Γαστρονομικός Χάρτης της Κύπρου

Χαλλούμι Το χαλλούμι (φρέσκο ή ώριμο) είναι το τυρί που παρασκευάζεται από γάλα πρόβειο ή αιγινό ή μείγμα αυτών με αγελαδινό γάλα ή χωρίς αυτό. Η παραγωγή του χαλλουμιού στην Κύπρο ήταν γνωστή από παλαιοτάτων χρόνων. Πληθώρα γραπτών κειμένων που σχετίζονται με την Κύπρο κάνουν αναφορά στο προϊόν με πιο χα- ρακτηριστικό το χειρόγραφο του Δόγη Leo- nardo Doná, το οποίο ανάγεται στο 1556 μ.Χ. και κάνει αναφορά στο προϊόν «calumi». Γαστρονομία : Η ιδιαιτερότητα του χαλλουμιού να μην λιώνει σε υψηλές θερμοκρασίες του πα- ρέχει τη δυνατότητα να μπορεί να καταναλω- θεί όχι μόνο ως έχει αλλά και τηγανητό, στη σχάρα, κ.λπ. Επίσης, το χαλλούμι καταναλώνε- ται με καρπούζι, ως τριμμένο τυρί (κυρίως σε ζυμαρικά), σε σούπα (κυρίως στον τραχανά) και ως συστατικό σε διάφορα είδη αρτοποιίας όπως χαλλουμωτές και πουρέκια. Αναρή Η αναρή είναι μαλακό τυρί τυρογάλακτος, το οποίο αποτελεί υποπροϊόν της παραγωγής του χαλλουμιού. Παράγεται ολόχρονα και διατίθεται ως φρέσκο και ως ξηρό τυρί. Η αναρή μπορεί να είναι αλατισμένη ή ανάλατη. Ως υποπροϊόν του χαλλουμιού, θα μπορούσε να πει κανείς ότι η ιστορία της αναρής είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με αυτήν του χαλλουμιού. Αποτελεί, όμως, ξε- χωριστό προϊόν το οποίο κατέχει από παλιά ιδι- αίτερη θέση στην καθημερινή ζωή των Κυπρίων. Γαστρονομία : Η αναρή στη φρέσκια της μορφή μπορεί να συμπεριληφθεί σε μια πιατέλα τυριών και να καταναλωθεί ως έχει. Επίσης, η ανάλατη αναρή μπορεί να καταναλωθεί συνοδευόμενη με μέλι, χαρουπόμελο, έψημα ή ζάχαρη στο πρωινό ή ως απογευματινό έδεσμα, αλλά και να χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή άλλων γλυ- κών εδεσμάτων όπως πουρεκιών, αναρόπιτας, κ.ά. Η ξηρή αναρή η οποία είναι αλατισμένη χρησιμοποιείται ως τριμμένο τυρί στα ζυμαρικά. Τραχανάς Ο τραχανάς είναι το ξηρό προϊόν το οποίο στην Κύπρο προέρχεται από τη ζύμωση σιταριού (κο- νάρι) με ξινισμένο πρόβειο ή/και αιγινό γάλα. Παράγεται κατά τους καλοκαιρινούς μήνες.Τρα- χανάς ονομάζεται, επίσης, η σούπα που ετοιμά- ζεται βράζοντας το ξηρό αυτό προϊόν σε νερό. Η ονομασία του προέρχεται πιθανότατα από τη λέξη «τράχωνας» που αποδίδεται σε άγριας υφής σκληρό έδαφος. Γαστρονομία: Καταναλώνεται ως σούπα, ειδικά τον χειμώνα. Συνήθως ψήνεται σε ζωμό κοτό- πουλου και προστίθενται κομμάτια χαλλουμιού. Κυπριακή επιτραπέζια ελιά Το ελιόδεντρο και τα προϊόντα του είχαν πολλές χρήσεις στα κυπριακά νοικοκυριά ως μέρος της διατροφής, στις θρησκευτικές τελετουργίες, κ.