Γαστρονομία εν Κύπρω

23 Παράθυρο στη γεύση Παφίτικη πίσσα Η παφίτικη πίσσα (ή τρεμιθόπισσα) είναι τοπικό προϊόν που παρασκευάζε- ται, παραδοσιακά, από τη ρητίνη του φυτού τρεμιθιά ή «τριμιθιά» ή «τρέμι- θος» ( Pistacia atlantica, subsp. cypri- cola ) που θεωρείται ενδημικό της Κύπρου. Η παφίτικη πίσσα είναι σκληρή με έντονη χαρακτηριστική γεύση ρητίνης. Ιστορία: Καρποί της τρεμιθιάς έχουν εντοπιστεί σε προϊστορικούς οικι- σμούς της 6 ης , της 3 ης και 2 ης χιλιετίας π.Χ. (όπως στην Κισσόνεργα). Επίσης, ο Διοσκουρίδης (1 ος αιώνας μ.Χ.) αναφέ- ρεται στην κυπριακή ρητίνη, όπως και στο δέντρο «τέρμινθος». Σύμφωνα με έναν από τους νεότερους περιηγητές, τον Giovani Mariti, που έζησε στο νησί μεταξύ 1760-1767 την εν λόγω εποχή η τρεμιθόπισσα της Κύπρου συλλεγό- ταν κυρίως στην Πάφο και έχαιρε με- γάλης φήμης ιδιαίτερα στη Βενετία. Με βάση νεότερες μαρτυρίες, κέντρο πα- ραγωγής της παφίτικης πίσσας ήταν το άλλοτε αμιγές τουρκοκυπριακό χωριό της Πάφου, Λέμπα. Παραγόταν, επίσης, στην Τάλα και στην Κισσόνεργα. Οι κύ- ριοι παραγωγοί πίσσας ήταν Τουρκο- κύπριοι. Μετά τις δικοινοτικές ταραχές του 1963 και τις μετακινήσεις Τουρκο- κυπρίων, καθώς και λόγω μείωσης του αριθμού των τρεμιθιών, η συλλογή ρη- τίνης από τα δέντρα για παραγωγή της πίσσας σταμάτησε. Σήμερα η ρητίνη εισάγεται. Κέντρο παραγωγής της πα- φίτικης πίσσας είναι η Γεροσκήπου, όπου τοπικές βιοτεχνίες ακολουθούν σε μεγάλο βαθμό την παραδοσιακή μέθοδο παραγωγής. Μέθοδος παραγωγής : Σύμφωνα με τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής γίνεται συλλογή της ρητίνης που ρέει από τις χαρακιές του κορμού της τρε- μιθιάς, που στη συνέχεια φιλτράρεται πολύ αργά (1-2 μέρες) μέσω ενός κλα- διού θυμαριού ή υφάσματος ή λεπτού μεταλλικού πλέγματος. Η καθαρισμένη ρητίνη που συλλέγεται ονομάζεται «τριμιντίνα». Η «τριμιντίνα» ζεσταίνεται μέχρι να ρευστοποιηθεί και φιλτράρε- ται ξανά μέσα από ύφασμα σε δοχείο που περιέχει λίγο κρύο νερό ώστε να κρυώσει και να μπορεί να δουλευτεί στο χέρι. Η «τριμιντίνα» μαλάσσεται κομμάτι-κομμάτι για περίπου μισή ώρα μέχρι το χρώμα της από κιτρι- νωπό να γίνει άσπρο. Τα κομμάτια της πίσσας τοποθετούνται σε καθαρό, υγρό ύφασμα για 24 ώρες για να κρυώ- σουν και να στεγνώσουν και τυλίγονται σε λαδόχαρτο (Ριζοπούλου – Ηγουμε- νίδου, 2008). Γαστρονομία: Χρησιμοποιείται όπως οι κοινές μαστίχες.