Γαστρονομία εν Κύπρω

32 Γαστρονομία εν Κύπρω βαίνει αφρός στην επιφάνεια. Κατά τη διάρκεια της νύκτας και μέχρι το επό- μενο πρωί, ο αφρός αυτός («αρκάτης») συλλέγεται σταδιακά και τοποθετείται σε δοχείο όπου σκεπάζεται με λίγο αλεύρι. Στη συνέχεια «ανατζινείται» (ανανεώνεται, ετοιμάζεται προζύμι, πριν το ζύμωμα) και αναμένεται να «μπει» (να φουσκώσει). Ο «αρκάτης» ζυμώνεται σε σκάφη με αλεύρι και διά- φορα μπαχαρικά όπως μαστίχα, μέ- χλεπι, μοσχοκάρυδο, κ.ά. Στη συνέχεια, το ζυμάρι πλάθεται σε κουλούρια τα οποία ψήνονται σε φούρνο που έχει ήδη πυρωθεί (προθερμανθεί). Μετά το ξεφούρνισμα και για να παραχθεί σκληρό παξιμάδι, τα μαλακά κουλού- ρια ξαναφουρνίζονται, αφού πρώτα κρυώσουν για 5-6 ώρες. Γαστρονομία: Μπορούν να κατα- ναλωθούν είτε ως μαλακά κουλού- ρια ή ψωμιά («παννυσίδες») είτε ως παξιμάδια.