Αγρότης, τεύχος 476

26 A Γ Ρ Ο Τ Η Σ 2 0 1 9 / T E Υ Χ Ο Σ 4 7 6 ΚΤΗΝΟΤΡΟΦΙΑ Μαρία Εμμανουήλ Κτηνιατρικός Λειτουργός Κτηνιατρικές Υπηρεσίες Σταφυλοκοκκικές εντεροτοξίνες Οι σταφυλοκοκκικές εντεροτοξίνες είναι πρωτεΐνες που μπορούν να παραχθούν τόσο στα τρόφιμα όσο και στο περιβάλλον από πολλά στελέχη του γένους Staphylococcus aureus και από άλλους θετικούς στην πηκτάση σταφυλόκοκκους. Σχεδόν όλα τα περιστατικά σταφυλοκοκκικής τοξίνωσης αποδίδονται στον Staphylococcus aureus . Ο Staphylococcus aureus είναι ένα βακτήριο που ανήκει στο γένος Staphylococcus . Το γένος αυτό περιλαμβάνει Gram θετικούς ακίνητους κόκκους που σχηματίζουν ακανόνιστα αθροίσματα «σαν τσαμπιά σταφυλιού». Ταξινομείται στην κατηγορία των παθογόνων σταφυλόκοκκων επειδή παράγει το ένζυμο πηκτάση το οποίο παράγεται μόνο από τους παθογόνους σταφυλόκοκκους. Οι σταφυλόκοκκοι που περιλαμβάνονται στο είδος Staphylococcus aureus βρίσκονται στο δέρμα και στους βλεννογόνους των ανθρώπων και των ζώων. Δηλαδή, αποτελούν μέλη της φυσιολογικής μικροβιακής χλωρίδας και αποβάλλονται στο περιβάλλον με το σάλιο, το ρινικό έκκριμα, τα κόπρανα και το γάλα. Βρίσκονται, ακόμα, στο νερό, στον αέρα και στο έδαφος. Περίπου 50% των ανθρώπων είναι φορείς του Staphylococcus aureus και γι’ αυτό τον λόγο οι χειριστές των τροφίμων εμπλέκονται συχνά στη μετάδοση του στα τρόφιμα. Αξιοσημείωτη είναι η παρουσία του Staphylococcus aureus στον εξοπλισμό της επεξεργασίας τροφίμων. Μπορεί να αποτελέσει μέρος της χλωρίδας του εξοπλισμού και να λειτουργεί ως πηγή μόλυνσης ή επαναμόλυνσης, αφού επιβιώνει στο περιβάλλον των εργοστασίων τροφίμων. Οι σταφυλόκοκκοι είναι από τα πιο ανθεκτικά μη σπορογόνα βακτήρια, τόσο στη θερμότητα όσο και στην ξηρασία. Τα περισσότερα στελέχη καταστρέφονται στους 60 o C σε 30 λεπτά, ενώ μερικά στελέχη είναι πιο ανθεκτικά και καταστρέφονται στους 70 o C σε 15 λεπτά. Αποτελεσματικά είναι, επίσης, και τα συνηθισμένα απολυμαντικά όπως η φαινόλη, τα υποχλωριώδη διαλύματα κ.λπ ., αρκεί οι σταφυλόκοκκοι να μην βρίσκονται μέσα σε φυσιολογικά εκκρίματα όπως ο ορός, το πύον και η βλέννα που τους περιβάλλει και τους προστατεύει. Οι σταφυλόκοκκοι είναι ανθεκτικοί σε μεγάλες πυκνότητες NaCl. Οι σταφυλοκοκκικές εντεροτοξίνες παράγονται όταν ο αριθμός των σταφυλόκοκκων που τις παράγουν αυξηθεί υπερβολικά σε ένα τρόφιμο. Αυτές είναι ανθεκτικές στην ψύξη, την ξήρανση, τη θερμική επεξεργασία και στο χαμηλό pH. Αντίθετα, τα στελέχη που τις παράγουν δεν είναι τόσο ανθεκτικά. Οι σταφυλοκοκκικές εντεροτοξίνες είναι, επίσης, ανθεκτικές σε πρωτεολυτικά ένζυμα, δηλαδή τα ένζυμα που εμπλέκονται στην πέψη των πρωτεϊνών, όπως η θρυψίνη και η χυμοθρυψίνη, με αποτέλεσμα να διατηρούν τη δραστηριότητά τους στον γαστρεντερικό σωλήνα ακόμα και αφού καταναλωθούν. Οι σταφυλοκοκκικές εντεροτοξίνες αντέχουν σε υψηλές θερμοκρασίες, δηλαδή είναι θερμοανθεκτικές και δεν μπορούν να καταστραφούν με το μαγείρεμα. Μπορεί να βρίσκονται στα τρόφιμα ακόμα και αν δεν υπάρχουν ζωντανά κύτταρα του S. aureus . Οι σταφυλοκοκκικές εντεροτοξίνες αποτελούνται από περισσότερες από 20 δομικά συνδεδεμένες σφαιρικές μονομερείς πρωτεΐνες, με μοριακά