμη για την καλύτερη διατήρηση των χυμών και πουρέδων. Προετοιμασία χυμού και στύψιμο Ετοιμάζεται ο χυμός από καθαρά φρούτα και λαχανικά. Οι τρόποι που μπορούμε να εφαρμόσουμε για να λάβουμε τον χυμό είναι με τη χρήση αποχυμωτή, στίφτη, με βράσιμο, σύνθλιψη και διαχωρισμό του χυμού με τουλπάνι κ.ά. (Πίνακας). Στη συνέχεια, ο χυμός βράζει για λίγα λεπτά βάσει της συνταγής. ΓΕΥΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΥΠΡΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ A Γ Ρ Ο Τ Η Σ 2 0 1 9 / T E Υ Χ Ο Σ 4 7 7 Οι χυμοί είναι πολύ αγαπητοί σε μικρούς και μεγάλους, καθώς είναι εύγευστοι, θρεπτικοί και υγιεινοί. Παρά τη μεγάλη ποικιλία βιομηχανοποιημένων χυμών στην αγορά, πολλοί προτιμούν να φτιάχνουν τους δικούς τους σπιτικούς χυμούς, απαλλαγμένους από χρωστικές ουσίες και συντηρητικά. Πρόκειται, επίσης, για έναν πολύ καλό τρόπο αξιοποίησης των φρούτων και λαχανικών, ιδιαίτερα όταν αυτά βρίσκονται σε αφθονία και προσιτές τιμές. Η χυμοποίηση, όπως λέγεται η παρασκευή και διατήρηση χυμών φρούτων και λαχανικών, στηρίζεται στη χρήση υψηλής θερμοκρασίας (βρασμός) με την οποία επιτυγχάνεται αποστείρωση των προϊόντων. Δίνεται έτσι η δυνατότητα διατήρησης του χυμού/ πουρέ σε κοινά γυάλινα μπουκάλια. Εναλλακτικά, οι χυμοί μπορούν να φυλαχθούν για μερικούς μήνες στην κατάψυξη. Ο συνδυασμός παστερίωσης του χυμού, χαμηλής θερμοκρασίας φύλαξης και ερμητικού κλεισίματος αυξάνει τη διάρκεια ζωής των χυμών. Πίνακας: Βασικές Οδηγίες για Χυμοποίηση - Πουρέδες Είδος Προετοιμασία Χρόνος φρούτου (βασικά σημεία) αποστείρωσης Χυμός ντομάτας Κόβουμε στα τέσσερα τις ντομάτες και τις βράζουμε 10’ για μικρά μπουκάλια 20’ χωρίς νερό σε σιγανή φωτιά. Φιλτράρουμε τον χυμό για μεγάλα μπουκάλια μέσα από τουλπάνι. Γεμίζουμε τα μπουκάλια και προσθέτουμε κιτρικό οξύ και αλάτι εάν επιθυμούμε σε κάθε ένα (1 κ.σ. για μεγάλα μπουκάλια, ½ κ.σ. για μικρά). Πουρές ντομάτας Μετά τη χυμοποίηση προσθέτουμε 1 κ.γλ. αλάτι σε 10’ για μικρά μπουκάλια 20’ κάθε 5 ποτήρια χυμό. Βράζουμε τον χυμό μέχρι να για μεγάλα μπουκάλια εξατμισθούν τα 2/3 του. Χυμός και πουρές φρούτων Αφαιρούμε τα κουκούτσια από τα φρούτα και τα 10’ για μικρά μπουκάλια 20’ πολτοποιούμε. Σιγοβράζουμε, με ή χωρίς την για μεγάλα μπουκάλια προσθήκη νερού αναλόγως του φρούτου, μέχρι ο χυμός να χωριστεί από τη σάρκα του φρούτου. Φιλτράρουμε τον χυμό ή περνάμε τον πουρέ από σήτα/τουλπάνι. Προαιρετικά, μπορούμε να προσθέσουμε ζάχαρη στο κάθε μπουκάλι.