ά., ενώ αναρίθμητες είναι οι ενδείξεις εξαγωγών 1 2 3 4 επιτραπέζιων ελιών από την αρχαιότητα. Η κυπριακή επιτραπέζια ελιά παράγεται από την επεξεργασία των καρπών της ντόπιας κυπρια- κής ποικιλίας που καλλιεργείται σε όλο το νησί. Γαστρονομία : Αποτελεί μέρος του καθημερι- νού διαιτολογίου των Κυπρίων. Σερβίρεται στο πρωινό, ως συνοδευτικό πιάτο στα γεύματα και προστίθεται στις σαλάτες και σε άλλα ορεκτικά. Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική και στην αρτοποιία. Κυπριακό εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο Το κυπριακό ελαιόλαδο είναι εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο που παράγεται από την επεξεργασία των καρπών κυρίως της ντόπιας κυπριακής ποικιλίας. Οι κύριες ελαιοπαραγωγικές περιοχές συναντώνται διάσπαρτα σε ολόκληρη την Κύπρο. Το υψόμετρο καλλιέργειας φτάνει μέχρι 700 μέτρα περίπου. Γαστρονομία : Το κυπριακό έξτρα παρθνένο ελαι- όλαδο χρησιμοποιείται σε ορεκτικά, στις σαλάτες, ως άλειμμα σε ψωμί, για μαρινάρισμα κρέατος και τηγάνισμα καθώς και σε διάφοραφαγητά και γλυκά. Κυπριακό μέλι ανθέων Το μέλι είναι τρόφιμο το οποίο παράγουν οι μέλισ- σες καθώς συλλέγουν από τα ζωντανά μέρη των φυτών νέκταρ ή μελίτωμα, το οποίο μεταφέρουν, εμπλουτίζουν, μεταποιούν και αποθηκεύουν στις κηρήθρες τους έως ότου ωριμάσει. Έτσι προκύ- πτει ο διαχωρισμός σε μέλι ανθέων και μέλι μελι- τώματος. Το κυπριακό μέλι είναι αποκλειστικά μέλι ανθέων. Σημαντικά μελισσοκομικά φυτά τα οποία προσφέρουν νέκταρ θεωρούνται το θυμάρι, τα εσπεριδοειδή, η χαμαιπεύκη (αρκολασμαρίν) κ.ά. Το κυπριακό μέλι αποτελεί προϊόν με μακρό- πνοη ιστορία. Η καλή ποιότητά του ήταν γνωστή από παλιά και αυτό καταδεικνύεται από πληθώρα βιβλιογραφικών αναφορών αλλά και μέσα από τα ευρήματα της αρχαιολογικής σκαπάνης. Γαστρονομία : Το μέλι είναι ενταγμένο στην κυ- πριακή γαστρονομική παράδοση και μπορεί να καταναλωθεί ως συνοδευτικό άλλων εδεσμάτων όπως είναι το γιαούρτι, η φρέσκια αναρή, το ψητό χαλλούμι κ.ά. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γλυ- καντική ουσία σε ροφήματα ή ως άλειμμα σε ψωμί. Χρησιμοποιείται, επίσης, στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική για παράδειγμα για το μέλωμα διάφορων παραδοσιακών σιροπιαστών γλυκών όπως είναι η αναρόπιτα, η τσιππόπιτα, τα δάκτυλα και οι πίτες της σάτζιης, αλλά και για να προσδώ- σει γλυκιά γεύση σε διάφορα φαγητά. Γλυκά του κουταλιού Τα γλυκά του κουταλιού παρασκευάζονται από σχεδόν όλα τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά, δια- τηρημένα μέσα σε πυκνόρρευστο σιρόπι από ζά- χαρη. Τα γλυκά στην πλειοψηφία τους διατηρούν τη γεύση και τα αρώματα του