Γαστρονομία εν Κύπρω

7 Παράθυρο στη γεύση Το χαλλούμι (φρέσκο ή ώριμο) είναι το τυρί που παρασκευάζεται από γάλα πρόβειο ή αιγινό ή μείγμα αυτών με αγε- λαδινό γάλα. Ιστορία: Η παραγωγή του χαλλουμιού στην Κύπρο ήταν γνωστή από παλαι- οτάτων χρόνων. Πληθώρα γραπτών κειμένων που σχετίζονται με την Κύπρο κάνουν αναφορά στο προϊόν με πιο χαρακτηριστικό το χειρόγραφο του Δόγη LeonardoDoná, το οποίο ανάγεται στο 1556 και κάνει αναφορά στο προϊόν «calumi». Αναφορές στο χαλλούμι γίνον- ται, επίσης, από τους περιηγητές John Heyman (1720) και Richard Pococke (1738) οι οποίοι γράφουν ότι το παρα- γόμενο από αιγινό γάλα χαλλούμι ήταν πασίγνωστο και περιζήτητο στη γειτο- νική Συρία και ήταν το μόνο «καλό» τυρί που μπορούσε να βρει κάποιος σε εκείνα τα μέρη. Το χαλούμι, επίσης, ανα- φέρεται και από τον Αρχιμανδρίτη Κυπριανό, το 1788 και άλλους. Ησημαν- τικότητα του τυριού αυτού στη ζωή των κατοίκων της Κύπρου είναι εμφανής τόσο μέσα από την τέχνη όσο και μέσα Χαλλούμι από τη θέση που κατείχε στις γεωργικές εκθέσεις. Αξιοσημείωτο είναι το γεγονός ότι αρκετές οικογένειες στην Κύπρο έχουν ως επώνυμο παραλλαγές της λέξης χαλλούμι όπως «Χαλλούμας», «Χαλλουμά», «Χαλλουμάκης», «Χαλλου- μής». Η τυροκόμηση των χαλλουμιών ήταν μια περίπλοκη διαδικασία που απαι- τούσε τέχνη και πείρα η οποία μεταφε- ρόταν από γενιά σε γενιά. Γενικά η παρασκευή των χαλλουμιών ήταν γυναι- κεία υπόθεση. Οι γυναίκες μέσα από την εφαρμογή ενός παγιωμένου συστήμα- τος αλληλοβοήθειας και έμπρακτης κοι- νωνικής αλληλεγγύης, εξασφάλιζαν την πρώτη ύλη, το γάλα, και συλλογικά πα- ρασκεύαζαν τα χαλλούμια καλύπτοντας με προκαθορισμένη σειρά τις ανάγκες όλων των νοικοκυριών της κοινότητας. Μέθοδος παρασκευής: Το γάλαφτάνει στην κατάλληλη θερμοκρασία και προ- στίθεται η πυτιά. Αφού γίνει η πήξη, το τυρόπηγμα («δροσινόν») κόβεται και αναθερμαίνεται με ανάδευση στους 40°C. Τοποθετείται σε «ταλάρια» (πλεχτά