Αγρότης, τεύχος 476

A Γ Ρ Ο Τ Η Σ 2 0 1 9 / T E Υ Χ Ο Σ 4 7 6 57 ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΖΩΗΣ Οικιακή διατήρηση λαχανικών Η οικιακή διατήρηση λαχανικών είναι μια εύκολη εργασία με την οποία o καθένας μπορεί να ασχοληθεί. Η καλύτερη εποχή είναι όταν τα είδη αυτά είναι σε αφθονία και επομένως μπορούν να εξασφαλιστούν σε χαμηλότερη τιμή. Η διατήρηση πλεονασμάτων της παραγωγής εξάλλου, έχει ως αποτέλεσμα την αξιοποίησή τους και τη χρήση σε εποχή που δεν υπάρχουν ή είναι σε υψηλές τιμές. Επιπρόσθετα, με την οικιακή διατήρηση τα νοικοκυριά μπορούν να συμβάλουν με τον δικό τους τρόπο στη μείωση της σπατάλης τροφίμων. Οι κυριότερες μέθοδοι διατήρησης λαχανικών είναι η κονσερβοποίηση, η χυμοποίηση, η διατήρηση στο ξίδι, η κατάψυξη και η αποξήρανση. Στο παρόν και στα τεύχη που θα ακολουθήσουν, θα επιχειρήσουμε μια συνοπτική παρουσίαση των βασικών τεχνικών διατήρησης φρούτων και λαχανικών στο σπίτι. Ως πηγή έχει χρησιμοποιηθεί το έντυπο «Οικιακή διατήρηση φρούτων και λαχανικών» του Τμήματος Γεωργίας το οποίο είναι διαθέσιμο και ηλεκτρονικά στην ιστοσελίδα του Τμήματος (www.moa.gov.cy/da ). Οικιακή διατήρηση λαχανικών στο ξίδι Τα χειμερινά λαχανικά προσφέρονται ιδιαίτερα για την παρασκευή ξιδάτων, χωρίς να αποκλείεται η χρήση διαθέσιμης πρώτης ύλης καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου. Η διατήρησή τους ως ξιδάτα επιτυγχάνεται με την προσθήκη σε αυτά, μετά από μια σχετική διαδικασία, ποσότητας ξιδιού η οποία εμποδίζει την ανάπτυξη διάφορων μικροοργανισμών που σε διαφορετικές συνθήκες θα τα αλλοίωναν. Τα στάδια εργασίας που ακολουθούνται περιλαμβάνουν την επιλογή των λαχανικών, την προετοιμασία τους, την τοποθέτηση σε βάζα και την προσθήκη ξυδιού και το σφράγισμα και αποθήκευση. Επιλογή λαχανικών Τα λαχανικά πρέπει να είναι φρέσκα, τραγανά, ώριμα και χωρίς κτυπήματα. Το καλό πλύσιμο είναι απαραίτητο για να φύγουν οι τυχόν ακαθαρσίες που θεωρούνται αρνητικοί παράγοντες στη διατήρηση. Προετοιμασία λαχανικών Σε αρκετές περιπτώσεις πριν τοποθετήσουμε τα λαχανικά στο ξίδι τα αλατίζουμε. Το αλάτισμα κάνει τη σάρκα τους πιο σφικτή με την εξαγωγή ποσότητας νερού και συγχρόνως ενεργεί ως μέσο διατήρησης καθότι εμποδίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών που δρουν αρνητικά στην καλή διατήρηση. Στα λαχανικά με μεγάλη περιεκτικότητα νερού προηγείται στεγνό αλάτισμα, με χοντρό αλάτι. Αντίθετα, τα λαχανικά που περιέχουν πιο λίγο νερό τοποθετούνται σε άλμη με αναλογία 50 γραμμ. αλάτι σε 2½ φλ. νερό (η άλμη αυτή είναι αρκετή για μισό κιλό λαχανικά). Τα λαχανικά μένουν στην άλμη συνήθως για 24 ώρες. Μετά το αλάτισμα τα λαχανικά ξεπλένονται με νερό και στραγγίζονται καλά προτού μπουν στο ξίδι (Βλ. Πίνακα). Τοποθέτηση στα βάζα και προσθήκη ξιδιού Τα στραγγισμένα λαχανικά τοποθετούνται σε καθαρά και στεγνά βάζα τα οποία γεμίζουμε με το ξίδι που έχουμε ήδη βράσει. Για τα μαλακά λαχανικά χρησιμοποιούμε ζεστό ξίδι, ενώ, αντίθετα, στα τραγανά το ξίδι πρέπει να έχει κρυώσει. Για πιο νόστιμα λαχανικά μπορούμε να προσθέσουμε στο ξίδι διάφορα μπαχαρικά. Για 5 φλιτζάνια ξίδι χρησιμοποιούμε 2 κομμάτια κανέλα, 1 κουταλιά γαρίφαλα ολόκληρα και 1 κουταλιά κόκκους μαύρου πιπεριού. Τα βράζουμε όλα μαζί και προσθέτουμε στα λαχανικά το ξίδι, κρύο ή ζεστό αναλόγως της περίπτωσης, μαζί με τα μπαχαρικά. Τα λαχανικά πρέπει να καλύπτονται πολύ καλά με το ξίδι. Κλείνουμε τα βάζα πολύ καλά. Τα μεταλλικά καλύμματα στα βάζα πρέπει να αποφεύγονται γιατί υπάρχει κίνδυνος αλλοίωσης των λαχανικών από την οξείδωση του μετάλλου όταν αυτό έρχεται σε επαφή με το ξίδι. Αποθήκευση Ταβάζααποθηκεύονται σεδροσερό, ξηρόκαι σκοτεινόμέρος. Τα λαχανικά που δεν έχουν βράσει κατά την προετοιμασία είναι έτοιμα για κατανάλωση σε 4-6 εβδομάδες, ενώ αυτά που έχουν βράσει είναι έτοιμα σε λίγες μέρες. 57 ΓΕΥΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΥΠΡΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ A Γ Ρ Ο Τ Η Σ 2 0 1 9 / T E Υ Χ Ο Σ 4 7 6