Γαστρονομία εν Κύπρω

11 Παράθυρο στη γεύση Κυπριακή επιτραπέζια ελιά Η κυπριακή επιτραπέζια ελιά παράγεται από την επεξεργασία των καρπών της ντόπιας κυπριακής ποικιλίας που καλ- λιεργείται σε όλο το νησί. Οι καρποί της κυπριακής ποικιλίας ελιάς χρησιμοποι- ούνται τόσο για επιτραπέζια χρήση όσο και για την παραγωγή ελαιολάδου. Ιστορία : Η ιστορία της ελαιοκομίας στην Κύπρο ξεκινά από πολύ παλιά. Αρχαι- ολογικές ανασκαφές έφεραν στο φως κουκούτσια ελιάς σε οικισμούς της Νεο- λιθικής Εποχής. Αναρίθμητες είναι οι ενδείξεις εξαγωγών επιτραπέζιων ελιών από το νησί κατά την αρχαιότητα. Μελέ- τες που έγιναν από δύο Έλληνες καθη- γητές Γενετικής της Γεωπονικής Σχολής Αθηνών έδειξαν ότι «η αρχαιότερη Τραχανάς Ο τραχανάς είναι το ξηρό προϊόν το οποίο στην Κύπρο προέρχεται από τη ζύμωση σιταριού («κονάρι») με πρόβειο ή/και αιγινό γάλα. Παράγεται κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Τραχανάς ονομά- ζεται, επίσης, η σούπα που ετοιμάζεται βράζοντας το ξηρό αυτό προϊόν σε νερό. Ιστορία: Σύμφωνα με τονW.W. Weaver, 2002, ο τραχανάς είναι «εθνικό πιάτο της Κύπρου» και συνδέεται άμεσα με την κυπριακή ταυτότητα. Επειδή η υφή του προϊόντος είναι τραχιά πιθανότατα η ονομασία του τραχανά να προέρχεται από τη λέξη «τράχωνας» που αποδίδε- ται σε άγριας υφής σκληρό έδαφος. Φαί- νεται ότι η πιο παλιά μέχρι σήμερα γραπτή αναφορά σε «τραχανά» βρίσκε- ται σε αίτημα της Ιεράς Μονής Κύκκου, του 1553 προς τις βενετικές Αρχές, για ενίσχυσή της με εκατό μόδια σιτάρι. Το σιτάρι καταναλωνόταν κυρίως στην παρασκευή τραχανά. Επίσης, το 1554 ο ιστορικός Φλώριος Βουστρώνιος μας πληροφορεί ότι το χαλλούμι παραγόταν όλο τον μήνα Μάρτιο και ο τραχανάς τον Ιούλιο. Μέθοδος παρασκευής: Γίνεται η οξί- νιση του γάλακτος με προσθήκη μικρής ποσότητας ξινισμένου γάλακτος και αλατιού (περίπου 7 μέρες σε θερμοκρα- σία περιβάλλοντος). Το ξινισμένο γάλα θερμαίνεται για 30-40 λεπτά και όταν φτάσει στους 95-100°C αφήνεται να σιγοβράσει ενόσω προστίθεται στα- διακά το «κονάρι» σε αναλογία 2 μέρη γάλα προς 1 μέρος «κονάρι». Το μείγμα ανακατεύεται μέχρις ότου δημιουργηθεί μία πολύ πηκτή μάζα. Αφού ψηθεί, το μείγμα αφήνεται να κρυώσει για 12ώρες τουλάχιστον, ζυμώνεται και αφήνεται να «ξεκουραστεί» για 2-3 ώρες. Το ζυμω- μένο μείγμα πλάθεται σε κομμάτια («κουλουρώνεται»). Ο τρόπος τεμαχι- σμού και το τελικό σχήμα διαφέρουν αναλόγως της περιοχής. Τα κομμάτια ξη- ραίνονται, παραδοσιακά στον ήλιο για τουλάχιστον 8 μέρες, ή εναλλακτικά σε μηχανικό φούρνο αποξήρανσης κρύου αέρα. Ο ξηρός τραχανάς διατηρείται σε κατάλληλες συνθήκες για μεγάλο χρονικό διάστημα. Γαστρονομία: Καταναλώνεται ως σούπα, ειδικά τον χειμώνα. Συνήθως ψήνεται σε ζωμό κοτόπουλου όπου προστίθενται κομμάτια χαλλουμιού.