προϊόντος από το οποίο παρασκευάστηκαν. Η ονομασία τους προ- έρχεται από τον τρόπο σερβιρίσματός τους. Πα- λαιότερα, σε κάποιες περιπτώσεις, το γλυκό τοποθετείτο σε ένα πιάτο με κουταλάκια γύρω- γύρω. Κάθε φιλοξενούμενος έπαιρνε με το κουτα- λάκι του το γλυκό, εύχονταν στην οικοδέσποινα «γεια στα χέρια σου» και έπινε δροσερό νερό. Σε άλλες περιπτώσεις, το γλυκό προσφερόταν ατο- μικά στον κάθε καλεσμένο σε μικρό πιατάκι με το κουταλάκι επάνω σε ένα ποτήρι με κρύο νερό. H παρασκευή γλυκών του κουταλιού φαίνεται να μπήκε στη ζωή των Κυπρίων μετά την έναρξη της καλλιέργειας του ζαχαροκάλαμου και της παραγω- γής ζάχαρης στο νησί κατά την περίοδο της Φραγ- κοκρατίας (Ν. Παταπίου, «Η διατροφή των Κυπρίων κατά τη Φραγκοκρατία και Βενετοκρατία»). Γαστρονομία : Τα γλυκά του κουταλιού κατανα- λώνονται από μόνα τους ως επιδόρπιο και προσφέρονται ως κέρασμα. Επίσης, χρησιμοποι- ούνται και στη ζαχαροπλαστική. 5 6 7 Παραδοσιακά ζυμώματα Η κυπριακή γαστρονομία χαρακτηρίζεται από πλούσια συλλογή παρασκευασμάτων φτιαγμένων από αλεύρι και νερό (ζυμάρι). Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι από την αρχαιότητα το σιτάρι και το κριθάρι αποτελούσαν κύρια γεωργικά και εξαγω- γικά προϊόντα. Τα προϊόντα αυτά ήταν απαραί- τητα για την επιβίωση, ενώ σε πολλές περιπτώσεις είχαν και σημειολογικό χαρακτήρα και συνδέον- ταν με θρησκευτικές γιορτές, με κοινωνικές εκδη- λώσεις και άλλες εκφάνσεις της καθημερινής ζωής των Κυπρίων. Χαρακτηριστικά προϊόντα είναι τα πιο κάτω: Μακαρόνια της σμίλας ή σμιλωτά ή τρυπητά ή ροβανάτα : Είναι παραδοσιακό ζυμαρικό με τρύπα. Το όνομά τους προήλθε από το εργαλείο που χρησιμοποιείτο για την παρασκευή τους, δηλαδή η «σμίλα» από «σκλινίτζιν» γύρω από την οποία τύλιγαν το ζυμάρι, το οποίο μετά την αφαί- ρεσή του δημιουργούσε μια τρύπα. Γι’ αυτό ονομάζονται και τρυπητά. Τα μακαρόνια της σμίλας ήταν εορταστικό κυρίως φαγητό το οποίο παρασκευαζόταν και καταναλωνόταν κυρίως σε γάμους ή κατά τις Σήκωσες ή στο κυριακάτικο τραπέζι. Όταν προορίζονταν για ένα κοινωνικό γεγονός όπως έναν γάμο, παρασκευάζονταν συλλογικά από τις γυναίκες του χωριού. Γαστρονομία : Τα μακαρόνια της σμίλας παρα- σκευάζονται με τον παραδοσιακό τρόπο και σήμερα και απαντώνται στο εμπόριο. Καταναλώ- νονται όπως όλα τα ζυμαρικά. Τερτζελλούδκια ή κουλλουρούδκια ή λουλλούδ- κια: Είναι παραδοσιακό ζυμαρικό το οποίο κατα- ναλώνεται κυρίως ως γλυκό. Το όνομά τους το οφείλουν στο σχήμα που τους έδιναν οι νοικοκυ- ρές («τερτζέλλι», μικρό κουλούρι, λουλούδι), το οποίο διαφοροποιόταν ανάλογα με την περιοχή. Παρασκευάζονταν και τρώγονταν κυρίως τις μέρες των νηστειών αλλά και σε άλλες περιπτώ- σεις όπως το μάζεμα των χαρουπιών κ.