βάρη από 19 kDa έως 30 kDa. Ανάλογα με την ευαισθησία των προσβεβλημένων ατόμων, νανογραμμάρια (ng) εντεροτοξινών μπορούν να προκαλέσουν δηλητηρίαση με την εμφάνιση ναυτίας, έμετου, κοιλιακού πόνου, συσπάσεων της κοιλιακής χώρας και διάρροιας μέσα σε 2-6 ώρες μετά την κατανάλωση τροφής που τις περιέχει. Η σοβαρότητα, το είδος και ο χρόνος εμφάνισης των συμπτωμάτων ποικίλλει, ανάλογα με την ποσότητα των σταφυλοκοκκικών εντεροτοξινών που καταναλώθηκε και από την ανοσολογική κατάσταση του ατόμου. Η νόσος διαρκεί από 24 μέχρι 48 ώρες χωρίς τη χορήγηση θεραπείας. Θάνατος μπορεί να προκληθεί σε σπάνιες περιπτώσεις σε ευπαθείς ομάδες ατόμων, όπως ηλικιωμένοι, παιδιά και ανοσοκατασταλμένοι οργανισμοί. Η σταφυλοκοκκική τοξίνωση προκαλείται, κυρίως, από τρόφιμα τα οποία μολύνονται από χειριστές τροφίμων ή λόγω ανεπαρκών θερμοκρασιών μαγειρέματος και αποθήκευσης, επιτρέποντας με αυτό τον τρόπο στα βακτήρια να αναπτυχθούν και, στη συνέχεια, να παράγουν τοξίνη. Τα τρόφιμα που συνήθως σχετίζονται με την πρόκληση σταφυλοκοκκικής τοξίνωσης είναι το τεμαχισμένο κρέας, τα πουλερικά, τα γεμιστά αρτοσκευάσματα, τα σάντουιτς, οι σαλάτες, το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Δεδομένου ότι ο S. aureus είναι ευρέως διαδεδομένος στο περιβάλλον, η εφαρμογή μέτρων ελέγχου για την πρόληψη της μόλυνσης των τροφίμων με τον παθογόνο παράγοντα και τις σταφυλοκοκκικές εντεροτοξίνες είναι σημαντική για την ασφάλεια των καταναλωτών. Εφαρμογή μέτρων όπως η ορθή πρακτική παραγωγής και η ανάλυση κινδύνων και κρίσιμων σημείων ελέγχου (HACCP) στην παραγωγική αλυσίδα μπορεί να αποτρέψει τη μόλυνση των τροφίμων με παθογόνους παράγοντες όπως ο S. aureus . Η βιομηχανία τροφίμων πρέπει να εφαρμόζει μέτρα ελέγχου για την αποφυγή της μόλυνσης με αυτόν τον παθογόνο παράγοντα των προϊόντων τροφίμων μέχρι το τέλος της παραγωγικής διαδικασίας. Λόγω της επίδρασης των σταφυλοκοκκικών εντεροτοξινών στην ανθρώπινη υγεία, η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει θεσπίσει νομοθεσία για την αύξηση της προστασίας των καταναλωτών, με τον καθορισμό μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα, όπως η καταμέτρηση των θετικών στην πηκτάση σταφυλόκοκκων και η ανίχνευση των σταφυλοκοκκικών εντεροτοξινών. Σύμφωνα με τον Ευρωπαϊκό Κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 2073/2005, δείγματα τυριών, σκόνης γάλακτος και σκόνης ορού γάλακτος που έχουν πληθυσμό σταφυλόκοκκων θετικών στην πηκτάση μεγαλύτερο από 10 5 cfu/g πρέπει να ελέγχονται για την παρουσία σταφυλοκοκκικών εντεροτοξινών. Σε αυτή την περίπτωση οι σταφυλοκοκκικές εντεροτοξίνες δεν πρέπει να ανιχνεύονται στα 25 g δείγματος. Οι Κτηνιατρικές Υπηρεσίες, για τη διασφάλιση της υγείας των καταναλωτών, εφαρμόζουν τη νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης σε ό,τι αφορά τις σταφυλοκοκκικές εντεροτοξίνες σε τυριά, σκόνη γάλακτος και σκόνη ορού γάλακτος στο στάδιο της πρωτογενούς παραγωγής και προβαίνουν σε δειγματοληψίες, κατακρατήσεις των προϊόντων και εργαστηριακές εξετάσεις, και ανάλογα με το εργαστηριακό αποτέλεσμα τα προϊόντα είτε καταστρέφονται είτε δίνονται στην αγορά για κατανάλωση.