Γαστρονομία εν Κύπρω

45 Παράθυρο στη γεύση η κυριότερη απασχόληση των κατοί- κων ήταν η παραγωγή τυριού και ότι μεγάλα κοπάδια αιγών και προβάτων έβρισκαν άφθονη τροφή στην Ακαν- θού. Το Ακαθιώτικο τυρί παρασκευα- ζόταν κατά την περίοδο του «Πενηνταημέρου», πριν το Πάσχα. Υπάρχουν, επίσης, αναφορές σε εξα- γωγές Ακαθιώτικου τυριού σε γειτονι- κές χώρες της Κύπρου. Μέθοδος παραγωγής: Το αιγινό γάλα φιλτράρετo μέσα από λεπτό ύφασμα, την «κουρούκλα», και κλαδιά «ξισταρ- κάς» (λαδανιά) για να απομακρυνθούν τυχόν ακαθαρσίες και να πάρει ένα λεπτό άρωμα. Στη συνέχεια, τοποθε- τείτο σε καζάνι («χαρτζίν») που έβραζε στην εστία, «νηστιά». Προστίθετο πυτιά και αφού αυτή διαλυόταν στο γάλα, έσβηναν τη φωτιά και το περίμε- ναν να πήξει. Μετά το πήξιμο του γά- λακτος ανακάτευαν το τυρόπηγμα με τα χέρια και το μάζευαν σιγά-σιγά μέχρι να ενωθεί σε μια μεγάλη μάζα, το «βλούγκο». Ο «βλούγκος» τοποθετείτο σε «ταλάρια» και πιεζόταν έντονα με το χέρι. Στη συνέχεια, τα «ταλάρια» τοπο- θετούνταν σε ζεστό τυρόγαλα, τον «βραστό νορό» (πρώτο βράσιμο). Το τυρί αφαιρείτο από τα «ταλάρια» και αφού τριβόταν για να γυαλίσει, επανα- τοποθετείτο στα «ταλάρια» και πιεζό- ταν ξανά. Τα «ταλάρια» τοποθετούνταν ξανά στον ζεστό «νορό» (δεύτερο βρά- σιμο). Το τυρί αφαιρείτο από τα «ταλά- ρια», αλατιζόταν και επανατοποθετείτο στα «ταλάρια», διαδικασία που επανα- λαμβανόταν τις επόμενες 3 μέρες. Τέλος, το τυρί αφαιρείτο από τα «ταλά- ρια» και αφηνόταν έξω για 2-3 νύκτες για να υγρανθεί («νοθκιαστεί»). Τα τυριά που θα χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή των φλαούνων δεν περνούσαν από άλλη διαδικασία. Τα υπόλοιπα, στη συνέχεια, είτε τοποθε- τούνταν σε «ψαθαρκά» (πλεγμένο κα- λάμι) πάνω από «καπνιά» θάμνου σχινιάς για να καπνιστούν, είτε εμβα- πτίζονταν σε λιωμένο κερί μέλισσας. Στη συνέχεια, τα άφηναν να ξεραθούν και έτσι, μπορούσαν να διατηρηθούν για 3-4 χρόνια. Γαστρονομία: Το Ακαθιώτικο τυρί χρησιμοποιείτο για την παρασκευή των φλαούνων, ως μεζές ή ως τριμ- μένο τυρί στα ζυμαρικά. Λαγγόπιττες Ριζοκαρπάσου Οι Λαγγόπιττες Ριζοκαρπάσου είναι τρυ- πητές πίτες οι οποίες ψήνονταν πάνω στην «πλάκαν» (είδος πέτρας πάχους πε- ρίπου 3 εκατοστών που είναι στρογγυ- λεμένη και λεία και τοποθετείται πάνω στα κάρβουνα). Ιστορία: Σύμφωνα με τις Κυπρή και Πρωτόπαπα (1997), οι «λαγγόπιττες» είναι είδος πίτας την οποία έψηναν πάνω σε «πλάκαν» στο Ριζοκάρπασο για τη νη- στεία της γιορτής του Ιωάννη του Προ- δρόμου στις 29 Αυγούστου. Μέσα από τη βιβλιογραφίαφαίνεται ότι «λαγγόπιτ- τες» παρασκευάζονταν με διάφορες πα- ραλλαγές και σε άλλες περιοχές της Κύπρου, ειδικά σε χωριά της Πάφου. Μέθοδος παραγωγής: Ετοιμάζεται η ζύμη η οποία είναι παχύρευστος χυλός από αλεύρι, νερό και προζύμι (με πι- θανή προσθήκη μικρής ποσότητας άλατος). Η ζύμη σκεπάζεται και τοπο- θετείται σε ζεστό μέρος για να «μπει» (να φουσκώσει). Στη συνέχεια, η πλάκα «πυρώνεται» (ζεσταίνεται καλά) και προστίθεται λίγο λάδι ώστε να μην κολλά. Ο χυλός μεταφέρεται ανά μικρές ποσότητες πάνω στην πλάκα για να ψηθεί. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος ο χυλός ραντίζεται, με το χέρι, με νερό και έτσι δημιουργούνται τρύπες (φου- σκάλες) που μοιάζουν με κηρήθρες. Γαστρονομία: Οι «λαγγόπιττες» Ριζο- καρπάσου καταναλώνονταν ζεστές ή κρύες με μέλι ή χαρουπόμελο ή /και έψημα.