λπ . Γαστρονομία : Τα τερτζελλούδκια υπάρχουν, επί- σης, στο εμπόριο και μπορούν να καταναλωθούν ως επιδόρπιο αφού ψηθούν σε αραιωμένο με νερό μέλι, έψημα ή χαρουπόμελο. Σερβίρονται σε βαθουλό πιάτο μαζί με λίγο από τον γλυκό ζωμό στον οποίο ψήνονται. Γλυτζιστά: Είναι είδος γλυκού το οποίο παρα- σκευάζεται από ζυμάρι. Το σχήμα τους διαφέρει από περιοχή σε περιοχή και μπορεί να είναι ρομ- βοειδές, μπακλαβωτό ή φιόγκος. Τα γλυτζιστά ήταν συνδεδεμένα κυρίως με διάφορα σημαντικά γεγονότα όπως ο γάμος ή η γέννηση ή με θρη- σκευτικές γιορτές. Επίσης, κατά την περίοδο των Αποκριών κάθε οικογένεια παραδοσιακά παρα- σκεύαζε τα γλυτζιστά της. Αξίζει να σημειωθεί ότι από το 2017 τα «Κοιλανιώτικα γλυτζιστά» έχουν καταχωρηθεί στον Κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Κύπρου. Γαστρονομία : Τα γλυτζιστά παρασκευάζονται σήμερα και σερβίρονται ως γλυκό σε διάφορες εκδηλώσεις ή τοπικές πανηγύρεις. Φλαούνα Η φλαούνα είναι προϊόν αρτοποιίας με βασικά υλικά το τυρί φλαούνας και τα αυγά. Παρασκευά- ζεται το Πάσχα σε ολόκληρη την Κύπρο. Έχει σχήμα τετράγωνο, τρίγωνο ή στρογγυλό και μπο- ρεί να είναι γλυκιά ή αλμυρή. Στα χωριά της Πάφου παρασκευάζονται οι πασκιές , δηλαδή στρογγυλές φλαούνες περίπου στο μέγεθος μιας παλάμης με κομματάκια κρέατος τηγανισμένου με μπαχαρικά. Γαστρονομία : Καταναλώνεται ζεστή ή κρύα ή ως παξιμάδι και συνοδεύει διάφορα ροφήματα. 9 8 Ζαλατίνα Η ζαλατίνα είναι ένα κυπριακό παραδοσιακό έδε- σμα το οποίο αποτελείται από μικρά κομμάτια βραστού χοιρινού κρέατος μέσα σε ελαφρό ημί- πηκτο ζελέ, χρώματος υπόλευκου. Η ζαλατίνα, η οποία έχει ευχάριστα ξινή γεύση, ονομάζεται και «τρεμούρα» καθώς όταν πιάνεται με το πιρούνι δίνει την εντύπωση ότι «τρέμει». Η ζαλατίνα είναι ένα παρασκεύασμα μέσω του οποίου, σε παλαι- ότερες εποχές, ελλείψει ψυκτικών μέσων, είχαν τη δυνατότητα να διατηρούν κρέας για μακρά χρο- νικά διαστήματα. Γαστρονομία : Η ζαλατίνα σερβίρεται ως μεζές ως επί το πλείστον τους χειμερινούς μήνες, ιδιαίτερα στις Αποκριές, και τρώγεται ως έχει. Σουτζιούκκος, Ππαλουζές, Κκιοφτέρι, Έψημα, Πορτός Τα πέντε αυτά παραδοσιακά γλυκά παρασκευά- ζονται από τον χυμό των σταφυλιών σε όλες τις αμπελουργικές περιοχές της Κύπρου, αφού αυτός φιλτραριστεί και βράσει (μούστος). Η μουσταλευ- ριά, που αποτελεί βασική παρασκευή για τον σου- τζιούκκο, τον ππαλουζέ και τα κκιοφτέρκα είναι μούστος στον οποίο προστίθεται σταδιακά αλεύρι και βράζει, μέχρι να καταστηθεί. Σουτζιούκκος: Στην