Γαστρονομία εν Κύπρω

19 Παράθυρο στη γεύση ποιούνταν για τη «ζαλατίνα». Η «ζαλα- τίνα» ήταν ένα από τα εδέσματα που δεν έλειπε από το τραπέζι της Κυρια- κής της Απόκρεω. Μέθοδος παρασκευής: Τα μέρη του ζώου που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της «ζαλατίνας» είναι κατά κύριο λόγο το κεφάλι, τα πόδια, η ουρά και μικρά κομματάκια δέρματος χωρίς λίπος. Τα τρία τελευταία ήταν παλαι- ότερα απαραίτητα για την παρασκευή της «ζαλατίνας» διότι με το βράσιμό τους για αρκετή ώρα απελευθερώνουν τη ζελατίνη. Σε αυτήν οφείλεται η πήξη της «ζαλατίνας». Αφού τα κρέατα τοπο- θετηθούν σε μεγάλη κατσαρόλα βράζουν μέχρι σχεδόν να λιώσουν. Αφαιρούνται τα κόκκαλα, το κρέας τεμαχίζεται σε μικρά κομμάτια και αφήνεται να κρυώσει. Στο μεταξύ ο ζωμός, αφού σουρωθεί, συνεχίζει να βράζει μέχρι να συμπυκνωθεί αρκετά. Προστίθεται χυμός λεμονιού και κιτρό- μηλου (νεραντζιού), ενώ συνεχίζει ακόμη λίγο το βράσιμο. Προς το τέλος προστίθεται αλάτι, ξύδι και, κατά προ- τίμηση, πιπέρι σε κόκκους και κομμα- τάκια από κόκκινη καυτερή πιπεριά. Το κρέας μοιράζεται σε δοχεία, σε αραιή διάταξη, περιχύνεται με ζωμό ώστε να καλύπτεται εντελώς και προστίθεται από πάνω λίγο δενδρολίβανο. Σε λίγες ώρες η «ζαλατίνα» πήζει. Γαστρονομία: Η «ζαλατίνα» σερβί- ρεται ως μεζές ως επί το πλείστον τους χειμερινούς μήνες, ιδιαίτερα στις Αποκριές, και τρώγεται ως έχει. Τα πέντε αυτά παραδοσιακά γλυκά παρασκευάζονται από τον χυμό των σταφυλιών σε όλες τις αμπελουργικές περιοχές της Κύπρου. Ιστορία: Η παρασκευή των γλυκών αυτών χρονολογείται στο τέλος του 19 ου αιώνα οπότε άρχισε η άφθονη παρα- γωγή σταφυλιών στα χωριά των ορει- νών/ημιορεινών περιοχών, ιδιαίτεραστη Μαραθάσα και Πιτσιλιά. Αρχικά, τα προ- ϊόντα αυτά αποτελούσαν την απαραί- τητη ξηρή τροφή των γεωργών κατά τη διάρκεια της εργασίας. Αργότερα κατα- ναλώνοντανως επιδόρπιο, ιδιαίτερα τον χειμώνα, από τους κατοίκους των ορει- νών αυτών περιοχών για να ζεσταθούν, λόγω της υψηλής θερμιδικής τους αξίας, ή προσφέροντανως κεραστικό αντί γλυ- κού σε εξαιρετικές περιπτώσεις όπως σε αυτούς που καλούσαν για γάμο ή ακόμα και στα μνημόσυνα. Έτσι κάθε οικογέ- νεια παρασκεύαζε για δική της κατανά- λωση τα πιο πάνω γλυκά και τα διατη- ρούσε ολόχρονα μέσα σε μικρά πήλινα δοχεία, τις «κούμνες». Μια μερίδα αγρο- τών παρασκεύαζαν αυτά τα προϊόντα και τα πουλούσαν στις διάφορες πανη- γύρεις ανά την Κύπρο. Μέθοδος παρασκευής: Από τη σύν- θλιψη των σταφυλιών εξάγεται ο χυμός (μούστος), φιλτράρεται και βράζει. Στον μούστο προστίθεται ειδικό ασπρόχωμα που βοηθά στον καθαρισμό του. Αφού κρυώσει ο μούστος μεταφέρεται σε κα- θαρό δοχείο, ξαναβράζει και προστίθε- ται σε αυτόν σταδιακά αλεύρι. Η μου- σταλευριά ανακατεύεται μέχρι να πήξει. Προστίθεται ροδόσταγμα ή «κιούλι» (αρμπαρόριζα). Ανάλογα με την περαι- τέρω επεξεργασία της μουσταλευριάς, παρασκευάζονται ο «σουτζιούκκος», ο «ππαλουζές» και τα «κκιοφτέρκα». Σουτζιούκκος, Ππαλουζές, Κκιοφτέρι, Έψημα, Πορτός