Γαστρονομία εν Κύπρω

44 Γαστρονομία εν Κύπρω Ακαθιώτικο τυρί Το Ακαθιώτικο τυρί παρασκευαζόταν στην Ακανθού από νωπό αιγινό γάλα από ζώα που έβοσκαν ελεύθερα σε ανοικτούς χώρους και με ποικιλία αρω- ματικών φυτών της περιοχής. Ιστορία: « Τυριά πολλά εξαίρετα των χω- ρίων Ακανθούς, και Κεφαλών, και τινών χωρίων της Πάφου » (Αρχιμανδρίτης Κυ- πριανός, 1788). Το 1890 ο Σακελλάριος αναφέρει « Τα δε τυριά της Ακανθούς είναι τα καλλίτερα της νήσου ». Επίσης, αρχαιολόγοι επισκέπτες της περιοχής κατά τον 19 ο αιώνα αναφέρονται στο ακαθιώτικο τυρί ως το πιο ξακουστό σε ολόκληρο το νησί. Ο Censola (1877) μετά από επίσκεψη στους αρχαιολογι- κούς χώρους της Ακανθούς γράφει ότι Κάστρο Λεμεσού (Jeffery, 1926). Στο κολοκάσι προσδίδεται από τους παρα- γωγούς ο χαρακτηρισμός «κουκου- μάς», λόγω της δυνατότητας να διατηρείται στο έδαφος για μεγάλο χρονικό διάστημα και να συγκομίζεται όποτε ο παραγωγός το θελήσει. Σύμ- φωνα με τον Σακελλάριο (1890), τα κα- λύτερα κολοκάσια της Κύπρου παράγονταν στη Λάπηθο και στην Πάφο. Πριν από την τουρκική εισβολή του 1974, σημαντικές εκτάσεις καλ- λιεργούνταν στονΆγιο Ανδρόνικο Καρ- πασίας, στο Συριανοχώρι και σε μικρότερο βαθμό στην επαρχία Πάφου. Σήμερα, το κολοκάσι καλλιερ- γείται κυρίως στην επαρχία Αμμοχώ- στου και ιδιαίτερα στον Δήμο Σωτήρας, αλλά και στα χωριά Αυγό- ρου, Φρέναρος και Λιοπέτρι. Σε μικρό- τερη έκταση καλλιεργείται, επίσης, και στην Πάφο. Μέθοδος παραγωγής: Η φύτευση του κολοκασιού αρχίζει τέλη Φεβρουαρίου (πρώιμη φύτευση) και συνεχίζεται μέχρι τον Απρίλη (όψιμη φύτευση). Το φυτό αναπτύσσει ένα μεγάλο κεντρικό ρίζωμα (κορμό) που στην κυπριακή διάλεκτο ονομάζεται «μάππα», το οποίο βρίσκεται κάτω από την επιφά- νεια του εδάφους και από το οποίο αναπτύσσονται πολλά πλάγια ριζώ- ματα (κορμίδια), οι «πούλλες». Η φυ- σική γήρανση των φύλλων είναι σημάδι ότι πλησιάζει η περίοδος της συγκομιδής, η οποία ξεκινά αρχές Σε- πτεμβρίου και διαρκεί μέχρι τον Μάιο. Η παραγωγή του διατίθεται κυρίως Γαστρονομία: Μαγειρεύεται με διάφορους τρόπους όπως γιαχνί, με ή χωρίς κρέας, ή ως καπαμάς με κρασί (πολύ γνωστός στην επαρχία Αμμοχώστου). Εκπληκτικός μεζές είναι το τηγανητό σε φέτες ή τσιπς αλλά και το κολοκάσι σε μορφή πουρέ. Νεότερες συνταγές, ορισμέ- νες από τις οποίες δημιουργήθηκαν με πρωτοβουλία των παραγωγών της περιοχής, περιλαμβάνουν εναλ- λακτικές χρήσεις τόσο στη μαγει- ρική όσο και στη ζαχαροπλαστική. στην ντόπια αγορά, ενώ κάποιες ποσό- τητες εξάγονται στη Μεγάλη Βρετανία για την κυπριακή παροικία. © Μουσείο ΚυπριακώνΤροφίμων, Νίκος Αβρααμίδης