Γαστρονομία εν Κύπρω

36 Γαστρονομία εν Κύπρω σπαλίζεται με αλάτι και παραμένει για 5-7 ημέρες. Ακολουθεί εμβάπτισή του σε κρασί στο οποίο και παραμένει για τουλάχιστον 2 εβδομάδες προκειμέ- νου να ωριμάσει («μπει»). Το χοιρινό μερί, επίσης, καρυκεύεται με ξηρό κό- λιανδρο είτε κατά το αλάτισμα είτε κατά την παραμονή του στο κρασί. Αμέσως μετά, το κρέας καπνίζεται σε κλειστό χώρο καθημερινά με καύση ξύλων από δέντρα ή θάμνους. Η θερ- μοκρασία καπνίσματος δεν ξεπερνά τους 38°C. Κατά τη διάρκεια του καπνί- σματος, το κρέας κατά διαστήματα συμπιέζεται σε ειδικά πιεστήρια. Προ- στίθεται, επίσης, κοπανισμένος ξηρός κόλιανδρος. Τέλος, το κρέας προαιρε- τικά τοποθετείται σε σκιερό αεριζό- μενο χώρο (ωριμαντήριο). Ποσυρτή Πιτσιλιάς: Το προϊόν αυτό παρασκευάζεται από χοιρινή κοιλιά (μπέικον). Η διαδικασία παρασκευής είναι όμοια με αυτήν του χοιρομεριού εκτός από το στάδιο της συμπίεσης, το οποίο παραλείπεται. Στην παρασκευή Χοιρομέρι, Ποσυρτή και Λούντζα Πιτσιλιάς Είναι τρία αλλαντικά που παρασκευά- ζονται κυρίως στην περιοχή Πιτσιλιάς. Για την παρασκευή τους χρησιμοποιεί- ται χοιρινό κρέας το οποίο αλατίζεται, εμβαπτίζεται για μερικές μέρες σε κόκ- κινο ξηρό κρασί της περιοχής και κα- πνίζεται με την καύση κλαδιών δέντρων. Έχουν σκούρο χρώμα, έν- τονη χαρακτηριστική μυρωδιά κρα- σιού και καπνού και ελαφρώς αλμυρή γεύση. Ιστορία: Η για αιώνες χρησιμοποίηση φυσικών τρόπων και μεθόδων συντή- ρησης του κρέατος και των παραγώ- γων του στην Κύπρο, οδήγησε στην ανάπτυξη χαρακτηριστικών παραδο- σιακών κυπριακών προϊόντων κρέα- τος. Σε αυτά εξέχουσα θέση έχουν τα πιο πάνω αλλαντικά. Τα προϊόντα αυτά ιστορικά παρασκευάζονταν κυρίως σε περιοχές με μεγάλο υψόμετρο λόγω του ψυχρού κλίματος που βοηθούσε στη συντήρηση του κρέατος για με- γάλα χρονικά διαστήματα. Η κάθε αγροτική οικογένεια, ακόμη και μέχρι τα μέσα του 20 ού αιώνα, εξέτρεφε 1-2 χοίρους με σκοπό τη σφαγή τους τα Χριστούγεννα για την παρασκευή των αλλαντικών αυτών. Το χοιρομέρι θεωρείτο το «πολυτελέ- στερο» των τριών (Παταπίου N. & Λα- ζάρου Χ. (2012)) και η φήμη του ήταν γνωστή όχι μόνο μεταξύ των Κυπρίων αλλά και των ξένων περιηγητών που επισκέπτονταν το νησί. Αυτό αποδει- κνύεται από τις πολλές αναφορές στο χοιρομέρι, με εγκωμιαστικά σχόλια, που υπάρχουν στα γραπτά τους κεί- μενα, με παλαιότερη αυτή του 1573 του Fra Angelo Calepio. Επίσης, από έγγραφα του Αρχείου του Βενετικού Προξενείου στην Κύπρο (1769, 1771), μαρτυρείται ότι γινόταν εξαγωγή του χοιρομεριού στη Συρία. Μέθοδος παραγωγής: Χοιρομέρι Πιτσιλιάς: Για την παρα- σκευή χοιρομεριού, το χοιρινό μερί πα-