καταστημένη και ζεστή μου- σταλευριά (ππαλουζέ) εμβαπτίζονται κλωστές, πε- ρασμένες με αμύγδαλα ή καρύδια στερεωμένες σε διχάλες από κλαδιά δέντρων. Μετά από κάθε εμβά- πτιση, οι κλωστές κρεμιούνται μέχρις ότου στεγνώ- σουν. Η διαδικασία εμβάπτισης/κρεμάσματος των κλωστών επαναλαμβάνεται 4-5 φορές μέχρι να προστεθεί υπό μορφή στρώματος αρκετή μουστα- λευριά γύρω από τους ξηρούς καρπούς. Ππαλουζές: Ημουσταλευριά τοποθετείται σε ταψιά για να κρυώσει. Στην επιφάνεια προστίθενται αλε- σμένα αμύγδαλα ή καρύδια. Κκιοφτέρι: Είναι μικρά τετράγωνα ή ορθογώνια κομμάτια ππαλουζέ που αποξηραίνονται στον ήλιο. Έψημα: Είναι παχύρρευστος πολτός (πετιμέζι) που δημιουργείται όταν ο μούστος καταστηθεί καλά. Πορτός (Πολτός): Στον ζεστό μούστο προστίθεται χονδροαλεσμένο σιτάρι. Με συνεχές ανακάτεμα / ζέσταμα δημιουργείται ο πορτός. Μπορεί να προ- στεθεί και καβουρδισμένο σησάμι. Γαστρονομία : Ο σουτζιούκκος, ο ππαλουζές και τα κκιοφτέρκα αποτελούν συνοδευτικά ποτού, ιδι- αίτερα της ζιβανίας. Ο ππαλουζές καταναλώνεται ζεστός ή κρύος ως επιδόρπιο. Το έψημα χρησιμο- ποιείται σε διάφορα γλυκά ή ως υποκατάστατο του μελιού και της ζάχαρης. Ο πορτός συγκαταλέ- γεται στις μαρμελάδες. Παφίτικο φιστίκι Το παφίτικο φιστίκι είναι ο καρπός του φυτού Arachis hypogaea (αραχίς η υπόγειος), κοινώς αράπικο φιστίκι ή, όπως αποκαλείται στην κυ- πριακή διάλεκτο, φιστούκι. Ο καρπός του, ο οποίος αναπτύσσεται μέσα στο έδαφος, είναι λοβός και μοιάζει με μαλακό ψαθί που μόλις συμ- πιεστεί με το χέρι σπάει και αποκαλύπτει τα εδώ- διμα σπέρματα (φιστίκια). Σήμερα το φιστίκι 11 10 12 καλλιεργείται κατά κύριο λόγο στην πεδινή παρα- λιακή ζώνη της Πάφου και συγκεκριμένα στα χωριά Αχέλεια, Αναρίτα, Γεροσκήπου, Κούκλια, Μανδριά, Νικόκλεια, Τίμη, ενώ η παραγωγή ενδεικτικά ανέρχεται περίπου στους 120 τόνους. Γαστρονομία: Τα παφίτικα φιστίκια καταναλώ- νονται ως επί το πλείστον καβουρδισμένα και αλατισμένα, ως συνοδευτικό αλκοολούχων ποτών. Επίσης, χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική. Πολύ χαρακτηριστική είναι η χρήση τους μαζί με χαρουπόμελο ή μέλι στην παρασκευή του πα- στελιού με ξηρούς καρπούς («κούννες») ή «παστελάκι» όπως αποκαλείται στην Κύπρο. Παφίτικη πίσσα Η παφίτικη πίσσα (ή τρεμιθόπισσα) παρασκευάζε- ται, παραδοσιακά, από τη ρητίνη του φυτού τρε- μιθιά ή τριμιθιά ( Pistacia atlantica, subsp. cypricola ). Είναι σκληρή με έντονη χαρακτηρι- στική γεύση ρητίνης. Σύμφωνα με τον Giovani Mariti που έζησε στο νησί μεταξύ 1760-1767 μ.