Γαστρονομία εν Κύπρω

31 Παράθυρο στη γεύση Αρκατένα Ομόδους Τα αρκατένα είναι είδος κουλουριού που ζυμώνεται με προζύμι από αφρό που παράγεται λόγω ζύμωσης των ρεβιθιών («Αρκάτης»). Κατασκευάζον- ται κυρίως στα χωριά Όμοδος και Κοι- λάνι της επαρχίας Λεμεσού. Ιστορία: Η Ohnefalsch – Richter (1913) περιγράφοντας τα ήθη και τα έθιμα του νησιού αναφέρει ότι «κατά το ζύ- μωμα, οι νοικοκυρές συνήθιζαν να φτιάχνουν και παξιμάδια, με ποικίλους τρόπους. (…) Σε μια συγκεκριμένη το- ποθεσία στα βουνά έψηναν τα γνωστά ‘ποξαμάτια του εργάτη’, χρησιμοποι- ώντας ένα μείγμα από δημητριακά, κουκιά και ρεβυθάλευρο». Τα «αρκα- τένα» κουλούρια παρασκευάστηκαν για πρώτη φορά στο Όμοδος γύρω στα 1880. Την τέχνη του «αρκάτη», του μυστικού του κουλουριού, την έφερε στο Όμοδος από τη Σμύρνη η Σμυρνιά Χατζηστασού που παντρεύτηκε και εγ- καταστάθηκε στο χωριό. Η ονομασία «αρκατένο» πιθανότατα προέρχεται από τη λέξη «εργάτης» λόγω της πο- λύωρης διαδικασίας παρασκευής του «αρκάτη». Παλαιότερα, τα «αρκατένα» προσφέρονταν σε επισκέψεις, βαφτί- σια και γάμους. Μέθοδος παραγωγής: Αλεσμένα ρεβίθια και πιπερόριζα (τζίντζερ) τοπο- θετούνται σε ζεστό νερό το πρωί. Μέχρι αργά το βράδυ αρχίζει να ανε- τουρκική εισβολή του 1974, η περιοχή του Καζάφανι κατείχε τα σκήπτρα στην παρασκευή του παστελιού (Παρίδης, 2006). Κάθε Σεπτέμβρη στην Ανώγυρα διοργανώνεται Φεστιβάλ Παστελιού. Μέθοδος παραγωγής: Τα χαρούπια συλλέγονται, πλένονται και αφού στε- γνώσουν, αλέθονται στον μύλο. Αφή- νονται να «φουσκώσουν» (μουλιάσουν) σε νερό για 20 περίπου ώρες και μετα- φέρονται σε κοφίνια τοποθετημένα σε μια επικλινή τάβλα. Από τα κοφίνια στά- ζει ο χυμός των χαρουπιών («σιερε- πέττι») ο οποίος βράζει σε μεγάλα καζάνια («χαρτζιά») με συνεχές ανακά- τεμα για περίπου 7 ώρες μέχρι να γίνει παχύρευστος. Αυτός ο χυμός αποτελεί το χαρουπόμελο . Συνεχής ανάδευση του χαρουπόμελου για περίπου 4 ώρες δη- μιουργεί μια μαύρη, άμορφη μάζα. Η πηκτή μάζα αφήνεται να κρυώσει για να μπορεί να πλάθεται με το χέρι. Ποσό- τητα 1-2 κιλών κόβεται κάθε φορά και τοποθετείται σε ένα ξύλινο παλούκι καρ- φωμένο στον τοίχο. Τότε, ο παστελάς αρχίζει να τραβά τη μάζα με δεξιοτεχνία, δηλαδή την τεντώνει, την κάνει πλεξίδα, την ξανατραβά. Ηδιαδικασία επαναλαμ- βάνεται πολλές φορές μέχρις ότου η μάζα αποκτήσει ξανθό, χρυσαφί χρώμα. Αυτό είναι το παστέλι Ανώγυρας . Γαστρονομία: Το χαρουπόμελο χρη- σιμοποιείται για την παρασκευή παστελιού καθώς και διάφορων πα- ραδοσιακών εδεσμάτων όπως τα «τερτζιελλούδκια» και το ταχίνι με τε- ρατσόμελο. Επίσης, χρησιμοποιείται αλειμμένο στοψωμί ή αναμειγνύεται με ελαιόλαδο και καταναλώνεται με ζεστό ψωμί. Το παστέλι Ανώγυρας καταναλώνεται από μόνο του ως γλυκό.