Γαστρονομία εν Κύπρω

35 Παράθυρο στη γεύση Τσαμαρέλλα και Απόχτι(ν) Είναι παραδοσιακοί μεζέδες από αιγινό κρέας με έντονη αλμυρή γεύση. Ιστορία: Η παρασκευή των προϊόντων αυτών ανθούσε κυρίως στα χωριά της Μαραθάσας και τα ορεινά χωριά της Πάφου και ήταν ένας από τους τρό- πους διατήρησης του κρέατος που εφαρμόστηκαν από πολύ παλιά στην Κύπρο. Η χρήση των μεθόδων αυτών διαμέσου των αιώνων, οδήγησε στη διάδοσή τους μέχρι σήμερα. Αυτές οι μέθοδοι συντήρησης του κρέατος αποτελούν πλέον μέρος της πολιτιστι- κής και λαογραφικής μας κληρονομιάς. Σήμερα η «τσαμαρέλλα» παρασκευά- ζεται και στην Πιτσιλιά. Η «τσαμα- ρέλλα» κατέχει τον τίτλο «Presidium» του Οργανισμού Slow Food. Μέθοδος παραγωγής: Τσαμαρέλλα : Χρησιμοποιείται κρέας από το μερί και την κουτάλα μεγάλης ηλικίας (κατά προτίμηση) κατσίκας από το οποίο αφαιρείται το κόκκαλο. Το κρέας κόβεται σε μεγάλα κομμάτια τα οποία χαράσσονται με μαχαίρι και πα- σπαλίζονται με αλάτι. Τα αλατισμένα κομμάτια πιέζονται για να πάρουν σχήμα και να ψήνονται καλύτερα και στη συνέχεια τοποθετούνται σε κατάλ- ληλα σκεύη για μια νύκτα για να απορ- ροφήσουν την «νεράρμην» (αλμύρα). Την επομένη τοποθετούνται στον ήλιο για αποξήρανση («ψήσιμο») για περί- που 5-10 μέρες, αναλόγως του καιρού. Τα κομμάτια γυρίζονται/μετακινούνται καθημερινά για να «ψηθούν» ομοι- όμορφα. Η «τσαμαρέλλα» εμβαπτίζεται επανειλημμένα σε ζεστό νερό για 2-3 λεπτά για να ξαρμυρίσει. Τοποθετείται ξανά στον ήλιο για μια μέρα αφού προ- ηγουμένως πασπαλιστεί με ρίγανη. Απόχτι(ν) : Παρασκευάζεται όπως και η «τσαμαρέλλα», με τη διαφορά ότι χρη- σιμοποιείται το κρέας με τα κόκκαλα και κάποιες φορές ολόκληρο το ζώο (εκτός της κεφαλής) ανοιγμένο στη μέση αφού αφαιρεθούν τα εντόσθια και το λίπος. Γαστρονομία : Καταναλώνονται ως μεζέδες, ιδιαίτερα με τη συνοδεία ζιβανίας και θεωρούνται εξαιρετι- κής νοστιμιάς.