Χ., την εν λόγω εποχή η τρεμιθθόπισσα της Κύπρου συλλεγόταν κυρίως στην Πάφο και έχαιρε μεγά- λης φήμης ιδιαίτερα στη Βενετία. Σήμερα η ρητίνη εισάγεται, ενώ κέντρο παραγωγής της παφίτικης πίσσας είναι η Γεροσκήπου, όπου τοπικές βιοτε- χνίες ακολουθούν σε μεγάλο βαθμό την παραδο- σιακή μέθοδο παραγωγής. Γαστρονομία: Χρησιμοποιείται αποκλειστικά για μάσημα όπως οι κοινές μαστίχες. Παφίτικο τυρί Το παφίτικο τυρί παρασκευάζεται την περίοδο του Πάσχα στην επαρχία Πάφου από πρόβειο ή αιγινό γάλα ή μείγμα αυτών. Έχει σκληρή και κιτρινωπή εξωτερική υφή με τις χαρακτηριστικές ραβδώσεις του «ταλαριού» μέσα στο οποίο ψήνεται. Γαστρονομία: Καταναλώνεται με ψωμί αλλά κυ- ρίως χρησιμοποιείται στην παρασκευή των πα- σχαλινών φλαούνων. Ως εκ τούτου, κάποτε ονομάζεται τυρί φλαούνας. Παφίτικο Λουκάνικο Η ονομασία Παφίτικο Λουκάνικο έχει καταχωρηθεί στο ευρωπαϊκό μητρώο ως Προστατευόμενη Γε- ωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ) από τις 20/10/2015. Η εν λόγω ονομασία ταυτοποιεί το εύγευστο κυπριακό αλλαντικό, το οποίο παρασκευάζεται στις κοινό- τητες της επαρχίας Πάφου από χοιρινό κιμά που «ψήνεται» (ωριμάζει) σε κόκκινο ξηρό κρασί της περιοχής Πάφου, αλατίζεται, καρυκεύεται και αποξηραίνεται σε κατάλληλες συνθήκες. Γαστρονομία: Μπορεί να καταναλωθεί ψημένο με διάφορους τρόπους (π.χ. τηγανητό, ψητό στα κάρβουνα). Μπορεί, επίσης, να ενταχθεί σε ποικι- λίες αλλαντικών ή ποικιλίες λουκάνικων και να συ- νοδεύσει ένα καλό κρασί, ζιβανία, μπύρα κ.ά. Κουφέτα Αμυγδάλου Γεροσκήπου Η ονομασία Κουφέτα Αμυγδάλου Γεροσκήπου έχει καταχωρηθεί στο ευρωπαϊκό μητρώο ως Προστα- τευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ) από τις 03/03/2012. Πρόκειται για καβουρδισμένα επιζα- 13 14 15 16 χαρωμένα αμύγδαλα λευκού χρώματος με τραχιά υφή, τα οποία παράγονται στον Δήμο Γεροσκή- που της επαρχίας Πάφου. Παραδοσιακά αποτε- λούσαν κέρασμα σε γάμους και βαφτίσια. Γαστρονομία: Καταναλώνονται ως γλυκό. Χρησι- μοποιούνται κυρίως στις μπομπονιέρες γάμων και βαφτίσεων. Λουκούμι Γεροσκήπου λουκούμι Λευκάρων, και λουκούμι Φοινιού Τα λουκούμια είναι προϊόντα ζαχαροπλαστικής με βασικό συστατικό τη ζάχαρη. Η ονομασία Λου- κούμι Γεροσκήπου είναι η πρώτη κυπριακή ονομα- σία που έχει κατοχυρωθεί ως Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ) στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Λουκούμια παράγονται, επίσης, στα Λεύκαρα (λουκούμια Λευκάρων) και στο Φοινί (λουκούμια Φοινιού). Γαστρονομία: Καταναλώνεται ως γλυκό. Χαλίτζια Τηλλυρίας Τα χαλίτζια Τηλλυρίας είναι μαλακό τυρί, λευκού χρώματος, με τρύπες και υπόξινη γεύση. Παρα- σκευάζονται κυρίως στην περιοχή Τηλλυρίας από νωπό πρόβειο ή αιγινό