Γαστρονομία εν Κύπρω

24 Γαστρονομία εν Κύπρω τυρί. Τα «ταλάρια» αφαιρούνται από τον «νορό», το τυρί αναστρέφεται 1-2φορές και αλατίζεται με χονδρόκοκκο αλάτι. Στη συνέχεια, το τυρί αφαιρείται από τα «ταλάρια» και συνεχίζεται η διαδικασία ωρίμανσής του για 4-5 μέρες σε ξηραν- τήριο. Γαστρονομία: Καταναλώνεται όπως όλα τα σκληρά τυριά, αλλά κυρίως χρησιμοποιείται στην παρασκευή των πασχαλινών φλαούνων. Ως εκ τούτου, ονομάζεται και τυρί φλαούνας. Παφίτικο λουκάνικο Η ονομασία ΠαφίτικοΛουκάνικο έχει κα- ταχωρηθεί στο ευρωπαϊκό μητρώο ως Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ) από τις 20/10/2015. Η εν λόγωονο- μασία ταυτοποιεί το εύγευστο κυπριακό αλλαντικό, το οποίο παρασκευάζεται στις κοινότητες της επαρχίας Πάφου από χοιρινό κιμά που «ψήνεται» (ωριμάζει) σε κόκκινο ξηρό κρασί της περιοχής Πά- φου, αλατίζεται, καρυκεύεται και απο- ξηραίνεται σε κατάλληλες συνθήκες. Ιστορία: Τα λουκάνικα, όπως και τα υπόλοιπα αλλαντικά, αποτελούσαν βασική τροφή των αγροτικών οικογε- νειών. Η απουσία ψυγείων οδήγησε στην εξεύρεση μεθόδων συντήρησης του κρέατος, εξασφαλίζοντας έτσι την κατανάλωσή του για μεγάλο διάστημα Παφίτικο τυρί Το παφίτικο τυρί παρασκευάζεται την περίοδο του Πάσχα στην επαρχία Πάφου από πρόβειο ή αιγινό γάλα ή μείγμα αυτών. Έχει σκληρή και κιτρι- νωπή εξωτερική υφή με τις χαρακτηρι- στικές ραβδώσεις του «ταλαριού» μέσα στο οποίο ψήνεται. Ιστορία: Ιστορική αναφορά στο παφί- τικο τυρί γίνεται από τον Αρχιμανδρίτη Κυπριανό, 1788 μ.Χ. (« Τυριά πολλά εξαί- ρετα των χωριών Ακανθούς και Κεφαλών και τίνων χωρίων της Πάφου »). Από τα παλαιότερα χρόνια μέχρι σήμερα, το πα- φίτικο τυρί παράγεται κυρίως την πε- ρίοδο Φεβρουαρίου-Απριλίου οπότε υπάρχει αφθονία γάλακτος και είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την παρα- γωγή των πασχαλινών φλαούνων. Μέθοδος παραγωγής Το γάλα ζεσταί- νεται και σε αυτό προστίθεται η πυτιά. Αφού το γάλα πήξει, το τυρόπηγμα τε- μαχίζεται και ανακατεύεται για 5-10 λεπτά. Στη συνέχεια, το τυρόπηγμα ανα- θερμαίνεται σταδιακά με ανάδευση για 30-45 λεπτά, μεταφέρεται σε «ταλάρια» από «σκλινίτζι» (πλέγμα κατασκευα- σμένο από ελώδεις θάμνους του γένους Juncus sp. ) και πιέζεται με το χέρι μέχρι να γεμίσει το «ταλάρι». Το τυρί αναστρέ- φεται 1-2 φορές για να στραγγίσει. Όταν στραγγίσει αρκετά, τα «ταλάρια» τοπο- θετούνται στο καζάνι με τον ζεστό «νορό» για 30 λεπτά για να ψηθεί το