γάλα ή μίγμα αυτών. Γαστρονομία: Καταναλώνονται κομμένα στη σαλάτα, σε ψωμί ή μόνα τους ραντισμένα με ελαιόλαδο και πασπαλισμένα με ρίγανη. Μαξίλλες Λυσού Οι Μαξίλλες Λυσού είναι είδος παστού σύκου που παρασκευάζεται στο χωριό Λυσός της επαρχίας Πάφου. Σύμφωνα με τον Κ. Γιαγκουλλή, οι μαξίλ- λες πήραν το όνομά τους από τη λατινική λέξη «μαξίλλα» που σημαίνει «πρώιμο σύκο». Επίσης, σύμφωνα με τον Ρ. Παπαγγέλου (2001), η ονομα- σία «μαξίλλες» σημαίνει παστό / πρώιμο σύκο και προέρχεται από τη λατινική λέξη «macilentus» που σημαίνει ισχνός. Οι μαξίλλες αποτελούσαν παλαιότερα το γλυκό του χειμώνα για τους κατοί- κους της Λυσού. Γαστρονομία: Καταναλώνονται ως γλυκό ή με καρύδια. Παστά σύκα Τηλλυρίας Τα παστά σύκα Τηλλυρίας είναι σύκα τα οποία κα- πνίζονται με θειάφι και αποξηραίνονται στον ήλιο. Είναι μικρού μεγέθους, άσπρα και μαλακά, με γλυ- κιά γεύση και παρασκευάζονται κατά τους μήνες Ιούλιο – Σεπτέμβριο. Χρησιμοποιείται η ντόπια ποικιλία σύκων που απαντάται στην Τηλλυρία και ονομάζεται «κούτσινο». Γαστρονομία: Καταναλώνονται ως γλυκό. Χρησι- μοποιούνται, επίσης, για την παρασκευή συκόπιτας. 17 18 19 20 Χαρουπόμελο και παστέλι Ανώγυρας Το χαρουπόμελο είναι το «μέλι» που παράγεται από τα χαρούπια, ο λεγόμενος «μαύρος χρυσός της Κύπρου». Είναι παχύρευστο με σκούρο κόκ- κινο χρώμα. Το παστέλι Ανώγυρας είναι γλυκό που παρασκευάζεται από το χαρουπόμελο. Γαστρονομία: Το χαρουπόμελο χρησιμοποιείται για την παρασκευή παστελιού καθώς και διάφο- ρων παραδοσιακών εδεσμάτων όπως τα τερ- τζιελλούδκια και το ταχίνι με τερατσόμελο. Επίσης, χρησιμοποιείται ως άλειμμα στο ψωμί ή αναμειγνύεται με ελαιόλαδο και καταναλώνεται με ζεστό ψωμί. Το παστέλι Ανώγυρας καταναλώ- νεται από μόνο του ως γλυκό. Αρκατένα Ομόδους Τα αρκατένα είναι είδος κουλουριού που ζυμώνε- ται με προζύμι από αφρό που παράγεται λόγω ζύμωσης των ρεβιθιών («Αρκάτης»). Κατασκευά- ζονται κυρίως στα χωριά Όμοδος και Κοιλάνι της επαρχίας Λεμεσού. Γαστρονομία: Παλαιότερα, τα αρκατένα προ- σφέρονταν σε επισκέψεις, βαφτίσια και γάμους. Μπορούν να καταναλωθούν είτε ως μαλακά κου- λούρια ήψωμιά («παννυσίδες») είτε ως παξιμάδια. Γλυκό αμυγδάλου Το γλυκό αμυγδάλου είναι παραδοσιακό γλυκό της περιοχής Κούρη - Ξυλούρικου το οποίο πα- ρασκευάζεται με βασική πρώτη ύλη την αμυ- γδαλόψιχα. Περιέχει ζάχαρη και διάφορα αρώματα. Γαστρονομία: Καταναλώνεται ως γλυκό. Γλυκό Τριαντάφυλλο Αγρού Το γλυκό τριαντάφυλλο είναι ένα ομοιόμορφο μείγμα ροδοπετάλων σε σιρόπι. Έχει παχύρευ- στη υφή, γλυκιά γεύση με έντονο άρωμα τριαν- τάφυλλου και χρώμα βαθύ σκούρο μωβ προς καφέ. Γλυκό τριαντάφυλλο παρασκευάζεται σε διάφορες περιοχές της Κύπρου. Το 2016 το Γλυκό Τριαντάφυλλο Αγρού καταχωρήθηκε ως Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη στο Μη- τρώο Προστατευόμενων Ονομασιών Προέλευ- σης και Προστατευόμενων Γεωγραφικών Ενδείξεων της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Γαστρονομία: Καταναλώνεται ως γλυκό του κουταλιού. Επίσης, μπορεί να συνοδεύσει κρε- μώδη γλυκά, γιαούρτι και παγωτό. 21 22 23 24 Τσαμαρέλλα και Απόχτι(ν) Είναι παραδοσιακοί μεζέδες από αιγινό κρέας με έντονη αλμυρή γεύση. Η παρασκευή των προ- ϊόντων αυτών ανθούσε κυρίως στα χωριά της Μαραθάσας και των ορεινών χωριών της Πάφου ως τρόπος διατήρησης του κρέατος. Σήμερα η τσαμαρέλλα παρασκευάζεται και στην Πιτσιλιά. Η τσαμαρέλλα κατέχει τον τίτλο «Presidium» του Οργανισμού Slow Food. Γαστρονομία: Καταναλώνονται ως μεζέδες, ιδι- αίτερα με τη συνοδεία ζιβανίας και θεωρούνται εξαιρετικής νοστιμιάς. Χοιρομέρι, Ποσυρτή και Λούντζα Πιτσιλιάς Είναι τρία αλλαντικά που παρασκευάζονται κυ- ρίως στην περιοχή Πιτσιλιάς. Για την παρασκευή τους χρησιμοποιείται χοιρινό κρέας, το χοιρινό μερί, η χοιρινή κοιλιά και το φιλέτο αντίστοιχα, το οποίο αλατίζεται, εμβαπτίζεται για μερικές μέρες σε κόκκινο ξηρό κρασί της περιοχής και καπνίζεται με την καύση κλαδιών δέντρων. Έχουν σκούρο χρώμα, έντονη χαρακτηριστική μυρωδιά κρασιού και καπνού και ελαφρώς αλ- μυρή γεύση. Τα προϊόντα αυτά ιστορικά παρα- σκευάζονταν κυρίως σε περιοχές με μεγάλο υψόμετρο λόγω του ψυχρού κλίματος που βοη- θούσε στη συντήρηση του κρέατος για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Γαστρονομία: Το χοιρομέρι, η λούντζα και η πο- συρτή Πιτσιλιάς μπορούν να καταναλωθούν ως μεζέδες και να συνοδεύσουν, για παράδειγμα, αλκοολούχα ποτά. Επίσης, η λούντζα και η πο- συρτή Πιτσιλιάς μπορούν να τηγανιστούν ή να ψηθούν στη σχάρα. Λουκάνικο Πιτσιλιάς Το Λουκάνικο Πιτσιλιάς είναι το κρασάτο καπνι- στό λουκάνικο το οποίο παρασκευάζεται στις κοινότητες της Πιτσιλιάς. Γαστρονομία: Μπορεί να καταναλωθεί ψημένο με διάφορους τρόπους όπως τηγανητό ή στα κάρβουνα. 25 26 27 Υπουργείο Γεωργίας, Αγροτικής Ανάπτυξης και Περιβάλλοντος Γαστρονομικός Χάρτης της Κύπρου ΓΤΠ 201/2019 - 10.000 Εκδόθηκε από το Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών Σχεδιασμός; Άννα Κυριάκου Εκτύπωση: Κώνος Λτδ Παράθυρο στη γεύση Για περισσότερες πληροφορίες, οι ενδιαφερόμενοι/ες μπορούν να απευθύνονται στον Κλάδο Προϊόντων Ποιότητας, στα τηλέφωνα 22464071/037 καθώς και στην ιστοσελίδα του Τμήματος Γεωργίας, στην ηλεκτρονική διεύθυνση: www.moa.gov.cy/da.